Пути и способы интенсификации процессов солодоращения. Стимуляторы и ингибиторы. Использование физических воздействий на зерно для интенсификации солодоращения. Проблемные ситуации при солодоращении. Влияние солевого состава воды на процессы при замачивании и проращивании.

Сушка свежепроросшего солода

Теоретические положения сушки солода. Стадии сушки. Физиологические, биохимические и химические изменения веществ при сушке солода. Химизм образования меланоидинов и редуктонов. Факторы, влияющие на этот процесс. Свойства меланоидинов и их влияние на качество пива. Влияние сушки на активность ферментов. Различия между темным и светлым солодами. Изменение основных веществ при сушке солода. Коагуляция белков. Причины образования стекловидного солода, кинетика его сушки. Перемещение влаги в солоде. Скорость сушки. Период удаления свободной влаги. Период удаления связанной влаги.

Практика сушки светлого и темного солодов. Сушка солода на горизонтальных сушилках.

Сушка солода на вертикальных сушилках периодического и непрерывного действия. Контроль сушки солода. Параметры для регулирования и автоматизации сушки солода. Новое в технологии солода.

Обработка и хранение сухого солода

Удаление ростков. Необходимость выдержки солода. Процессы, протекающие в солоде при выдержке. Хранение солода. Качественная оценка годового солода. Стандарт на солод.

Производство специальных солодов.

Карамельный солод. Его назначение. Особенности технологии карамельного солода. Характеристика карамельных солодов по цветности. Состав карамельных солодов. Стандарт на карамельный солод.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Красящий солод. Технологический режим приготовления красящего солода. Характеристика красящего солода по цветности. Стандарт на красящий солод.

Характеристика и приготовление других специальных солодов. Меланоидиновый солод. Диафарин, Протеолитический солод. Использование солодовых ростков. Технико-экономические показатели производства солода. Потери при производстве солода, пути их сокращения. Мероприятия по технике безопасности в производстве солода.

1.1.3 Приготовление пивного сусла

Дробление солода.

Подготовка солода к измельчению. Принципы дробления солода. Продукты помола солода, факторы, влияющие на качество помола. Увлажнение солода перед измельчением. Отделение оболочек. Мокрое дробление солода. Технологические требования к составу помола. Контроль качества помола.

Основные типы солододробилок. Расположение солододробилок в дробильном отделении. Контроль и регулирование работы солододробилок.

Дробление несоложеного зернового сырья. Состав помола и его влияние на процессы при получении сусла.

Технологические параметры для автоматического контроля и регулирования дробления солода и несоложеного сырья.

Приготовление затора

Общие положения. Засыпь. Гидромодуль. Определение количества и температуры воды на приготовление затора. Определение объема затора, отбираемого на отварку. Превращение составных веществ сырья в процессе приготовления затора. Извлечение водорастворимых веществ сырья.

Процессы, протекающие при затирании зернопродуктов. Ферментативный гидролиз крахмала и некрахмалистых полисахаридов. Факторы, влияющие на ферментативный гидролиз крахмала и соотношение продуктов гидролиза. Требования к ферментативному гидролизу крахмала при затирании. Углеводный состав сусла. Продукты гидролиза и их влияние на качество пива

Ферментативный гидролиз белковых веществ. Важнейшие продукты расщепления белков и их влияние на качество пива. Факторы, влияющие на гидролиз белков.

Другие ферментативные превращения. Ферментативный гидролиз фосфороорганических соединений и роль этого процесса при затирании.

Неферментативные процессы. Реакция присутствующих в воде ионов с веществами солода. Меланоидинообразование при затирании. Окислительные процессы.

Устройство и оборудование варочного отделения. Классические варочные агрегаты. Технологическая схема варочного отделения. Современное варочное оборудование. Расчет мощности варочного отделения.

Практика затирания. Способы затирания. Приготовление затора с отварками. Выбор способа приготовления затора. Особенности приготовления затора для светлых и темных сортов пива. Контроль процессов затирания. Кислотность заторов и способы ее исправления.

Переработка несоложеных материалов. Особенности приготовления заторов с применением ферментных препаратов. Переработка повышенных количеств несоложеного сырья. Ароматизация заторов. Внесение в затор меланоидиновых концентратов. Подкисление и гипсование затора. Экономическая оценка различных способов затирания.

Характеристика биополимеров ячменя, кукурузы, риса как субстратов для ферментов. Применение ферментных препаратов при использовании повышенных количеств несоложеного зернового сырья. Характеристика ферментных препаратов микробного происхождения и требования, предъявляемые к ним.

Разделение затора

Общие положения разделения затора. Способы его разделения: отстаивание, фильтрование, использование центробежной силы.

Теоретические предпосылки фильтрования сусла и выщелачивания солодовой дробины. Характеристика осахаренной заторной массы. Процесс фильтрования сусла. Фильтрование при постоянном давлении, фильтрование через слой постоянной и переменной толщины осадка. Факторы, влияющие на скорость фильтрования затора.

