4. Е. С. Дрбоглав Основы технологии пищевых производств, 1978 г., стр. – 23-74.
5. Л. Ф. Зверева и др. Технология и технохимический контроль х/п производства, 1983 г., стр. – 252-281.
6. Т. Б. Цыганова Технология х/п производства, 2003 г., стр. – 146-295.
Тема 2.2. Производство макаронных изделий.
Классификация и ассортимент макаронных изделий. Пищевая их ценность.
Технологическая схема производства макаронных изделий. Типы замеса макаронного теста. Способы формирования, вакуумирования, разделки и сушки макаронных изделий. Стабилизация, сортировка, упаковка и хранение макаронных изделий. Показатели качества и безопасности макаронных изделий. Условия, сроки их хранения (годности) и реализации, упаковка и маркировка.
Литература:
1. Л. П. Ковальская Технология пищевых производств, 1988 г. стр. – 66-82.
2. А. П. Нечаева Технологии пищевых производств, 2005 г, стр. – 371-388.
3. Л. П. Ковальская Технология пищевых производств, 1992 г., стр. – 361-378.
4. Е. С. Дрбоглав Основы технологии пищевых производств, 1978 г., стр. – 75-92.
5. Л. С. Микулович Товароведение продовольственных товаров, 2006 г., стр. – 109-114.
6. Г. М. Медведев Технология макаронного производства, 2000 г., стр. 56-206.
Тема 2.3. Кондитерское производство.
Классификация и ассортимент кондитерских изделий, их пищевая ценность. Технологические схемы изготовления мучных кондитерских изделий. Операции технологического процесса изготовления печенья. Особенности технологии изготовления галет, пряников, вафель, тортов, пирожных, крекеров и т. д.
Производство сахарных кондитерских изделий. Технология изготовления сахарных кондитерских изделий (конфет, ириса, шоколада и т. д.).
Показатели качества и безопасности кондитерских изделий, условия, сроки их хранения (годности) и реализации, упаковка и маркировка.
Литература:
1. Л. П. Ковальская Технология пищевых производств, 1988 г. стр. – 132-174.
2. А. П. Нечаева Технологии пищевых производств, 2005 г, стр. – 446-497.
3. Л. П. Ковальская Технология пищевых производств, 1992 г., стр. – 378-429.
4. Е. С. Дрбоглав Основы технологии пищевых производств, 1978 г., стр. – 148-191.
5. Л. С. Микулович Товароведение продовольственных товаров, 2006 г., стр. – 178-204.
6. И. С. Лурье Технология и технохимконтроль кондитерского производства, 1992 г., 87-354
7. Т. К. Апет, З. Н. Пашук Технология производства мучных кондитерских изделий, 2002 г., 151-212, 255-304.
Раздел 3. Производство консервов из овощей, плодов и грибов.
Тема 3.1. Классификация консервов. Методы консервирования.
Классификация и ассортимент консервов из плодов, овощей, грибов. Пищевая ценность консервов.
Методы консервирования: хранение в атмосфере углекислого газа, охлаждение и замораживание, создание в продуктах высокого осмотического давления, пастеризация и стерилизация, обработка антисептиками, асептическое консервирование, стерилизация токами высокой частоты, обработка ионизирующим излучением. Их сущность и применение. Основные процессы консервного производства, технологические приёмы консервирования.
Литература:
1. Л. П. Ковальская Технология пищевых производств, 1988 г. стр. – 262-273.
2. А. П. Нечаева Технологии пищевых производств, 2005 г, стр. – 699-727.
3. Л. П. Ковальская Технология пищевых производств, 1992 г., стр. – 661-683.
4. Е. С. Дрбоглав Основы технологии пищевых производств, 1978 г., стр. – 324-348.
5. Л. С. Микулович Товароведение продовольственных товаров, 2006 г., стр. – 114-162.
Тема 3.2. Технологические схемы изготовления консервов из овощей. Плодов и грибов.
Технологические схемы изготовления овощных натуральных консервов, сущность технологического процесса и режимы производства.
Технологические схемы изготовления овощных закусочных консервов, процессы их производства.
Технологические схемы изготовления концентрированных томатопродуктов, сущность и режимы процессов производства.
Технологическая схема изготовления маринадов. Подготовка сырья к их производству. Роль уксусной кислоты при производстве маринадов.
Технологические схемы изготовления соков с мякотью и без мякоти. Обработка сырья с целью увеличения выхода сока. Способы извлечения сока. Методы осветления соков. Способы консервирования соков.
Технологические схемы и режимы изготовления желе, джемов, варенья, повидла.
Консервы для детского и диетического питания, технологические схемы их производства.
Подготовка сырья к сушке. Способы сушки. Технологические процессы производства сушеных овощей, плодов, ягод, режимы сушки. Особенности расфасовки и хранения сушеных плодов, ягод, овощей.
Значение и технологические схемы производства быстрозамороженных овощей, плодов, ягод, грибов, обеденных продуктов. Меры по сохранению витаминов при производстве консервов.
