Способы и режимы оклейки вин органическими оклеивающими веществами. Обработка неорганическими веществами; бентонитом, диоксидом кремния, гексоциано(II)ферратом калия (ЖСК), двуводной тринатриевой солью нитрилотриметилфосфорной кислоты (НТФ).
Технические режимы обработки купажа в потоке. Исправление кондиций обработанных виноматериалов. Обработка виноматериалов холодом, ее теоретические основы, режимы и способы проведения. Обработка вин метавинной кислотой. Тепловая обработка, ее назначение, теоретические основы. Пастеризация виноматериалов. Актинация. Режимы и способы тепловой выдержки столовых, десертных и крепких виноматериалов. Тепловая выдержка и отдых виноматериалов. Комплексная и дополнительная обработка виноматериалов.
3.2.5 Созревание материалов и старение вин
Стадии развития вина: созревание, старение. Биохимические, физико-химические процессы, происходящие при созревании виноматериалов. Сроки выдержки виноматериалов. Уход за виноматериалами при выдержке. Старение и отмирание вина.
3.2.6 Технология столовых вин
Белые сухие вина. Особенности технологии белых сухих вин. Ординарные сухие столовые вина. Марочные столовые сухие вина. Столовые малоокисленные вина.
Красные сухие вина. Особенности технологии красных сухих столовых вин. Способы получения виноматериалов для красных столовых вин. Брожение на мезге. Экстрагирование мезги в потоке. Нагревание мезги или гроздей винограда и сбраживание окрашенного сусла. Обработка мезги ферментными препаратами. Брожение мезги в условиях повышенного давления СО2. Углекислотная мацерация винограда. Ординарные красные сухие вина. Марочные красные сухие вина. Розовые столовые вина. Их технология.
Полусухие и полусладкие столовые вина. Способы их получения.
3.2.7 Технология крепленых вин
Портвейн. Производство вин типа портвейн.
Мадера. Основные процессы, происходящие при мадеризации вин. Способы мадеризации.
Херес. Особенности технологии вин типа херес. Хересные дрожжи. Изменение химическогосостава вин в процессехересования. Способы хересования.
Марсала. Особенности технологии производства.
3.2.8 Технология вин, пересыщенных диоксидом углерода
Вина игристые и газированные. Требования к винограду, используемому для производства шампанских виноматериалов. Технология призводства шампанских виноматериалов, требования к ним. Периодический метод обработки шампанских виноматериалов.
Теоретические основы шампанизации. Бутылочный метод шампанизации. Резервуарно - периодический метод шампанизации. Технология шампанского в непрерывном. Представители игристых вин, их характеристика и технология. Технология газированных (шипучих) вин.
3.2.9 Технология коньяка
Классификация советских коньяков по качеству и возрасту спиртов. Требования к винограду для производства коньячных виноматериалов. Технология коньячных виноматериалов, требования к ним. Созревание коньячных спиртов. Выдержка коньячных спиртов.
Приготовление коньяков: материалы используемые для приготовления коньяков, купаж, обработка и фасование коньяков.
3.2.10 Виды отходов виноделия, их количество, химический состав
Основные продукты, получаемые из отходов виноделия, их значение для народного хозяйства. Основные задачи безотходных технологий виноделия.
IV Литература
Технология пивоваренного и безалкогольного производства
Основная
1 Технология солода, пива и безалкогольных напитков. , , - М., Колос, 1992.
2 Хорунжина и физико-химические основы технологии солода и пива. - М., Колос, 1999.
3 Мальцев солода и пива. - М. : Пищевая промышленность, 1964.
4 , Зазирная безалкогольных и слабоалкогольных напитков. - М. : Пищевая промышленность, 1970.
Дополнительная
1 Косминский солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. - Минск, «Дизайн - Про, 1998.
2 Жвирблянская контроль производства солода и пива и безалкогольных напитков. - М. : Пищевая промышленность, 1970.
3 Булгаков солода и пива. - М. : Пищевая промышленность, 1976.
4 Балашов и технология производства пива и безалкогольных напитков. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981.
5 Косминский и отчетность в производстве солода, пива и безалкогольных напитков. - Могилев, 1994.
6 Кретович биохимии растений. - М. : Высшая школа, 1974.
7 , , Гараева производства концентратов в пиво-безалкогольной промышленности СССР и за рубежом. - М. : ЦНИИТЭИпищепром, 1976.
8 , Каданер и коллоидная стойкость пива. - М. : Пищевая промышленность. 1978.
9 , Бендова в технологии солода и пива. - М.: Пищевая промышленность. Прага. СНТЛ. Издательство механической литературы, 1980.
10 Журналы: Пищевая промышленность, Пиво и напитки, Известия вузов. Пищевая технология, Международный агротехнический журнал.
Технология спирта и ликероводочного производства
Основная
1 Технология спирта. Под ред. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, 416 с.
2 , Смирнов ликеро-водочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975, 326 с.
3 Кретов оборудование предприятий бродильной промышленности. Издательство Воронежского государственного университета, 1997.
Дополнительная
1 Фертман -технологический контроль спиртового и ликероводочного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975.
2 Рухлядева контроль спиртового производства. - М.: Пищевая промышленность, 1974, 355 с.
3 ГОСТЫ на спирт и водку.
4 Справочник по производству спирта. Сырье, технология и технохимконтроль / , , и др. /-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, 336 с.
Технология плодовоягодных и виноградных вин и напитков
Основная
1 , Панасюк вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.
2 , Царану вин и коньяков. - М.: Агопромиздат, 1988.
3 Валуйко способы производства виноградных вин. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
4 Валуйко по виноделию. - М.: Агропомиздат, 1985.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
