1. Дайте характеристику муки. Основные свойства муки. Показатели качества.
2. Опишите схему получения муки, крупы. Подготовка муки к производству.
3. Дайте характеристику ассортимента продукции хлебопекарного производства. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий.
4. Опишите способы приготовления пшеничного теста.
5. Опишите способы приготовления ржаного теста. Виды заквасок.
6. Классификация и ассортимент кондитерского производства и пищевая ценность кондитерских изделий.
7. Опишите технологические схемы производства печенья (сахарное, затяжное, сдобное). Оценка качества.
8. Опишите технологические схемы производства пирожных, тортов. Показатели качества. Условия и сроки хранения.
9. Дайте характеристику шоколада, какао-порошка. Показатели качества.
10. Опишите технологические схемы производства конфет, ириса. Показатели качества.
11. Дайте характеристику пастильно-мармеладным изделиям. Показатели качества.
12. Дайте классификацию макаронным изделиям. Ассортимент, пищевая ценность макаронных изделий.
13. Технологическая схема производства макаронных изделий. Краткое описание.
14. Классификация и ассортимент консервов из плодов, грибов и овощей. пищевая ценность.
15. Опишите принципы и методы консервирования. Показатели качества консервов.
16. Дайте классификацию пищевым концентратам, особенности в приготовлении.
17. Дайте классификацию, ассортимент алкогольной и безалкогольной продукции. Пищевая ценность пива и безалкогольных напитков.
18. Технологическая схема получения спирта этилового пищевого. Краткое описание. Показатели качества.
19. Характеристика водок. Технологическая схема получения водки. Показатели качества.
20. Опишите приготовление ликёроводочных изделий. Показатели качества.
21. Дайте характеристику, опишите классификацию виноградных, плодово-ягодных вин. Показатели качества.
22. Опишите технологическую схему получения белого столового вина. Требования к качеству.
23. Опишите схему получения игристых вин (шампанское).
24. Дайте характеристику коньякам. Краткое описание схемы получения. Показатели качества.
25. Опишите технологическую схему получения пива. Показатели качества.
26. Дайте классификацию безалкогольным напиткам. Показатели качества.
27. Опишите ассортимент продукции из мяса и мясных продуктов.
28. Дайте краткую характеристику первичной обработки скота.
29. Опишите технологическую схему производства варёных колбас. Показатели качества.
30. Опишите схему производства полукопчёных колбас. Показатели качества.
31. Опишите технологическую схему производства копчёных колбас. Показатели качества.
32. Опишите технологическую схему производства мясных консервов. Показатели качества.
33. Опишите ассортимент молока и молочных продуктов. Пищевая ценность.
34. Опишите схему переработки молока. Показатели качества.
35. Опишите технологическую схему получения молочных консервов. Показатели качества.
36. Опишите технологическую схему получения кисломолочных продуктов (сметана, творог). Показатели качества.
37. Дайте характеристику ассортимента продукции из рыбы и нерыбных морепродуктов. Пищевая ценность.
38. Опишите схему приготовления солёной, пряной, маринованной рыбы. Показатели качества.
39. Опишите технологические схемы приготовления вяленной, копчёной рыбы. Показатели качества.
40. Опишите технологические схемы производства консервов и пресервов из рыбы. Показатели качества.
41. Дайте характеристику сахара, виды. Пищевая ценность и использование.
42. Опишите технологическую схему получения сахара-песка из свеклы. Показатели качества.
43. Опишите технологическую схему получения картофельного крахмала. Показатели качества.
44. Дайте характеристику крахмалу и крахмалопродуктам. Пищевая ценность.
45. Опишите технологическую схему получения кукурузного крахмала. Показатели качества.
46. Дайте характеристику ассортименту масложирового производства. Пищевая ценность.
47. Опишите технологическую схему получения маргарина. Показатели качества. Использование.
48. Опишите технологическую схему получения растительных масел. Показатели качества. Использование.
49. Опишите схему получения крахмальной патоки. Показатели качества. Использование.
50. Питание и пищевые продукты. Роль отдельных пищевых веществ в жизнедеятельности организма и пищевых технологиях.
51. На поверхности шоколада при формовании шоколадной массы получился серый налет. В чем причина? Как исправить эту ситуацию, чтобы она не повторилась в дальнейшей работе?
