Технологические схемы изготовления плодово-ягодных вин. Мойка сырья, измельчение. Обработка и прессование мезги. Обработка свежеотжатых соков. Получение сброженно-спиртованных соков. Купажирование, фильтрация, отдых и розлив плодово-ягодных вин.
Технологическая схема изготовления коньяков. Особенности получения коньячного спирта. Подготовка дубовых бочек и выдержка коньячных спиртов в бочках. Купажирование и розлив коньяков.
Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации, упаковка и маркировка вин и коньяков.
Литература:
1. Л. П. Ковальская Технология пищевых производств, 1988 г. стр. – 212-230.
2. А. П. Нечаева Технологии пищевых производств, 2005 г, стр. – 668-687.
3. Л. П. Ковальская Технология пищевых производств, 1992 г., стр. – 642-660.
4. Е. С. Дрбоглав Основы технологии пищевых производств, 1978 г., стр. – 245-272.
Раздел 6. Технология переработки мяса и изготовления мясной продукции.
Тема 6.1. Ассортимент продукции из мяса и мясных продуктов.
Пищевая ценность мяса и мясных продуктов, их роль в обеспечении полноценного питания населения республики. Технологические свойства сырья (мяса убойных животных, мясных субпродуктов, мяса сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика), основные способы переработки.
Классификация и ассортимент пищевой продукции из мяса, мясных субпродуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика.
Литература:
1. И. И. Горфункель Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых продуктов, 1985 г., стр. – 47-101.
2. Л. С. Микулович Товароведение продовольственных товаров, 2006 г., стр. – 306-344.
3. Л. П. Терентьев Мясо в питании человека, 1999 г., стр. – 3-251.
Тема 6.2. Технологические схемы переработки мяса и изготовления мясной продукции.
Способы транспортирования и правила приёмки скота и птицы. Подготовка к убою, основы первичной переработки скота, птицы и продуктов убоя. Особенности производства охлаждённого, замороженного мяса и замороженных мясных продуктов.
Технологические схемы изготовления мясной продукции из мяса убойных животных, мясных субпродуктов, мяса сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика: мяса сушеного, копчёного, солёного, колбасных изделий, мясных копчёностей, мясных полуфабрикатов, кулинарных изделий и др.
Мясные консервы. Технологические схемы, процессы и режимы их изготовления.
Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации мяса, мясной продукции. Упаковка и маркировка. Требования, предъявляемые к упаковочным материалам.
Литература:
1. И. И. Горфункель Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых продуктов, 1985 г., стр. – 47-101.
2. А. С. Большаков Технология мяса и мясопродуктов, 1976 г. стр. – 102-190.
Раздел 7. Технология переработки молока и изготовления молочной продукции.
Тема 7.1. Ассортимент и пищевая ценность молока и молочных продуктов.
Значение молока и молочных продуктов в питании. Классификация и ассортимент молока, молочных продуктов, их пищевая ценность. Классификация и ассортимент молочных консервов, их пищевая ценность. Классификация, ассортимент и виды сыров. Классификация и ассортимент мороженого.
Литература:
1. И. И. Горфункель Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых продуктов, 1985 г., стр. – 186-200.
2. Л. С. Микулович Товароведение продовольственных товаров, 2006 г., стр. – 267-305.
Тема 7.2. Технологические схемы переработки молока и изготовления молочной продукции.
Особенности транспортирования, приёмки молока и его хранения. Технологические схемы производства пастеризованного молока, кисломолочных продуктов: творога, сметаны, творожных и ацидофильных продуктов, кефира, йогурта и др. Технологические особенности изготовления сыров. Технологические схемы и режимы изготовления молочных консервов с сахаром (молоко цельное сгущённое с сахаром, сгущённые сливки с сахаром, сгущённое нежирное молоко и пахта с сахаром) и без сахара. Технологические схемы и режимы изготовления сухих молочных продуктов: сухого цельного молока, сухих сливок, сухого быстрорастворимого молока. Расфасовка и хранение сухих молочных продуктов. Особенности производства мороженого.
Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности), реализации, упаковка и маркировка молока и молочной продукции.
Литература:
1. И. И. Горфункель Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых продуктов, 1985 г., стр. – 200-260.
Раздел 8. Технология переработки рыбы и изготовления рыбной продукции.
Тема 8.1. Ассортимент продукции из рыбы и нерыбных морепродуктов.
Пищевая ценность рыбы и нерыбных морепродуктов. Характеристика сырья. Классификация и ассортимент переработанной рыбы.
Классификация и ассортимент консервов и пресервов из рыбы, их состав и пищевая ценность.
Ассортимент нерыбных морепродуктов.
