Раздел 2 «Характеристика основного сырья и контроль качества» 7. Хлебопекарные свойства ржаной муки (стр. 5 )

В йодированной соли допускаются слабый запах йода.

Для определения цвета соли рассыпают тонким слоем на чистый лист белой бумаги.

Соль сорта «Экстра» и высшего сорта должна иметь белый цвет, для всех остальных сортов соли в зависимости от месторождения допускаются оттенки: сероватый, желтоватый, розоватый.

Запах соли определяют непосредственно после растирания ее в фарфоровой ступке. Количество соли должно быть не менее 20 г.

Вкус соли определяют в 5-% водном растворе. Соль не должна иметь никакого запаха, вкус раствора соли должен быть чисто соленым, без посторонних привкусов.

При органолептической оценке соли обращают внимание на наличие дефектов, которые возникают при хранении.

Слеживание соли в комки или сплошной монолит - это основной дефект, который возникает при хранении соли в помещениях с повышенной влажностью (свыше 76%). При этом кристаллики соли сцепляются между собой. Способствует слеживанию повышенное содержание примесей, повышенное давление при большой высоте штабеля, колебания температуры.

Увлажнение соли («течь») - появление свободной влаги соли - возникает при хранение во влажном помещении, особенно при повышенном содержании солей магния и кальция.

Посторонние привкусы вызывает повышенное содержание примесей солей. Соли магния придают горький вкус, соли кальция - грубоватый, щелочной, соли калия вызывают тошноту и головную боль, соли железа - металлический привкус. Соль с примесями железа имеет желтовато-бурые тона и способствует окислению соленых продуктов, прогорканию жира, появлению ржавых пятен на продукте.

Определение массовой доли влаги поваренной соли стандартным методом – высушивание до постоянной массы – навеску высушивают в сушильных шкафах в бюксах при температуре 100-1050С до постоянной массы. При этом бюксы с навеской сушат вначале 3-5 часов, после чего охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Затем несколько раз повторяют высушивание в течение 30-90 минут с последующим охлаждением и взвешиванием, пока масса навески не будет постоянной, то есть разница между двумя последовательными определениями будет не более 0,0004 г. (Взвешивают на аналитических весах).

Этот метод точный, но очень длительный, поэтому применяется редко, только в спорных случаях.

Определение массовой доли сухих веществ по относительной плотности.

Плотность вещества ρ, кг/м3 или объемная масса - это отношение массы (m) к его объему (v)

(2)

Относительная плотность вещества – отношение плотности испытуемого вещества к плотности воды температурой 4 или 200С. относительную плотность определяют ареометром или пикнометром. Относительная плотность величина безразмерная и обозначается символом (когда температура воды 40С) или (когда температура воды и продукта одинакова и равна 200С).

Ареометр – это стеклянный цилиндрический сосуд, запаянный с обоих концов. На верхней тонкой части ареометра («шейка») нанесена шкала с делениями; нижняя утолщенная часть заполнена дробью, залитой смолкой. Если шкала градуирована по плотности, ареометр называется «денсиметром». Применяются также ареометры, шкала которых градуирована в процентах чистой сахарозы (сахарометры) или спирта (спиртометры).

Все ареометры градуированы при температуре 200С. если температура раствора иная, ее нужно привести к 200С или вводить поправку к результату, пользуясь особой таблицей, что несколько уменьшает точность результата.

Пикнометр – это тонкая стеклянная мерная колбочка емкостью 25-50 см3. Определяя относительную плотность жидкости пикнометром, взвешивают на аналитических весах чистый и сухой пикнометр (Р0), затем, наполнив пикнометр выше метки дистиллированной водой температурой 200С, после чего доводят уровень воды в ареометре до мерной черты, удаляя излишек ее кусочками фильтрованной бумаги. Затем пикнометр вынимают из воды, досуха обтирают фильтрованной бумагой и взвешивают (Р1). Определение повторяют дважды, чтобы вывести средний результат. Далее выливают воду, несколько раз ополаскивают пикнометр испытуемым раствором и затем повторяют операции, указанные выше. Определив массу пикнометра с раствором (Р2), вычисляют относительную плотность жидкости по формуле

(3)

После этого по справочной таблице находят массовую долю сухих веществ в жидкости. Определение сухих веществ пикнометром более точно, но и более длительно, чем ареометром.

Раздел 3 «Характеристика дополнительного сырья

и контроль качества»

14. Солод и отруби. Виды отрубей и солода. Показатели качества.

Солод – это зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке.

В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода и солодовых добавок: солод ржаной сухой (ферментированный и неферментированный), ячменный пивоваренный, экстракты солодовые и ячменно – солодовые пищевые, концентрат квасного сусла.

Ржаной ферментированный солод используется как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякища хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Он входит в рецептуры национальных русских сортов хлеба (московского, ржаного заварного, бородинского, карельского, чайного, любительского и т. д.).

