Рабочая программа производственной практики (по профилю специальности) 100114 Организация обслуживания в общественном питании (стр. 4 )

Таблица 1. Группы и видов товаров

 

Группа товаров	Вид товара	Представленный ассортимент
Пример: Мясопродукты	Колбасные изделия	- Колбаса сырокопченая «Сервелат Коньячный»; - колбаса полукопченая «Сервелат»; - колбаса вареная «Докторская»;

 

2.2. Оценить качество продовольственных товаров , поступающих на

предприятии и описать условия хранения в соответствии с таблицей 2.

 

Таблица 2. Качество и обеспечение сохраняемости

Наименование товара	Органолептические показатели качества	Условия и сроки хранения	Выявленные несоответствие

 

2.3. Изучить план-меню за один день работы предприятия и проанализировать правильность его составления:

- порядок расположения блюд;

- сырьевой состав блюд;

- виды тепловой обработки;

- выход готового блюда;

- цена.

2.4. Представить образец договора на поставку товаров и проанализировать

его содержание:

-

2.5. Описать процесс приемки продукции по количеству и качеству на

примере 3-х товаров разных групп и представить в приложении образцы

документов.

2.6. Описать организацию проведения выходного контроля:

- состав комиссии;

- процедуру проведения;

- в каком документе фиксируется.

2.7. Приготовить и оформить холодные, банкетные блюда и закуски согласно

меню предприятия:

- канапе с различными видами продуктов;

- салат-коктейль;

- холодная закуска;

- фруктовое ассорти.

Представить фотографии приготовленных блюд.

2.8. Перечислить виды специальных мероприятий. Описать на примере

проведения одного специального мероприятия процесс получения и подготовки к работе необходимых для выполнения заказа ресурсов: готовой продукции, посуды, приборов и оборудования.

2.9. Изучить организацию контроля соблюдения санитарных норм и правил и

сделать выводы о степени их соблюдения к:

- условиям производства;

- оборудованию;

- производственному персоналу;

- хранению и реализации продукции общественного питания.

3. Заключение

В заключении должен быть сделан вывод о том, какие навыки приобрел студент за время прохождения практики: представить перечень выполняемых во время практики видов работ и сформулировать вывод (положительные моменты, замеченные недостатки и рекомендации по их корректировке) об организации питания на предприятии.

 

Дневник студента на производственную практику

 

Дата	Виды работ	Кол-во часов	Подпись
Итого часов	108

 

Подсказка!!!! Виды работ

 

1. Получение столовой посуды, приборов и раздаточного инвентаря из сервизной.

2. Получение готовой продукции с производства.

3. Использование первоначального опыта для работы на оборудовании, применяемом в приготовлении блюд для общественного питания.

4. Организация оперативного планирования работы предприятия общественного питания.

5. Проведение технологических расчетов, необходимых для выполнения заказа.

6. Оформление и отпуск продукции по количеству и качеству.

7. Организация визуального и инструментального контроля качества продукции.

8. Выполнение инструкции по хранению продуктов и расходных материалов.

9. Выполнение санитарных правил и норм при осуществлении технологического процесса.

10. Соблюдение персоналом технологического процесса производства.

11. Использование фирменных рецептов для приготовления блюд.

12. Выполнение условий и сроков хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья.

13. Выполнение норм рабочего времени.

14. Организация реализации продукции общественного питания.

15. Использование технологического оборудования при производстве продукции общественного питания.

16. Применение товароведных характеристик сырья.

17. Обоснование пищевой ценности сырья и готовой продукции.

18. Проведение приемки продукции по количеству и качеству.

19. Определение и списание товарных потерь.

20. Участие в составлении и заключении договоров на поставку товаров.

21. Составление акта несоответствия товара медико-биологическим требованиям (недоброкачественный товар).

22. Участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания.

23. Проведение необходимых для выполнения заказов технологических расчетов.

24. Оперативное планирование производства.

25. Контроль соблюдение персоналом технологического процесса производства.

26. Составление графиков выхода на работу.

27. Освоение информационных технологий в процессе приемки товаров, списания со склада

на производство, отпуска готовой продукции.

28. Оценка санитарно-гигиенического состояния организации общественного питания.

 

Задание

на производственную практику по профессиональному модулю:

ПМ. 02 Осуществление процесса организации обслуживания в организациях общественного питания

Специальность 100114 «Организация обслуживания в общественном

питании»

Цель практики: освоение следующего вида профессиональной деятельности:

- Организация питания в организациях общественного питания.

Задачами практики являются формирование следующих профессиональных

компетенций:

- ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей

- ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей - ПК 5.3. Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания и массовые банкетные мероприятия.

-ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями

-ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания

-ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей

-ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания

- ОК.1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- ОК.2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач оценивать их эффективность и качество.

- ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

-ОК.6 . Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

-ОК.7.Брать на себя ответственность работу членов команды

(подчиненных), результат выполнения заданий.

-ОК 10.Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов

 

Содержание практики

1.      Ознакомиться с предприятием.

2.      Организовывать и проверять подготовку зала обслуживания к приему гостей;

3.      Принять участие в управлении работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей;

4.      Определять потребности в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания;

5.      Ознакомиться с методами выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания;

6.      Принять участие в анализе производственных ситуаций, оценки качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению

7.      Составить отчет по практике.

 

Методические указания

к выполнению отчёта по производственной практике

по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном

питании»

Отчет о прохождении практики по получению составляется по результатам прохождения практики. Отчет оформляется в печатном виде (15-20 страниц печатного текста, шрифт – 14, интервал – 1) в соответствии с требованиями стандарта предприятия по оформлению письменных отчетных работ студентов. К отчету приложить фотографии или видеоматериалы.