Методические рекомендации по выполнению курсовой работы (стр. 4 )

Продолжительность выпечки 15 – 19 мин.

Вариант 28

БУЛОЧКА «ЗАБАВА»

Масса 0,1 кг.

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная, в/с Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль Сахар – песок Маргарин Молоко сухое Яичная масса	100,0 4,0 1,2 15,0 6,0 1,56 12,0

Норма выхода – 150%

Продолжительность выпечки 20 - 25 мин.

Вариант 29

БУЛОЧКА «МАКОВАЯ»

Масса 0,1 кг.

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная, в/с Соль Сахар – песок Маргарин Мак Яичная масса	100,0 1,5 6,0 1,0 2,0 8,0

Норма выхода – 133%

Продолжительность выпечки 15 - 17 мин.

Вариант 30

БУЛОЧКА ШОКОЛАДНАЯ

Из муки пшеничной высшего сорта массой 0,1 кг.

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная, в/с Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль пищевая Сахар – песок Маргарин Яйцо куриное Ванилин Какао-порошок Пудра сахарная	100,0 4,0 1,5 6,0 5,0 4,0 0,05 1,2 10,0

Норма выхода – 150%

Продолжительность выпечки 15 - 18 мин.

Рекомендуемая методика расчетов в практической части.

Цель практической работы: рассчитать себестоимость и оптовую цену хлебобулочного изделия. Далее приводятся варианты заданий и примеры расчетов.

Методика расчетов себестоимости и оптовой цены продукции

1.  Функциональный блок годового плана.

Прогнозирование объема производства.

Прогнозирование объема производства начинается с расчета

производственной мощности, которая определяется по мощности ведущего оборудования, т. е. хлебопекарной печи. Суточная техническая производительность конвейерных печей П. (в т/сут.) при выработке одного вида изделий:

где 60 – количество минут в 1часе;

m – масса одного хлебного изделия, кг;

Н – число хлебных изделий на одной люльке;

А – число рабочих люлек в печи;

Tn – продолжительность работы печи в сутки (Tn=23часа)

Tв – продолжительность выпечки в мин.

В расчетах производственных мощностей предприятий с непрерывным процессом производства принимает максимально возможный фонд рабочего времени оборудования.

где Fmax – максимально возможный фонд рабочего времени оборудования, дни;

Fk – календарный фонд (365 дней)

процент потерь рабочего времени, оборудования на ремонт (4%).

Прогноз объема продукции на год:

N пр = П сут * Fmax

где N пр – производственная программа на год, т;

П сут - суточная производительность печи, т/сут.

Производственная программа выпуска продукции с разбивкой по кварталам

Наименование изделия	Объем продукции, т
Всего в год	1 кв	2 кв	3 кв	4кв

2.  Ресурсный блок годового плана.

2.1  Расчет потребности сырья и материалов.

Расчет предполагает определение потребности предприятии в сырье, основных и вспомогательных материалов в натуральном и стоимостном исчислении, топливе, энергии на производственные нужды и их стоимости.

В первую очередь определяем потребность основного сырья – муки, а зная ее рассчитаем потребность остального сырья: дрожжей, соли, растительного масла и т. д.

Масса муки

,

где М м – масса ржаной и пшеничной муки, кг;

В ф – фактический выход хлеба, %

После технологических расчетов, учитывающих все потери и затраты сопровождающие производства хлеба, получили фактический выход хлеба.

Масса ржаной муки

где М м. рж.- масса ржаной муки, кг.

Н м. рж. – норма выхода ржаной муки по рецептуре, кг.

Масса пшеничной муки

М м. пш. = М м – М м. рж.,

где М м. пш- масса пшеничной муки, кг.

Масса дрожжей прессованных

где Мдр – масса прессованных дрожжей, кг;

Н др – норма расхода дрожжей по рецептуре, кг.

Масса соли

где Мс – масса соли, кг.

Нс – норма расхода соли по рецептуре.

Растительное масло расходуется на смазку форм в печи

М масл. рас. = Опр * Н

где М масл. рас. – масса масла растительного, кг.

