Методические рекомендации по выполнению курсовой работы (стр. 3 )

подового хлеба – 147,0%

Продолжительность выпечки 50 мин.

Вариант 10

ХЛЕБ КРЕСТЬЯНСКИЙ

Формовой из муки пшеничной в/с массой 0,5 кг и 0,7 кг

Унифицированная рецептура

Сырье
Из муки в/с
Мука пшеничная хлебопекарная: высший сорт Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль поваренная пищевая	100,0 2,0 1,8

Норма выхода:

формового из муки в/с

0,7 кг – 136,5%

0,5 кг – 135,5%

Продолжительность выпечки 40 – 60 мин.

Вариант 11

НОВЫЕ СОРТА ХЛЕБА

Хлеб белый из муки пшеничного в/с, 1 и 2 сорта.

Унифицированная рецептура

Сырье	Количество
Из муки в/с	Из муки 1 с	Из муки 2 с
Мука пшеничная х/п Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль поваренная пищевая Сахар - песок	100,0 2,0 1,8 1,0	100,0 1,5 1,3 -	100,0 1,5 1,3 -

Выход продукции 138,2%

Продолжительность выпечки 40 – 60 мин.

Вариант 12

ХЛЕБ МОЛОЧНО-ОТРУБНОЙ

Вырабатывается из муки пшеничной 1 сорта и отрубей массой 0,3 кг. Представляет собой изделие продолговато-овальной формы. Относится к группе диетических изделий. Предназначен для взрослых и детей с избыточным весом, а также для улучшения деятельности кишечника и нормализации обмена веществ.

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная, 1 сорт Отруби пшеничные Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль поваренная пищевая Сыворотка молочная сухая Масло подсолнечное	55,0 35,0 3,0 1,5 6,0 2,0

Продолжительность расстойки – 40-50 мин.

Выпечка с увлажнением в одном 45 мин.

Выход продукции 138,2%

Вариант 13

БАТОНЫ ФРУКТОВЫЕ

Вырабатываются из муки пшеничной, в/с массой 0,3 кг.

Представляют собой изделия продолговатой овальной формы с 2 надрезами.

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная, в/с Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль поваренная пищевая Сахар – песок Маргарин Изюм Выход продукции 142,6%	100,0 3,0 1,5 7,0 7,0 7,0

Вариант 14

БАТОН ВАНИЛЬНЫЙ

Высший сорт, масса 0,3 кг. Вырабатывается продолговато-овальной формы. Поверхность отделена крошкой. Длина изделия – 22-24 см. Ширина 8-10 см.

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья	Крошка	Смазка
Мука пшеничная хлебопекарная, в/с Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль поваренная пищевая Сахар – песок Маргарин Яичная масса Ванилин	100,0 4,0 1,0 10,0 10,0 4,0 0,05	2,0 - - 2,0 1,0 - -	- - - - 2,0 -

Норма выхода – 138,0%

Продолжительность выпечки 25-28 мин.

Вариант 15

БАТОНЫ СТОЛОВЫЕ

Масса 0,3 кг.

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья
Мука пшеничная хлебопекарная, в/с Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль поваренная пищевая Сахар – песок Маргарин	100,0 2,0 2,0 2,0 8,0

Норма выхода – 138,0%

Продолжительность выпечки 15-20 мин.

Вариант 16

БАТОНЫ СТОЛОВЫЕ НОВЫЕ

Масса 0,3 кг.

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья
Мука пшеничная хлебопекарная, в/с Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль поваренная пищевая Сахар – песок Маргарин	100,0 2,0 2,0 5,0 2,0

Норма выхода – 137,5%

Продолжительность выпечки 19-20 мин.

Вариант 17

БАТОНЫ ПРОСТЫЕ

Масса 0,5 кг

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья
Мука пшеничная хлебопекарная, в/с Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль поваренная пищевая	100,0 1,0 1,5

Продолжительность выпечки 20-25 мин.

Вариант 18

БАТОНЫ ПОДМОСКОВНЫЕ

Масса 0,4 кг.

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная, в/с Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль поваренная пищевая Сахар – песок Маргарин	100,0 1,5 1,5 4,0 3,0

Норма выхода – 136,0%

Продолжительность выпечки 20-22 мин.

Вариант 19

БАТОНЫ ПОДМОСКОВНЫЕ НОВЫЕ

Масса 0,4 кг.

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная, в/с Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль поваренная пищевая Сахар – песок Маргарин	100,0 1,5 1,5 2,0 3,0

Норма выхода – 135,0%

Продолжительность выпечки 20-22 мин.

Вариант 20

ПЛЕТЕНКА СИБИРСКАЯ

Масса 0,4 кг

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная, в/с Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль поваренная пищевая Сахар – песок Масло растительное Сыворотка молочная сухая Яйцо куриное (на смазку)	100,0 1,0 1,5 3,5 2,0 0,65 1,0

Норма выхода 132,0%

Продолжительность выпечки 18-22 мин.

Вариант 21

Масса 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 кг.

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная, в/с Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль поваренная пищевая Масло растительное	100,0 2,0 1,8 2,0

Норма выхода масса 0,2 и 0,3 кг – 132,5%

Масса 0,4 и 0,5 кг – 133,0%

Продолжительность выпечки 18-20 мин.

Вариант 22

БУБЛИКИ НОВЫЕ

Масса 0,3 кг.

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная, сорта «Подольский» Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль поваренная пищевая Сахар – песок Маргарин	100,0 1,0 1,5 3,0 2,0

Норма выхода – 131,0%

Продолжительность выпечки 23-25мин.

Вариант 23

КАЛАЧ ПРОСТОЙ

Масса 0,2 кг.

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная, в/с Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль поваренная пищевая	100,0 (в т. ч. 3 кг разделка) 2,0 1,8

Выход хлеба – 123 %

Продолжительность выпечки 23-25мин.

Вариант 24

РОЖКИ

Масса 0,2 кг.

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная, в/с Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль поваренная пищевая Сахар – песок Маргарин	100,0 4,0 1,0 7,0 7,0

Норма выхода – 130,0%

Продолжительность выпечки - 14 мин.

Вариант 25

ПЛЮШКА «СВЕРДЛОВСКАЯ»

Вырабатывается из муки пшеничной в/с и массой 0,2 кг.

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная, в/с Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль поваренная пищевая Сахар – песок Молоко цельное Яйцо куриное Маргарин	100,0 4,0 1,5 10,0 10,0 75/3,0 10,0

Норма выхода – 143%

Продолжительность выпечки 17-21мин.

Вариант 26

СДОБА «УРАЛЬСКАЯ» Масса 0,1 кг и 0,2 кг.

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная, в/с Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль поваренная пищевая Сахар – песок Маргарин Молоко натуральное цельное Изюм Яйцо куриное шт/кг	100,0 3,0 1,0 16,5 16,5 15,0 10,0 200/8,0

Норма выхода – 161%

Вариант 27

СДОБА «ИЗЮМИНКА» Масса 0,1 кг.

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная, в/с Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль поваренная пищевая Сахар – песок Маргарин Изюм Яйцо куриное шт/кг Ванилин	100,0 6,0 0,5 23,5 15,0 17,0 279/11 0,04

Норма выхода – 159%