Физико-химические процессы при фильтровании. Изменение состава экстракта при промывке дробины. Состав экстракта первого сусла и помывных вод. Изменение растворимости горьких и дубильных веществ. Обменные реакции между ионами солей воды и веществами затора при выщелачивании дробины.

Практика разделения затора. Разделение затора в фильтрационном аппарате. Подготовка фильтрационного аппарата к работе. Отстаивание затора. Фильтрование первого сусла. Промывание дробины. Концентрация первого сусла и промывных вод для различных типов и сортов пива.

Разделение затора с помощью фильтр - пресса. Схема действия рамного фильтр - пресса. Подготовка фильтр - пресса к работе. Фильтрация первого сусла и промывка дробины.

Сравнительная оценка разделения затора на фильтр - прессе и фильтрационном аппарате.

Особенности применения центробежных методов для разделения солодовых заторов.

Использование промывных вод низкой концентрации. Способы удаления дробины из варочного отделения.

Кипячение сусла с хмелем

Физико-химические процессы при кипячении сусла с хмелем. Растворение составных частей хмеля. Превращение горьких, дубильных и ароматических веществ хмеля. Коагуляция белковых веществ. Факторы, влияющие на коагуляцию белковых веществ. Образование белков - дубильных комплексов. Образование красящих веществ. Изменение цветности и концентрации сусла при кипячении.

Практика кипячения сусла с хмелем. Количество вносимого в сусло хмеля и способы его внесения. Нормы расхода хмеля. Расчет количества вносимого в сусло хмеля по содержанию a-кислоту. Показатели, характеризующие конец кипячения сусла.

Мероприятия по экономии хмеля. Измельчение хмелевых шишек. Выщелачивание хмеля суслом. Вторичное использование хмеля. Предварительная обработка хмеля (щелочная). Обработка сусла ультразвуком. Применение гранулированного хмеля и хмелевого экстракта. Применение экстрактов хмеля, полученных одно-, двухступенчатой экстракцией. Изомеризованные экстракты. Химический состав охмеленного сусла. Отделение сусла от хмелевой дробины.

Технико-экономические показатели работы варочного отделения. Выход экстракта в варочном отделении. Расчет выхода экстракта. Потери экстракта в дробине: вымываемый и невымываемый экстракт дробины. Разница между лабораторным и производственным выходом экстракта. Баланс экстракта в варочном отделении. Химический состав сусла.

1.1.4 Охлаждение и осветление сусла

Общие положения. Физико-химические процессы при охлаждении и осветлении сусла. Испарение воды и повышение концентрации сусла. Растворение кислорода и окислительные процессы. Выделение грубых и тонких взвесей. Грубые и тонкие взвеси сусла. Изменение растворимости белково-дубильных соединений.

Осветление и охлаждение сусла в отстойных и теплообменных аппаратах. Насыщение сусла кислородом.

Отстойные аппараты для выделения взвесей. Особенности использования гидроциклонов для отделения белково-дубильного отстоя и хмелевого порошка от сусла. Центробежные методы осветления сусла. Осветление сусла на диатомитовых фильтрах. Мероприятия по удалению тонких взвесей.

Аппараты, применяемые для охлаждения сусла. Контроль осветления и охлаждения сусла.

Потери сусла при охлаждении и пути их снижения. Выделение и использование сусла из белкового отстоя. Характеристика и использование белкового отстоя.

1.1.5 Брожение сусла, дображивание и созревание пива

Главное брожение.

Характеристика дрожжей, применяемых в пивоварении. Их классификация. Строение дрожжевой клетки. Химический состав дрожжей. Размножение и рост дрожжей. Метаболизм дрожжей. Ферменты дрожжевых клеток. Агглюцинация дрожжевых клеток.

Расы пивных дрожжей и способы их разведения. Селекция. Факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей. Чистые культуры дрожжей. Лабораторная стадия разделения дрожжей. Производственная стадия. Аппаратура для разведения чистых дрожжевых культур.

Биохимические и физико-химические процессы, протекающие при сбраживании пивного сусла. Сбраживание углеродов. Механизм образования побочных продуктов брожения: высших спиртов, альдегидов, кислот, С4-карбонатных соединений и эфиров. Изменение pH, цветности и окислительно-восстановительного потенциала. Образование диацетила и его влияние на качество пива. Растворение диокиси углерода, пенообразование. Изменение азотистого состава сусла при его сбраживании.

Технологическая схема отделений бродильного и дображивания. Требования, предъявляемые к аппаратуре. Охлаждение помещений.

Ведение главного брожения. Подготовка дрожжей к брожению и способы их внесения в сусло. Количество засевных дрожжей. Ход главного брожения и контроль его протирания. Ненормальные явления при брожении. Продолжительность главного брожения и дображивание пива.

Передача молодого пива на дображивание. Съем, обработка и хранение семенных дрожжей. Способы их транспортирования. Современные способы обработки и внесения дрожжей в сусло. Потери при брожении пива и пути их снижения. Высушивание пивных дрожжей и их применение. Подготовка сухих дрожжей для сбраживания сусла.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5