Н – норма расхода растительного масла, кг; Н=0,24кг.

2.2  Расчет стоимости сырья и материалов

Для того чтобы найти затраты необходимо знать стоимость сырья и материалов.

Стоимость пшеничной муки

С м пш= Ммпш*Цопт

где С мпш - сумма издержек на пшеничную муку, руб.

Цопт – оптовая цена за 1 кг пшеничной муки, руб.

Стоимость муки ржаной

С м рж = Ммрж*Цопт

где С мрж - сумма издержек на пшеничную муку, руб.

Цопт – оптовая цена за 1 кг пшеничной муки, руб.

Стоимость дрожжей прессованных

См др= Мдр*Цопт

где См др - сумма издержек на дрожжи

Цопт – оптовая цена за 1 кг дрожжей, руб.

Стоимость соли

Сс= Мс*Цопт

где Сс – сумма издержек на соль, руб.

Цопт – оптовая цена за 1 кг соли, руб.

Для последующего расчета транспортно - заготовительных издержек определяем общие издержки на муку.

См = См пш. + См. рж.

ВЕДОМОСТЬ ПОТРЕБНОСТИ И ЗАТРАТ НА МАТЕРИАЛЫ

Сырье	Норма по рецептуре, кг	Количество сырья, т	Цена 1т в тыс. руб.	Сумма издержек тыс. руб.
Основное
1 Мука пшеничная 2 Мука ржаная
Итого:
Дополнительное 1. Соль 2. Дрожжи
Итого:

2.3  Транспортно – заготовительные расходы. Все поставщики материалов находятся от предприятия на расстоянии, что позволяет организовать получение сырья с помощью автотранспорта. Транспортно – заготовительные расходы на основные материалы составляют 3,5% от общей стоимости, а ТЗР на вспомогательные материалы составляют 7% от общей стоимости.

2.4  Расчет потребности и стоимости электроэнергии

Стоимость электроэнергии на технологические цели установлена в виде фиксированной платы за 1 т продукции составляет 256,9 руб.

Сэл = Nэ/э,

где Сэл - стоимость потребленной оборудованием электроэнергии.

Nэ/э – сложившаяся плата по электроэнергии за 1 т продукции, руб.

2.5  Стоимость топлива на технологические цели установлена в виде фиксированной платы за 1 тонну продукции.

Стоп = Nпр * Нтоп

где Стоп – стоимость потребленного топлива (природного газа), руб.

Нтоп – сложившаяся плата по природному газу за 1 тонну продукции, руб., Нтоп = 107,8 руб.

2.6  Численность производственного персонала определяется исходя из функциональной целесообразности.

2.7  Система оплаты труда построена на использовании повременно – премиальной формы.

Оплата труда руководителей и других категорий работников построена на основе должностных окладов.

2.7.1 Расчет дополнительной зарплаты:

1 Расчет компенсаций за условия труда.

В хлебопекарной промышленности он составляет 4,8%.

2 Доплаты за работу в праздничные дни – 75% от основной зарплаты.

3 Доплаты за работу в ночное время – 75% от основной зарплаты

2.7.2 Премии составляют 20% от основной зарплаты

2.7.3 Районный коэффициент 15% от основной зарплаты

ЧИСЛЕННОСТЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПЕРСОНАЛА И УРОВЕНЬ ПРЕДЛАГАЕМОЙ ЗАРПЛАТЫ

№	Специальность	Число работников	Разряд	Годовой фонд рабочего времени, час.	Тарифная з/п за отработанное время, руб.	Районный коэффициент	Всего руб.
1 2 3 4 5	Бригадир-технолог Тестовод Пекарь Укладчик Оператор тесторазделочных машин

Численность руководителей и других категорий работников и их предполагаемый уровень заработной платы

№	Занимаемая должность	Численность, чел	Оклад	Фактич. отработанное время, час.	Всего, руб.	Премия 20%	Районный коэффициент	Всего за год с учетом премий, руб
1 2 3 4 5 6	Генеральный директор Коммерческий директор Механик Оператор установки бестарного хранения сырья Уборщик Сторож

3. Результативный блок