Стойкость безалкогольных напитков. Виды помутнений и причины их возникновения в напитках. Способы повышения стойкости напитков и их технико-экономическая оценка.
Основные требования, предъявляемые к качеству напитков и их балловая оценка.
1.3.7 Минеральные воды
Классификация минеральных вод и их химическая характеристика. Лечебное значение минеральных вод.
Производство минеральных вод. Производство искусственных минеральных вод: сельтерской, содовой и столовой. Добыча минеральных вод. Каптаж восходящих источников. Водозабор. Устье водозабора. Распределитель каптажа. Подъем минеральных вод на поверхность.
Технологическая схема обработки и розлива минеральных вод.
Требования, предъявляемые к качеству минеральных вод. Балловая оценка минеральных вод.
1.4 Производственная инфекция и средства дезинфекции
1.4.1 Производственная инфекция
Основные источники производственной инфекции и методы их обнаружения. Микробиологический контроль чистоты технологической аппаратуры.
1.4.2 Средства и способы дезинфекции производственной аппаратуры и помещений
Химические дезинфицирующие средства. Влияние дезинфектантов на материалы и внутренние покрытия производственного оборудования. Дезинфекция производственной аппаратуры.
2 ТЕХНОЛОГИЯ СПИРТА И ЛИКЕРО-ВОДОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА
2.1 Производство спирта
2.1.1 Введение
Современное состояние и перспективы развития спиртовой и ликеро-водочной промышленности. Сравнительная характеристика уровня развития науки и техники в спиртовой и ликеро-водочной промышленности на отечественных и зарубежных предприятиях.
2.1.2 Сырье и вспомогательные материалы
Современные виды сырья, используемого для получения спирта (зерновые культуры, картофель, меласса). Нетрадиционные виды сырья. Требования, предъявляемые к качеству сырья, используемого в спиртовом производстве.
Современное представление о строении и химическом составе крахмалсодержащего сырья, применяемого для производства спирта. Технологическая оценка и химические состав различных видов мелассы.
Современные способы хранения растительного сырья спиртовой промышленности. Подготовка крахмалсодержащего сырья. Подготовка мелассы.
Процессы, протекающие в сырье при его хранении. Роль микроорганизмов при хранении сырья. Современные способы хранения сырья.
2.1.3 Водно-тепловая обработка сырья
Подготовка крахмалсодержащего сырья к сбраживанию. Способы измельчения растительного сырья. Влияние степени измельчения сырья на температурно-временные условия, расход пара и потери сбраживаемых углеводов при разваривании.
Структурно-механические и химические изменения в растительном сырье в процессе водно-тепловой обработки. Химические превращения углеводов, азотистых и других веществ при замесе и разваривании. Применение физических, физико-химических и химических методов обработки замесов.
Способы разваривания крахмалсодержащего сырья. Особенности переработки сусла повышенной концентрации. Интенсификация способов разваривания растительного сырья.
Процессы, протекающие при осахаривании разваренной массы. Ферментативный гидролиз крахмала и других составных частей сырья. Химизм и кинетика гидролиза крахмала. Растворение крахмала солода. Химический состав сусла.
Схемы водно-тепловой обработки. Новые установки для непрерывного разваривания крахмалсодержащего сырья.
2.1.4 Осахаривание разваренной мелассы
Виды и характеристика осахаривающих средств, применяемых при производстве спирта.
Ферменты, их характеристика и классификация. Активаторы и ингибиторы ферментов.
Микроорганизмы – продуценты ферментов.
Микробный синтез ферментов, гидролизующих крахмал, некрахмалистые полисахариды крахмалсодержащего сырья. Номенклатура и получение микробных ферментных препаратов. Поверхностный и глубинный способы получения микробных ферментных препаратов. Современное состояние экономической эффективности применения ферментных препаратов и перспективы внедрения их в спиртовое производство.
Солод, способы его получения. Требования, предъявляемые к качеству солода, применяемого для осахаривания основного сырья в спиртовом производстве. Пути совершенствования способов приготовления солода в спиртовом производстве.
Технологические схемы и режимы осахаривания солодом и ферментными препаратами. Контроль процесса и характеристика осахаренного сусла.
2.1.5 Культивирование дрожжей и сбраживание сусла
Способы культивирования дрожжей. Аппаратурно-технологические схемы приготовления производственных дрожжей на мелассых и зерно - картофельных спиртовых заводах. Способы сбраживания сусла из крахмал - содержащего сырья. Способы сбраживания мелассного сусла. Способы сокращения продолжительности брожения. Мероприятия по повышению выхода спирта. Технологические показатели зрелых бражек.
2.1.6 Сбраживание сусла
Характеристика дрожжей, применяемых в спиртовом производстве. Условия жизнедеятельности дрожжей.
Процессы, протекающие при сбраживании сусла.
Химизм спиртового брожения. Способы сбраживания сусла и их сравнительная характеристика. Особенности сбраживания зерно-картофельного и мелассного сусла. Теоретические показатели брожения. Влияние условий сбраживания сусла на образование и накопление продуктов брожения. Интенсификация процессов сбраживания. Микроорганизмы – вредители спиртового производства. Предотвращение инфицирование продуктов брожения и обеспечение стерильности процесса.
