Раздел 2 «Характеристика основного сырья и контроль качества» 7. Хлебопекарные свойства ржаной муки (стр. 1 )

Раздел 2 «Характеристика основного сырья и контроль качества»

7. Хлебопекарные свойства ржаной муки

Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным крахмалом менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам.

Ржаной крахмал клейстеризуется уже при температуре 55°С; оклейстеризованный крахмал легко гидролизуется амилолитическими ферментами.

Ржаная мука, даже полученная из зерна нормального качества, в отличие от пшеничной муки содержит активную α-амилазу, которая вызывает декстринизацию крахмала в процессе выпечки хлеба. Зерно ржи более легко прорастает, чем зерно пшеницы, причем автолитическая активность при этом достигает опасного для качества хлеба значения. Мякиш ржаного хлеба при повышенном содержании декстринов становится липким, часто в нем возникает уплотнение, появляются пустоты. Корка хлеба из муки с высокой автолитической активностью темная, с трещинами и подрывами. Иногда корка отстает от мякиша.

Для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки определяют автолитическую активность, так как она характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, от которого зависят эти свойства.

Автолитическую активность ржаной и пшеничной муки определяют следующими методами: по автолитической пробе; изменением вязкости водно-мучной суспензии различными способами.

Автолитическая активность муки выражается процентным содержанием водорастворимых веществ в пересчете на сухое вещество муки. Содержание водорастворимых веществ измеряется после прогревания водно-мучной суспензии в определенных условиях, благоприятных для действия гидролитических ферментов. Водорастворимые вещества, образовавшиеся при этом, состоят из декстринов, а также продуктов гидролиза белка и других сложных веществ муки.

Чем выше автолитическая активность муки, тем ниже вязкость суспензии и соответственно ниже значение числа падения (в секундах). Для ржаной обойной муки число падения должно быть не менее 105 с, для обдирной — 155 с.

Хлебопекарные свойства ржаной муки зависят также от состояния белково-протеиназного комплекса. Структура белковых веществ и их гидрофильность влияют на вязкость ржаного теста, однако эта зависимость изучена недостаточно. Значительно повышают вязкость теста углеводные слизи, содержание которых в ржаной муке значительно. Однако влияние белковых веществ и пентозанов на хлебопекарные свойства муки точно не установлено.

8. Стандарты и нормы, определяющие качество различных видов муки. Определение различных факторов, обусловливающих «силу» муки.

«Сила» муки

Под силой муки понимают способность муки образовывать тесто с определенными физическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, слабую и среднюю.

Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста относительно большое количество воды. Тесто из такой муки хорошо удерживает СО2 , при окончательной расстойке и выпечке хорошо сохраняет свою форму и мало расплывается.

Тесто из слабой муки при замесе поглощает мало воды. Тесто к концу брожения сильно разжижается, становится малоэластичным, мажущимся. Тесто при окончательной расстойке и выпечке плохо сохраняет форму и расплывается.

Средняя по силе мука занимает промежуточное положение между мукой сильной и слабой. Сила муки зависит от белково–протеиназного комплекса. В его состав входят белки клейковины, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.

В основном сила муки определяется ее белково-протеиназным комплексом. На силу муки существенно влияют и другие факторы. Установлено, что сила муки также зависит от содержания в ней свойств крахмала, амилаз, высокомолекулярных пентозанов (слизь), липидов и ферментов, на них действующих липопротеидов и гликопротеидов. На силу муки могут влиять и другие вещества, содержащиеся в муке, ферменты и ферментные системы.

В среднем клейковина состоит из следующих элементов: белковые вещества - 80-85%, жир - от 2 до 4%, клетчатка – 1-2%, другие углеводы – 7-9%, минеральные соли – 1-2%.

Сила муки определяется по качеству и количеству клейковины.

9. Влияние свойств муки на качество продукции

Объем хлеба и структура пористости его мякиша зависят от двух групп факторов. Первая группа - это газообразующая способность муки и теста; вторая группа - факторы, обеспечивающие газоудерживающую способность теста.

Газообразующая способность теста во многом зависит от активности дрожжей, от их качества. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения и скорость, с которой в тесте образуется СО2, зависят от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится от 1 до 2,5% сахара, главным образом сахарозы, которая очень легко расщепляется, инвертируется под влиянием выделяемой дрожжами В-фруктофуранозидазы. Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы легко сбраживается дрожжами.

Таким образом, на первых этапах брожения теста дрожжи сбраживают сахар муки, т. е. сахарозу. Однако этого количества сахара в низкокачественной муке недостаточно, чтобы процесс брожения теста шел до конца. На следующих этапах брожения на первый план выступает мальтоза, которая в тесте образуется при действии амилазы на крахмал. В свою очередь мальтоза под действием выделяемого дрожжами фермента мальтазы расщепляется на две отдельные молекулы глюкозы, которая интенсивно и без остатка сбраживается дрожжами.

Если в муке мало энзимов и она имеет низкую амилолитическую активность, в тесте не будет достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно интенсивно и получится хлеб плохого качества, с плотным мякишем. Мука с низкой активностью В-амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и поэтому получается хлеб с бледной коркой.

Газоудерживающая способность теста зависит прежде всего от свойства содержащихся в тесте белков, от количества и качества белков клейковины. В пшеничном тесте они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки СО2, поднимающие тесто и оказывающие на клейковину «расслабляющее» действие.

Этот каркас во время брожения теста постепенно расширяется. Когда тесто ставят в печь, то под влиянием высокой температуры, достигающей внутри мякиша 97-99 градусов, происходит коагуляция, свертывание белков, образуется белковый каркас готового хлеба, и достигнутый в результате брожения объем теста при этом как бы фиксируется, закрепляется, поэтому наличие достаточного количества клейковины в муке является обязательным.

Если значительно улучить качество клейковины достаточно легко простым добавлением при помоле 2,5 – 3% сухой пшеничной клейковины (белка глютенина), то улучшить энзимные комплексы низкокачественной муки намного сложнее.

Вследствие того, что хлебопекарные свойства муки обуславливают, главным образом, белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы, целесообразным является применение корректоров муки универсального действия, влияющих на оба комплекса.

Повышение или корректировка хлебопекарных свойств пшеничной муки очень эффективны путем внесения энзимов при выработке муки на мукомольных предприятиях с помощью дозаторов, возможно также при выпечке хлебобулочных изделий путем добавления в тесто улучшителей при замесе на хлебопекарных предприятиях.

10. Дрожжи. Основные показатели качества. Показатели качества. Органолептическая и физико-химическая оценка качества дрожжей.

Основным показателем качества дрожжей является подъемная сила.

ГОСТ 171-81. Межгосударственный стандарт.

Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

Органолептические показатели.

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок
Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Вкус	Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

Физико-химические показатели.

Наименование показателя	Норма
Влажность в день выработки, %, не более	75
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин., не более	70
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более	120
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 °C, мг, не более	300
Стойкость, ч, не менее: для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	60 48

ГОСТ 28483-90. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия.

Органолептические показатели.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Форма вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков, порошка или крупообразный
Цвет	Светло - желтый или светло - коричневый
Запах	Свойственный сушеным дрожжам, без посторонних запахов: гнилостного, плесени и др.
Вкус	Свойственный сушеным дрожжам

Физико–химические показатели.

Наименование показателя	Норма для сорта
высшего	первого
Массовая доля влаги, %, не более	8,0	10,0
Подъемная мила дрожжей в день выработки (подъем теста до 70 мм), мин, не более	70,0	85,0

11. Вода. Химический состав. Показатели качества. Органолептическая и физико-химическая оценка качества воды.