Проведя анализ полученных данных, необходимо отметить, что молочное скотоводство развито во всех зонах Омской области благодаря достаточному количеству пастбищных территорий и благоприятным климатическим условиям. Однако лесная зона характеризуется большим количеством осадков и более богатой растительностью, что, по всей вероятности, способствует большему накоплению биологически активных веществ, входящих в состав кормовых рационов животных данной зоны. Вероятно, что многие функции биологически активных веществ реализуются механизмами антиоксидантной защиты.

Характеристика показателей свободнорадикального окисления

микрофильтрованного молока

Для выяснения влияния мембранного процесса переработки исследованы антиоксидантные свойства и интенсивность процессов СРО микрофильтрованного молока, проведено сравнение этих показателей с продуктом, изготовленным традиционным способом с применением режима высокотемпературной пастеризации.

Изучали молоко с массовой долей жира 2,5% после завершения технологического процесса, проведенного различными способами. Первый способ предусматривал применение высокотемпературной пастеризации, режим: 95°С, выдержка 300 сек. (традиционный способ), технология второго способа отличалась дополнительными операциями, в том числе процессом микрофильтрации обезжиренного молока с последующим применением низкотемпературной пастеризации нормализованной смеси, режим: 75°С, выдержка 15 сек.

Для определения степени СРО в течение заявленного срока годности определенного изготовителем в соответствии с установленными требованиями законодательства РФ исследованию также были подвергнуты продукты в последний день хранения. Показатели ХЛ молока приведены на рисунке 2.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

а

б

Рисунок 2 - Показатели ХЛ пастеризованного молока а) первые сутки хранения; б) последние сутки хранения: способ МФ; традиционный способ

Параметры ХЛ свежеприготовленного микрофильтрованного молока отличны в сравнении с пастеризованным молоком, приготовленным традиционным способом: светосумма ниже в 2 раза (р<0,001); амплитуда быстрой вспышки ниже на 44,2% (р=0,001); амплитуда медленной вспышки ниже на 36,5% (р=0,001). Уровень содержания свободных радикалов без добавления инициирующих веществ (спонтанная светимость) в первые сутки хранения в микрофильтрованном молоке оказался выше на 54% (р<0,001) по сравнению со свежеприготовленным пастеризованным молоком, произведенным традиционным способом. Это может быть связано с дестабилизацией жира, образующейся в результате наибольших механических нагрузок на продукт при проведении мембранного процесса переработки молока.

Светосумма ХЛ молока, изготовленного методом микрофильтрации, в последние сутки хранения ниже на 34,1% в сравнении с данным показателем молока, приготовленного традиционным способом (р=0,01), а амплитуда медленной вспышки на 36,2% (р=0,001) ниже значения соответствующего показателя молока, приготовленного традиционным способом. Другие показатели хемилюминесценции молока в последний день хранения значимо не отличаются (р=0,705, р=0,547). Полученные результаты ХЛ анализа позволяют отметить больший уровень окислительных реакций в молоке, произведенным традиционным способом, по сравнению с микрофильтрованным пастеризованным молоком.

Оценивая уровень продуктов липопероксидации в молоке, приготовленном различными способами, выявили увеличение содержания триеновых коньюгатов в гептановой фракции на 38% (р=0,009), а шиффовых оснований - в 7 раз (р=0,007) в свежем, молоке, приготовленном традиционным способом.

Различия проявлялись и при изучении влияния длительности хранения продукта. В конце срока хранения индекс окисления конечных продуктов в гептановой фракции молока, приготовленного традиционным способом, был больше на 20% (р=0,008), по сравнению с соответствующем показателем молока, приготовленного с применением мембранного процесса.

За период хранения пастеризованного молока, приготовленного традиционным способом, существенное увеличение триеновых коньюгатов и шиффовых оснований на 27% (р=0,005) и 37% (р=0,009), соответственно, зарегистрировано в гептановой фракции.

Изменение продуктов липопероксидации наблюдается и в пробах молока, приготовленного методом микрофильтрации. За период хранения в гептановой фракции возросло: первичных продуктов на 5% (р=0,001), триеновых конъюгатов в 1,5 раза (р=0,014), а шиффовых оснований в 8 раз (р=0,011). Существенных изменений в содержании продуктов окисления в изопропанольной фракции, так же как и в молоке, приготовленном традиционным способом, отмечено не было.

Уровень пероксидации фосфолипидов во время хранения пастеризованного молока при высоких исходных показателях (ОШ = 0,023±0,008 – традиционный способ, ОШ = 0,013±0,001 – способ МФ) изменился незначительно, что может свидетельствовать о достижении максимально возможного уровня окисления фосфолипидов еще на этапе получения молока и доставки его на молокоперерабатывающее предприятие.