2.1.7 Выделение спирта из бражки и его очистка
Химический состав бражки. Виды спирта и их характеристика. Получение спирта-сырца. Сущность процесса ректификации. Фазовое равновесие в системе этанол-вода.
Получение ректификованного спирта. Характеристика летучих примесей, сопутствующих спирту. Теоретические основы разделения многокомпонентных смесей. Побочные продукты ректификации и их утилизация. Получение абсолютного спирта. Повышение выхода и качества ректификованного спирта.
2.1.8 Использование побочных продуктов производства
Утилизация барды. Технология кормовых дрожжей. Производство упаренной мелассной барды. Производство сухой зернокартофельной барды. Производство белково-витаминных концентратов.
Утилизация диоксида углерода. Состав газов спиртового брожения. Очистка диоксида углерода от примесей. Технологическая схема производства жидкого и твердого диоксида углерода.
2.2 Технология ликеро - водочных напитков
2.2.1 Основное и вспомогательное сырье, его подготовка в ликеро - водочном производстве
Спирт этиловый ректификованный. Прием, хранение и учет спирта. Вода. Требования к качеству воды и ее подготовка в ликеро - водочном производстве.
Растительное сырье ликеро-водочного производства и его классификация. Сахар и сахаросодержащие продукты. Автоматические вещества. Пищевые кислоты. Красители. Вина.
2.2.2 Производство водок
Классификация водок. Физико-химические явления при смешивании спирта с водой и строение водно-спиртовых смесей. Особенности приготовления сортировки для различных видов водки. Процессы, протекающие при фильтрации водно-спиртовой смеси. Интенсификация процессов сортировки водки. Физико-химические основы и способы регенерации активного угля. Требования, предъявляемые к качеству водки.
2.2.3 Приготовление ликеро - водочных напитков
Приготовление спиртованных соков и морсов. Приготовление ароматных спиртов, спиртованных настоев. Купажирование напитков. Стойкость ликеро-водочных напитков. Виды помутнений напитков и причины их обуславливающие. Повышение стойкости напитков к помутнению. Розлив, внешнее оформление и хранение продукции.
Характеристика ликеро-наливочных изделий. Современные способы приготовления полупродуктов ликеро-наливочного производства. Современные способы повышения стабильности ликеро-наливочных изделий. Требования, предъявляемые к качеству ликеро-наливочных изделий. Новые виды тары и упаковочных материалов.
3 ТЕХНОЛОГИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ И ВИНОГРАДНЫХ ВИН И НАПИТКОВ
3.1 Технология плодово-ягодных вин
3.1.1 Введение
Краткий исторический обзор развития виноделия. Современное состояние виноградства и виноделия в РБ и за рубежом. Роль науки и передового опыта в совершенствовании винодельческой промышленности. Понятие «вино», его свойства. Нормирование потребления вина. Создание малоотходных и безотходных производств, интенсификация производства, повышение качества готовой продукции.
3.1.2 Классификация плодово-ягодных вин
Виды сырья, используемые в технологии плодово-ягодных вин. Химический состав плодов и ягод. Характеристика отдельных видов сырья.
3.1.3 Технологическая зрелость плодов и ягод
Сбор, транспортирование, приемка и хранение плодов и ягод. Мойка сырья. Инспекция сырья. Предварительная обработка целых плодов и ягод. Измельчение плодов и ягод. Предварительная обработка мезги. Извлечение сока. Консервирование соков. Сбраживание соков периодическим и непрерывным способами.
3.1.4 Технология столовых сухих, полусухих и полусладких вин
Вина некрепленые, их характеристика. Шипучие плодово-ягодные вина. Ассортимент плодово-ягодных вин. Производство виноматериалов для напитка «Кальвадос», технология его производства.
3.2 Технология приготовления виноградных вин
3.2.1 Хранение необработанных сухих и крепленых виноматериалов
3.2.2 Болезни, пороки и недостатки виноматериалов
Понятие «болезнь» виноматериалов. Возбудители болезней виноматериалов. Меры предупреждения и лечения «больных» виноматериалов. Понятие «порок» виноматериалов. Пороки биохимической и химической природы. Пороки, вносимые с виноградом. Пороки, приобретенные виноматериалами на винодельческих предприятиях. Недостатки виноматериалов. Предупреждение и исправление пороков и недостатков виноматериалов.
3.2.3 Купажирование виноматериалов
Понятие «купаж» виноматериалов. Понятие различных видов купажей, их достоинства и недостатки. Подбор виноматериалов для купажа. Пробный и производственный купаж. Контроль купажа.
3.2.4 Обработка виноматериалов
Понятие «обработка виноматериалов». Цели обработки: стабилизация, осветление, ускорение созревания. Прозрачность вин. Виды помутнений, способы и средства обработки виноматериалов для предотвращения помутнений. Фильтрование виноматериалов, его цель, теоретические основы, применяемые фильтрующие материалы, типы фильтров. Центрифугирование виноматериалов. Оклейка виноматериалов, его цель, теоретические основы.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