Санитарные требования к обработке сырья, оборудования, тары. Техника фасования консервов.
Показатели качества и безопасности консервов из плодов, овощей, грибов. Условия, сроки их хранения (годности) и реализации, упаковка и маркировка.
Литература:
1. Л. П. Ковальская Технология пищевых производств, 1988 г. стр. – 274-282.
2. Л. П. Ковальская Технология пищевых производств, 1992 г., стр. – 684-690.
3. Е. С. Дрбоглав Основы технологии пищевых производств, 1978 г., стр. – 348-358.
Раздел 4. Основы производства пищевых концентратов.
Значение производства пищевых концентратов. Классификация и ассортимент пищевых концентратов. Технологические схемы, процессы и режимы производства пищевых концентратов. Показатели их качества и безопасности, условия и сроки хранения (годности) и реализации. Способы упаковки и маркировки.
Обязательная контрольная работа № 1.
Литература:
1. Л. Д. Бачурская Пищевые концентраты, 1976 г., стр. – 5-331.
2. И. И. Горфункель Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых продуктов, 1985 г., стр. – 283-286.
Раздел 5. Технология бродильных производств и виноделия.
Тема 5.1. Классификация и ассортимент алкогольной и безалкогольной продукции.
Готовая продукция спиртового производства (спирт-сырец, спирт этиловый ректификованный пищевой). Основные свойства этилового спирта.
Классификация и ассортимент водок, ликёроводочных изделий, их пищевая ценность. Классификация коньяков, виноградных и плодово-ягодных вин, их пищевая ценность. Ассортимент пива и безалкогольных напитков, их пищевая ценность.
Литература:
1. Л. С. Микулович Товароведение продовольственных товаров, 2006 г., стр. – 221-242.
Тема 5.2. Производство спирта этилового пищевого и ликёроводочных изделий.
Технологическая схема производства спирта. Способы температурной обработки сырья, осахаривания и сбраживания разваренной массы. Показатели зрелой бражки. Выделение спирта из зрелой бражки.
Технологическая схема изготовления водки. Основные операции и процессы производства водки. Корректировка крепости и розлив водки.
Технологическая схема изготовления ликёроводочных изделий. Составление купажа. Фильтрация и обработка купажа. Розлив ликёроводочных изделий.
Особенности приготовления полуфабрикатов (спиртованных соков, морсов, настоев, основ концентрированных пищевых), применяемых для производства ликёроводочных изделий.
Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации водки и ликёроводочных изделий. Их упаковка и маркировка.
Литература:
1. Л. П. Ковальская Технология пищевых производств, 1988 г. стр. – 175-202.
2. А. П. Нечаева Технологии пищевых производств, 2005 г, стр. – 570-590, 655-668.
3. Л. П. Ковальская Технология пищевых производств, 1992 г., стр. – 556-575, 613-641.
4. Е. С. Дрбоглав Основы технологии пищевых производств, 1978 г., стр. – 191-227.
5. Г. Н. Кругляков Товароведение продовольственных товаров, 1998 г., стр. – 236-253.
Тема 5.3. Технологические схемы изготовления пива и безалкогольных напитков.
Технологическая схема изготовления пивоваренного солода. Процессы, протекающие при солодоращении. Способы и режимы сушки тёмного и светлого солода. Обработка и хранение сухого солода. Технологическая схема приготовления пивного сусла. Способы и режимы затирания зернопродуктов. Брожение сусла и дображивание пива. Температурные режимы и процессы, протекающие при брожении и дображивании пива. Фильтрация и карбонизация пива. Розлив пива. Особенности брожения и дображивания пива в цилиндроконических бродильных аппаратах.
Технологическая схема изготовления газированных безалкогольных напитков. Приготовление колера, сахарного сиропа. Способы купажирования. Фильтрация купажа и охлаждение. Подготовка воды для производства безалкогольных напитков. Розлив напитков.
Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации, упаковка и маркировка пива и безалкогольных напитков.
Литература:
1. Л. П. Ковальская Технология пищевых производств, 1988 г. стр. – 203-211.
2. А. П. Нечаева Технологии пищевых производств, 2005 г, стр. – 687-699.
3. Л. П. Ковальская Технология пищевых производств, 1992 г., стр. – 499-533.
4. Е. С. Дрбоглав Основы технологии пищевых производств, 1978 г., стр. – 227-244.
5. Г. А. Ермалаева Технология и оборудование производства пива и б/а напитков….., стр. – 86-376.
Тема 5.4. Технологические схемы изготовления продукции виноделия, коньяков.
Технологическая схема изготовления виноградных вин. Подготовка сырья к прессованию. Прессование мезги. Корректировка виноградного сока перед брожением. Сбраживание виноградного сусла. Обработка, выдержка и розлив виноградных вин. Технологические особенности получения белых и красных вин.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
Основные порталы (построено редакторами)