В хлебопечении применяется солод пивоваренный ячменный светлый и темный. Он обладает осахаривающей способностью.

Солод используют для осахаривания мучных заварок.

Отруби бывают пшеничные и ржаные в качестве побочного продукта при сортовых и обойных помолах пшеницы и ржи. Отруби пшеничные диетические получают только при сортовых помолах.

В состав отрубей входят: белки – 15,1%, жиры – 3,8%, крахмал и декстрины – 23,5%, целлюлоза – 10%, зола -4,9% и минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо), витамины – В1, В2 и РР.

Отруби не должны иметь затхлого, плесневелого и др. запахов, а также посторонних привкусов, в том числе кислого и горького. При разжевывании отрубей не должно ощущаться хруста. Не допускается зараженность отрубей вредителями. Зольность – не менее 5%, содержание металломагнитной примеси – не более 3 мг на 1 кг.

В пшеничных отрубях массовая доля влаги должна составлять не более 15%, в пшеничных диетических – не более 7%. Вследствие достаточно высокой влажности отруби пшеничные имеют ограниченные сроки хранения и реализации. Срок хранения пшеничных отрубей (диетических) – 2 мес. со дня выработки. Отруби используют для производства специальных видов хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности.

15. Сахар, сахаросодержащие продукты. Виды сахара. Качественные показатели. Сведения о производстве. Органолептическая и физико – химическая оценка качества.

К сахаросодержащим продуктам, применяемым в хлебопечении, относят сахар-песок, сахарную пудру, различные виды патоки, мед.

Сахар-песок — пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет. По физико-химическим показателям торговый сахар-песок должен удовлетворять требованиям, приведенным в таблице.

Физико-химические показатели качества сахара-песка

Наименование показателей	Нормы для сахара-песка
Сахар-песок торговый	Сахар-песок прессованный быстрорастворимый
Массовая доля сахарозы в пересчете на сухие вещества, % не менее	99,75	99,9
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухие вещества, % не менее	0,05	0,03
Массовая доля золы в пересчете на сухие вещества, % не более	0,03	—
Массовая доля влаги, % не более	0,14	0,02
Цветность, усл. ед. не более	0,8	—
Массовая доля ферропримесей, % не более	0,0003	0,0003

На хлебопекарные предприятия сахар-песок поступает в мешках. Сахар-песок должен быть упакован:

·  в новые мешки по ГОСТ 8516 или бывшие в употреблении чистые тканевые мешки первой и второй категорий. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах;

·  в тканевые мешки с вкладышами (полиэтиленовыми толщиной не более 0,100 мм, размером 109*59 по ГОСТ 19360; бумажными трехслойными склеенными открытыми марки НМ, размером 92*60 см по ГОСТ 2226.

Сахарная пудра — это сахар, измельченный в порошок. Сахарную пудру применяют в хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Пудру получают механическим измельчением сахара-песка. Влажность сахарной пудры и содержание в ней сахарозы должны быть такими же, как и в сахаре-песке. Пудра должна полностью проходить через сито с ячейками диаметром 0, 1 мм. Сахарную пудру упаковывают в двойную тару — в бумажный и тканевый (наружный) мешки.

Жидкий сахар) высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтрующих порошков) категорий применяют в соответствии с «Рекомендациями по приему, хранению и переработке жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях». Жидкий сахар должен быть прозрачным, сладким на вкус, без посторонних привкусов и запахов, по цвету — светло-желтым, с массовой долей сахарозы не менее 99,80% (высшей категории) и 99,55% (первой категории) и массовой долей сухих веществ не менее 64%.

В хлебопечении используют различные виды патоки: крахмальную, мальтозную, рафинадную. Крахмальную патоку получают путем осахаривания картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами с последующей очисткой сиропов и увариванием их до определенной плотности. Крахмальная патока вырабатывается трех видов: карамельная низкоосахаренная, карамельная высшего и первого сортов, глюкозная высокоосахаренная.

Патоку мальтозную получают осахариванием крахмалосодержащего сырья ферментами с последующим фильтрованием сиропов и увариванием их до определенной плотности. Маль-тозная патока имеет сладкий вкус с солодовым привкусом и легким солодовым запахом. Цвет патоки коричневый.

Патока рафинадная — отход сахарорафинадного производства, представляет собой однородную густую массу темно-вишневого цвета, имеет сладкий вкус с привкусом карамели и горьковато-солодовым привкусом. Патоку (крахмальную, мальтозную, рафинадную) разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками. Хранят патоку в прохладном месте.

Мед натуральный — это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции. Мед, применяемый в хлебопечении может быть цветочный, падевый или смешанный. Массовая доля влаги должна быть не более 21%, массовая доля редуцирующих веществ — не менее 82%, массовая доля сахарозы — не более 6%.