Интенсивность свободнорадикальных процессов и системы антиокислительной защиты молока и молочных продуктов при воздействии природно-климатических и технологических факторов (стр. 5 )

Рисунок 6 – Взаимосвязь между антиокислительной активностью кисломолочного продукта и содержанием в нем доступных сульфгидрильных групп

Показатель окислительной модификации белков творога, полученного методом УФ, ниже на 13%, чем белков традиционного творога (р=0,049).

При определении антиокислительной активности побочных продуктов выявлено, что сыворотка (традиционный метод) обладает некоторой антиоксидантной активностью, снижает светосумму модельной системы на 4,33% (р<0,001), в то время как светосумма модельной системы при добавлении пермеата (метод УФ) не отличается от исходного уровня. Пермеат не обладает антиокислительными свойствами, вероятно, ввиду того, что многие антиоксиданты остались в твороге, полученном методом ультрафильтрации.

Таким образом, анализ полученных результатов свидетельствует, что определение продуктов липопероксидации позволяет выявить различия в интенсивности свободнорадикальных процессов липидов в разных природно-климатических зонах: меньше конечных продуктов липопероксидации в лесной зоне и больше в степной зоне Омской области.

Применение в молочной промышленности мембранных методов переработки позволяет в большей степени сохранить антиоксидантные свойства молока, а используемые в производстве кисломолочных продуктов заквасочные культуры способны увеличить антиоксидантную активность, что делает обогащенные ими молочные продукты еще более полезными для здоровья человека.

ВЫВОДЫ

1. Интенсивность пероксидации липидов в молоке-сырье степной зоны больше, чем в лесной и лесостепной зонах Омской области. Уровень конечных продуктов липопероксидаци нейтральных липидов в молоке зимнего периода степной зоны в 4,5 раза (р=0,047) больше уровня этих же продуктов других исследуемых зон. Уровень оснований Шиффа в летний период в молоке лесной зоны ниже в 10 раз (р=0,020) по сравнению с молоком лесостепной и степной зоны.

2. Применение процесса микрофильтрации при производстве пастеризованного молока способствует большему сохранению антиокислительных свойств и приводит к снижению показателей железоиндуцированной хемилюминесценции и продуктов липопероксидации. Антиокислительная активность микрофильтрованного пастеризованного молока выше на 10,9% - первые сутки хранения, и на 7,9% - последние сутки хранения в сравнении с молоком, произведенным с применением высокотемпературной пастеризации.

3. Культуры исследованных заквасок способны обогащать продукты веществами, обладающими антиоксидантной активностью, наибольшая возможность образования которых реализовалась при приготовлении йогурта.

4. В процессе ферментации кисломолочных продуктов увеличивается число и доступность сульфгидрильных групп, что повышает антиокислительную активность кисломолочных продуктов.

5. Применение метода ультрафильтрации при производстве творога дает возможность получить продукт с меньшим уровнем свободнорадикального окисления - спонтанная светимость ниже в 2,3 раза (р<0,001), максимально возможная интенсивность перекисного окисления ниже на 49,4% (р<0,001) - и большей антиокислительной активностью. Творог, полученный методом УФ, способен угнетать светосумму хемилюминесценции модельной системы до 32,64%, в то время как творог, полученный традиционным методом, - до 37,42% (р<0,001).

Практические рекомендации

1.  На основании проведенных исследований предпочтительнее использование технологического процесса микрофильтрации не только при производстве пастеризованного молока, а также в технологической цепочке производства других молочных продуктов.

2.  Производство творога методом ультрафильтрации позволяет получить продукт с меньшим уровнем радикального окисления и наибольшей антиокислительной активностью по сравнению с творогом, полученным традиционным методом.

3.  При определении сырьевой базы для производства молочных продуктов необходимо учитывать воздействие природно-климатических факторов, что дает возможность получать продукты с меньшим уровнем свободнорадикального окисления. Это в свою очередь, способствует лучшей сохранности производимых продуктов.

4.  Хемилюминесцентный метод анализа и спектрофотометрическое определение продуктов перекисного окисления позволяют улучшить контроль качества производимых продуктов и могут быть использованы при выборе технологических методов обработки, а также при определении продолжительности хранения молочных продуктов.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1.  Параметры хемилюминесценции молочных продуктов на различных технологических этапах / , // Материалы IV международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания». – Саратов. – 2010. – С. 55-58.

2.  Показатели хемилюминесценции молочных продуктов при различных способах производства творога / , // Материалы I Международной научно-практической конференции «Современная наука: теория и практика». – Ставрополь. – 2010. – С. 432-434.

3.  / Влияние заквасок на антиокислительные свойства молока // , , // Молочная промышленность. – 2011. - №4. – С. 28-29.

4.  Антиокислительные свойства пастеризованного молока категории ESL / // Сборник материалов IV международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», посвященной 80-летию факультета Технологии молочных продуктов ОмГАУ. – Омск. – 2011. – С. 125-127.

5.  Изменение параметров хемилюминесценции молочных продуктов в ходе технологической обработки / , // Сборник научных трудов «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока». – Барнаул. – 2011. – С. 18-21.

6.  Антиокислительные свойства творога в зависимости от способа его производства / // Сборник материалов международной научно-практической конференции «Современные достижения биотехнологии». – Ставрополь. – 2011. – С. 250-252.

7.  / Антиоксидантные свойства творога // , // Молочная промышленность. – 2012. - №1. – С. 74-75.

8.  / Хемилюминесцентный анализ пастеризованного молока // , // Пищевая промышленность. – 2012. - №10. – С. 34-36.

9.  Содержание липопероксидов натурального молока-сырья различных природно-климатических зон Омской области / // Сборник тезисов «Молочная промышленность Сибири. VII Специализированный конгресс». – Барнаул. – 2012. – С. 77-79.

10.  / Характеристика антиокислительных свойств микрофильтрованного молока // , // Молочная промышленность. – 2012. - №12. – С. 53-54.

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

АОА - антиоксидантная активность

МФ – микрофильтрация

ОМБ – окисленная модификация белков

ОШ – основания Шиффа

СРО – свободнорадикальное окисление

ТБК-РП – продукты, реагирующие с тиобарбитуровой кислотой

УФ - ультрафильтрация

ХЛ - хемилюминесценция