52. Для получения шоколадной массы смешивают какао-тертое, какао-масло, сахарную пудру и добавки. Масса получилась очень вязкая. Что необходимо добавить для снижения вязкости?
53. Творог, поступивший на прилавок магазина имеет цвет белый с синим оттенком, посторонний запах полыни, горький вкус. В чем причина брака и как предотвратить брак?
54. Эмульсия при производстве теста для сахарного печенья получилась неоднородной консистенции. В чем причина? Как устранить данный недостаток?
55. После посола рыбы выявлен брак : на поверхности рыбы образовался красный налет и пятна красно-бурого цвета. Укажите причину брака и как предотвратить брак?
56. При формовании мармелада мармеладная масса прилипла к поверхности формы. Как устранить данный недостаток в дальнейшей работе?
57. При производстве вафель используют помадные начинки. При соприкосновении начинки с вафельными листами они увлажняются. Как избежать сильного увлажнения вафельных листов?
58. Батоны после выпечки получились без глянца. Какова причина? Как избежать возникновения данного вида брака в дальнейшей работе?
59. При производстве сливочного масла оно получилось с крошащейся структурой. Укажите причину и как исправить данный вид брака в дальнейшей работе?
60. При формовании вафельное тесто сильно прилипло к формам. Какова причина? Как избежать прилипания в дальнейшем?
61. При замесе теста для сахарного печенья оно получилось очень крутым. В чем причина? Как устранить недостаток в дальнейшей работе?
62. В процессе производства фруктово-ягодный мармелад получился очень вязким. В чем причина? Как исправить брак и не допустить его возникновение в дальнейшей работе?
63. В результате хранения на поверхности вина появилась пленка. Вино приобрело неприятный вкус, появился прогорклый запах. Какова причина? Что необходимо предпринять для устранения данной ситуации в дальнейшем?
64. При сбивании созревших сливок масло получилось мягкой, слабой консистенции. Как в дальнейшем не допустить данный вид брака?
65. В результате хранения хлебобулочные изделия подвергаются черствению. Как можно замедлить процессы черствения хлебобулочных изделий?
66. В процессе приготовления ирисной массы молоко свернулось. В чем причина? Как исключить брак в дальнейшем?
67. В процессе глянцевания поверхность драже получилась шероховатой. В чем причина? Как устранить брак?
68. После копчения рыба приобрела привкус горечи, дегтярный запах. В чем причина брака и как предотвратить брак?
69. На складе, где хранятся мясные консервы, была выявлена партия мясных консервов со вздутыми крышками. В чем причина брака и как предотвратить брак?
70. Сырые макаронные изделия после выпрессовывания из матрицы получились с подрывами, шероховатые. В чем причина? Как избежать возникновения данного вида брака в дальнейшей работе?
Критерии оценки выполнения домашней контрольной работы по дисциплине «Основы технологии пищевых производств»
Отметка «зачтено» выставляется при условии: | Отметка «не зачтено» выставляется в случае: | |
- работа выполнена в полном объеме, в соответствии с заданием, - ответы на все теоретические вопросы даны полно, последовательно, в требуемых случаях иллюстрированы схемами, графиками, диаграммами и др., правильно употребляются научно - техническая терминология, ГОСТы, нормативы; | если работа выполнена не в полном объеме или содержит существенные ошибки: не раскрыто основное содержание вопросов задания; - ответы на теоретические вопросы полностью переписаны из учебной литературы или использованы ресурсы удаленного доступа, без адаптации к контрольному заданию; отдельные вопросы в работе освещены не в соответствии с вариантом задания; | |
- задачи решены верно, ход решения пояснен; | - для решения задач неправильно выбрана формула, допущены грубые ошибки в расчетах; | |
Работа правильно оформлена, приведен список использованной литературы. | ||
Работа может быть зачтена, если она содержит единичные несущественные ошибки: - описки, не искажающие сути ответа на теоретические вопросы; - неточности, допущенные при ответе на теоретические вопросы; - отсутствие выводов в процессе освещения вопросов, решения задач; - арифметические ошибки, в решении задач, не приводящие к абсурдному |
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
Основные порталы (построено редакторами)