· характер пор определяется их размером (мелкие, средние, крупные), а также толщиной стенок (тонкостенные, толстостенные);
· расплываемость хлеба. Отношение высоты к диаметру подового хлеба (расплываемость) определяют на специальном приборе или при помощи линейки (измеряют высоту и диаметр).
7. Проведение органолептической оценки качества хлебопекарных дрожжей.
Определение массовой доли влаги в дрожжах ускоренным методом.
Определение кислотности дрожжей титрованием.
Определение качества прессованных дрожжей по быстроте подъема теста.
К органолептическим показателям дрожжей относятся цвет, запах,
вкус и консистенция.
Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерный, без пятен, светлый с желтоватым или сероватым оттенком; цвет сушеных дрожжей светло-желтым или светло – коричневый; цвет дрожжевого молока – беловато-сероватый с желтоватым оттенком.
Запах должен быть свойственный дрожжам, без посторонних запахов, не плесневый, не гнилостный.
Вкус должен быть свойственный дрожжам, пресный, без посторонних привкусов.
Консистенция прессованных дрожжей должна быть плотная, дрожжи должны легко ломаться, не мазаться.
Дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию дрожжей в воде, с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток. Сушеные дрожжи вырабатывают в виде мелких гранул или вермишели.
Определение массовой доли влаги в дрожжах ускоренным методом.
Для анализа готовят 2 бумажных пакета размерами 16*16 см. Затем пакеты высушивают в приборе ВНИИХП-ВЧ в течении 3 мин при температуре 162˚С. Охлаждают в эксикаторе 1 мин, взвешиваются. Показания записываются в таблицу для последующих расчетов.
Навески дрожжей 5 г. Поместить в подготовленные пакеты, взвесить. Записать показания. Пакеты высушиваем в приборе ВНИИХП-ВЧ в течении 7 мин при той же температуре. Далее пакеты охлаждают в эксикаторе 1 – 2 мин и взвешивают. Показания заносят в таблицу. Производят расчет влажности по формуле
W=(М – М1)/М*100
Определение кислотности дрожжей титрованием.
Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями.
Техника определения кислотности прессованных дрожжей заключается в следующем: на технохимических весах взвешивают 10 г дрожжей в фарфоровой чашке, добавляют 50 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0,1 н
раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.
Кислотность дрожжей рассчитывается по формуле
К= (V ⋅ 6 ⋅ 100 ⋅ Kщ)/ 10
где К – кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей;
V – количество 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходованное на титрование, мл;
6 – количество уксусной кислоты, соответствующие 1 мл 0,1 н раствора гидроксида натрия, мг;
Кщ – поправочный коэффициент 0,1 н раствора гидроксида натрия.
Для анализа кислотности дрожжевого молока берут навеску, соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей. Это количество рассчитывают или находят по имеющимся таблицам.
Определение качества прессованных дрожжей по быстроте подъема теста.
Подогреть в термостате при температуре 35˚С в течении 2 ч. 280 г. муки пшеничной второго сорта. Отвесить на технических весах 5 г. дрожжей с точностью до 0,01 г. Нагреть до 35˚С раствор чистой поваренной соли с концентрацией 2,5% и отмерить 160 см3 солевого раствора.
В фарфоровую ступку поместить навеску дрожжей, влить 15 – 20 см3 отмеренного раствора соли и растереть пестиком дрожжи до исчезновения комочков. Разведенные дрожжи вылить в чашку. Оставшимся раствором соли ополоснуть ступку от остатков дрожжей и вылить в ту же чашку. Затем в чашку высыпать подогретую муку и замесить тесто в течении 5 мин.
Вынуть тесто из чашки, придать ему форму батона и поместить в форму, предварительно нагретую в термостате при температуре 35˚С и смазанную растительным маслом. На длинные борта формы навесить металлическую перекладину, уходящую вглубь формы на 1,5 см. Форму перенести в термостат с температурой 35˚С и засечь время.
Подъемной силой дрожжей будет количество минут, прошедших с момента внесения теста в форму до момента соприкосновения теста с перекладиной, т. е. время подъема теста на 70 мм, т. к. высота стандартной формы 85 мм.
8. Проведение органолептической оценки качества питьевой воды.
Определение общей жесткости питьевой воды.
Определение карбонатной жесткости питьевой воды.
Органолептические показатели:
Вкус воды определяют в момент отбора пробы при температуре 20 ° С. В рот набирают воду малыми порциями и, не проглатывая, держат 3-5 с. При этом отмечают наличие в воде солевого, горького, кислого или щелочного, металлического вкуса и т. д.
Запах воде добавляют летучие пахучие вещества, которые попадают в нее из почвы со сточными водами, а также при ее обработке. В воде определяют характер запаха и его интенсивность. Для этого в две конические колбы наливают по 250 мл воды и закрывают пробками. В одной колбе воду подогревают до 60 ° С. Затем обе пробирки взбалтывают, открывают и быстро определяют характер и интенсивность запаха. Результат определения описывают словесно.