При исследовании антиокислительной активности пастеризованного молока нами установлено, что свежеприготовленное микрофильтрованное пастеризованное молоко способно угнетать светосумму ХЛ модельной системы на 10,9% (р<0,001) выше, чем молоко, приготовленное традиционным способом. В последние сутки хранения антиокислительная активность микрофильтрованного молока оказалась выше на 7,9% (р=0,005).

Таким образом, полученные результаты хемилюминесцентного анализа и уровня продуктов липопероксидации свидетельствуют о том, что молоко, приготовленное методом МФ, содержит меньше компонентов, способных подвергаться свободнорадикальным процессам, механизм образования которых определяется более выраженной антиоксидантной активностью.

Важным компонентом антиоксидантной защиты являются доступные SH-группы, содержание которых зависит от режима тепловой обработки. Наибольшее количество доступных сульфгидрильных групп удалось обнаружить в молоке после завершения технологического процесса, проведенного традиционным способом. Содержание доступных SH-групп в микрофильтрованном молоке, подвергнутом щадящему режиму пастеризации, было меньше на 9% (р=0,025). Данный факт может быть связан с меньшим температурным воздействием и как следствие, не полным раскрытием глобул белка. Процесс хранения молока способствует образованию дисульфидных связей, что уменьшает содержание доступных сульфгидрильных групп, снижая антиокислительные свойства продукта.

Влияние ферментации молока на процессы

свободнорадикального окисления

Исследования кисломолочных продуктов были разделены на два этапа. Первый этап предусматривал определение непосредственного влияния микроорганизмов заквасочных культур на антиокислительную способность и интенсивность СРО ферментированных продуктов, исключая воздействие технологических особенностей производства кисломолочных продуктов. Второй этап предусматривал совместное действие вышеозначенных факторов производства на антиокислительные свойства продукта и их изменение в течение заявленного производителем периода хранения кисломолочных продуктов.

Для исследования выбраны композиции биопрепаратов, применяющиеся при производстве основных кисломолочных продуктов: кефира, бифидока, ря-женки, йогурта, содержащие ассоциации культур.

Исследовалось молоко до заквашивания. Остальные пробы представлены ферментированными продуктами, приготовленными с использованием различных комбинаций заквасочных культур: «Проба №1» – комбинация культур, применяющаяся для производства кефира; «Проба №2» – комбинация культур, применяющаяся для производства бифидока; «Проба №3» – комбинация культур, применяющаяся для производства ряженки; «Проба №4» – комбинация культур, применяющаяся для производства йогурта. Значения показателей ХЛ исследуемых образцов представлены на рисунке 3.

Рисунок 3 - Показатели хемилюминесценции исследуемых образцов

В результате процесса ферментации наблюдали уменьшение светосуммы Fe2+-индуцированной хемилюминесценции компонентов системы. О снижении возможности ферментируемых продуктов подвергаться СРО свидетельствует также уменьшение значения амплитуды медленной вспышки. Максимальное снижение амплитуды медленной вспышки на 41,6% и 45,3% (р<0,001) отмечалось при совместном использовании молочнокислых бактерий и дрожжей (Проба №1, Проба №2). Такие изменения показателей могут быть обусловлены повышением антиоксидантов в пробах после заквашивания.

Тем не менее зарегистрировано увеличение спонтанной светимости, характеризующей уровень содержания свободных радикалов в пробе в исследуемых ферментируемых образцах: Проба №1 - в 2,4 раза, Проба №2 - в 2,7 раза, в Пробах №3 №4 - в 2,8 и в 2,6 раз (р<0,001) соответственно, по сравнению с молоком перед заквашиванием. Это обусловлено, вероятно, образованием в процессе ферментации активных форм кислорода, таких, как супероксидный радикал, перекисид водорода и гидроксильный радикал.

При определении антиокислительной активности (% угнетения светосуммы ХЛ модельной системы) образцов установлено, что во всех исследованных ферментированных продуктах способность угнетать светосумму хемилюминесценции модельной системы выше, чем в молоке до ферментации.

Полученные данные свидетельствуют, что наибольшая способность тормозить интенсивность свободнорадикальных процессов в модельной системе проявляется в продукте, ферментированном закваской для йогурта (Streptococcus thermophilus и Lactobacterium delbrueckii subsp. Bulgaricum). В нем способность угнетать свободнорадикальное окисление модельной системы на 25% больше, чем в молоке до заквашивания (таблица 3).

Таблица 3

Антиокислительная активность (% угнетения светосуммы модельной системы) молока до и после процесса ферментации

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5