Интенсивность запаха также определяют предельным испытанием. Для этого пробы анализируемой воды (200, 135, 100, 65, 33, 25 и 20 мл) помещают в колбы и доводят объем до 200 мл чистой водой без запаха. Колбы закрывают, взбалтывают и, начиная с наиболее разбавленной пробы определяют запах. Предельную концентрацию характеризуют отношением объема смеси (200 мл) до объема анализируемой воды в смеси.
Прозрачность воды зависит от цвета и содержания взвесей и коллоидов органического и неорганического происхождения. Вода может быть прозрачной, опалесцирующая и мутной.
Прозрачность принято характеризовать высотой столба воды, через который можно прочитать шрифт с высотой букв 2 мм. Воду наливают в цилиндр на высоту 30 см. Цилиндр устанавливают на расстоянии 40 мм от шрифта. Затем, отливая небольшими порциями воду, находят такую высоту столба, при которой возможно чтение шрифта.
Определение общей жесткости воды . Число эквивалентов затраченного кислоты дает число эквивалентов кальция и магния или их оксидов. Поскольку 1 мл 0,1 N соляной кислоты эквивалентен 2,8 СаО, для определения жесткости в градусах нужное число миллилитров 0,1 N соляной кислоты умножить на 2,8.
Так, если на титрование ушло 2,7 мл 0,1 N НС1, то устранена жесткость; (Б. Щ.) будет 2,7 X2, 8 = 7,56 °.
Для определения общей жесткости в ту же колбу с водой, где устанавливалась временная жесткость, приливают из бюретки 20 мл 0,1 N щелочной смеси Пфейфера (смесь различных объемов 0,1 N NаОН и 0,1 N Nа2СО3,). Если вода жесткая, смеси следует подлить более с таким расчетом, чтобы число миллилитров щелочной смеси превысило число градусов жесткости воды. Затем воду кипятят в течение 3 минут для выделения известковых солей (в виде СаСО , 3 ) и магнезиальных (в виде Мg (ОН) 2) и доливают дистиллированной водой до метки. Перемешав жидкость, фильтруют 100 мл ее и, добавив 1 каплю метилоранж титруют 0.1N НС1 до появления розового цвета. Число миллилитров соляной кислоты, израсходованной на титрование, умножают на 2 (поскольку титровали только половина взятой для анализа количества воды) и полученную величину вычитают из числа миллилитров щелочной смеси, подлить к воде. Разница, умноженная на 2,8, укажет градуса общей жесткости воды.
Так, если было принято 20 мл щелочной смеси и на титрование 100 мл ушло 8,3 мл 0,1 N НС1, то на осаждение Са и Мg; ушло 20 — (8,3 X2) = 3,4 мл. Итак, общая жесткость равна 3,4 X2, 8 = 9,52 °.
Для определения карбонатной жесткости воды берут 100 мл исследуемой воды в присутствии метилоранж титруют при кипячении 0,1 N НС1. Затем воду переливают в мерную колбу вместимостью 200 мл, добавляют туда 20-50 мл предварительно приготовленного титрованного раствора известковой воды и, остудив, доливают водой до метки, взбалтывают и фильтруют через складчатый фильтр 100 мл. В 100 мл фильтрата оттитровывают известь, что не вошло в реакции. По разности между количеством НС1. затраченного на нейтрализацию известковой воды и пошла на нейтрализацию осталась Са (ОН) 2, определяют количество связанного извести и эквивалентную ей количество 0,1 N НCI. Каждый миллилитр 0,1 N НCI соответствует 2 мл МgО.
Пример. 25 мл известковой воды требуют для нейтрализации 8,6 мл 0,1 N НCI 100 мл исследуемой воды после нейтрализации и кипячения смешанные с 25 мл известковой воды, смесь разбавлена до 200 мл и для нейтрализации оставшейся Са (ОН), в 100 мл потрачено 3,4 мл 0,1 N НС1: 8,6 — (3,4 X2) = 1,8 мл, что эквивалентно 1,8 X2 = 3,6 мг МgО. Так, в 1 л воды содержится 36 мг солей магния.
9. Проведение органолептической оценки качества поваренной соли.
Определение массовой доли влаги в соли стандартным методом.
Определение массовой доли сухих веществ по плотности солевого раствора с помощью пикнометра.
Определение массовой доли сухих веществ по плотности солевого раствора с помощью ареометра.
Органолептическими методами в поваренной соли оценивают внешний вид, цвет, вкус и запах.
Внешний вид и степень измельчения оценивают визуально и на ощупь, характеризуя соль как порошкообразную, комковатую, зернистую, слипшуюся и т. д. Загрязнения, т. е. механические вкрапления посторонних частиц, заметные на глаз не допускаются. При оценке внешнего вида соли следует учитывать, что:
Во всех сортах соли не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли;
Соль 1-го и 2-го сорта имеет белый или серый с оттенками цвет в зависимости от происхождения и способа производства;
В соли высшего, 1-го и 2-го сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания нерастворимых в воде остатка и оксида железа;
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