Литература:
1. И. И. Горфункель Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых продуктов, 1985 г., стр. – 102-184.
2. Л. С. Микулович Товароведение продовольственных товаров, 2006 г., стр. – 351-385.
Тема 8.2. Технологические схемы переработки рыбы и нерыбных морепродуктов.
Транспортирование, правила приёмки и хранения рыбы, нерыбных морепродуктов на перерабатывающих производствах.
Технологические схемы разделки, охлаждения и замораживания рыбы, нерыбных морепродуктов. Сущность и способы посола, копчения рыбы. Сушка и вяление рыбы. Технологические схемы производства рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы, производства консервов и пресервов из рыбы. Особенности изготовления продукции из нерыбных морепродуктов.
Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности), реализации, упаковка и маркировка рыбы, рыбной продукции и нерыбных морепродуктов.
Литература:
1. И. И. Горфункель Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых продуктов, 1985 г., стр. – 102-184.
Раздел 9. Производство сахара.
Виды сахара, его пищевая ценность, ассортимент.
Сырьё для сахарного производства. Важнейшие стадии технологического процесса получения сахара: очистка свеклы, измельчение свеклы и получение сока, очистка сока и получение сиропа, уваривание сиропа и выделение сахара-песка. Переработка сахара-сырца. Получение сахара-рафинада.
Показатели качества и безопасности сахара, условия, сроки хранения (годности), реализации, упаковка и маркировка.
Литература:
1. Л. П. Ковальская Технология пищевых производств, 1988 г. стр. – 83-112.
2. А. П. Нечаева Технологии пищевых производств, 2005 г, стр. – 390-415.
3. Л. П. Ковальская Технология пищевых производств, 1992 г., стр. – 268-291.
4. Е. С. Дрбоглав Основы технологии пищевых производств, 1978 г., стр. – 93-127.
5. Л. С. Микулович Товароведение продовольственных товаров, 2006 г., стр. – 170-178.
Раздел 10. Крахмально-паточное производство.
Виды крахмала и крахмалопродуктов, их пищевая ценность.
Технологическая схема получения картофельного крахмала. Основные технологические режимы его производства: мойка и измельчение картофеля, выделение крахмала, сушка крахмала. Технологическая схема и технологические этапы получения кукурузного крахмала. Расфасовка и хранение крахмала. Особенности получения патоки и глюкозы.
Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации, упаковка и маркировка крахмала, крахмалопродуктов.
Обязательная контрольная работа № 2.
Литература:
1. Л. П. Ковальская Технология пищевых производств, 1988 г. стр. – 112-131.
2. А. П. Нечаева Технологии пищевых производств, 2005 г, стр. – 416-445.
3. Л. П. Ковальская Технология пищевых производств, 1992 г., стр. – 292-327.
4. Е. С. Дрбоглав Основы технологии пищевых производств, 1978 г., стр. – 128-147.
5. Л. С. Микулович Товароведение продовольственных товаров, 2006 г., стр. – 166-170.
Раздел 11. Масложировое производство.
Ассортимент и пищевая ценность продукции масложирового производства (растительных масел, маргариновой продукции, майонезов, животных топлёных жиров и т. д.). Основное сырьё для масложирового производства. Пищевые и прочие добавки, используемые при изготовлении продукции масложирового производства. Технологические схемы, процессы и режимы производства пищевых жиров: растительных масел, животных топлёных, кулинарных, кондитерских жиров, маргариновой продукции, майонезов.
Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации, способы упаковки и маркировки пищевых жиров.
Литература:
1. Л. П. Ковальская Технология пищевых производств, 1988 г. стр. – 231-261.
2. А. П. Нечаева Технологии пищевых производств, 2005 г, стр. – 497-550.
3. Л. П. Ковальская Технология пищевых производств, 1992 г., стр. – 430-481.
4. Е. С. Дрбоглав Основы технологии пищевых производств, 1978 г., стр. – 272-323.
5. И. И. Горфункель Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых продуктов, 1985 г. стр. – 267-282.
6. Л. С. Микулович Товароведение продовольственных товаров, 2006 г., стр. – 248-260.
ВАРИАНТЫ
Домашней когтрольной работы по учебной дисциплине «Основы технологии пищевых производств
Вариант | Задание | ||||||
1 | 1 | 11 | 21 | 31 | 41 | 51 | 61 |
2 | 2 | 12 | 22 | 32 | 42 | 52 | 62 |
3 | 3 | 13 | 23 | 33 | 43 | 53 | 63 |
4 | 4 | 14 | 24 | 34 | 44 | 54 | 64 |
5 | 5 | 15 | 25 | 35 | 45 | 55 | 65 |
6 | 6 | 16 | 26 | 36 | 46 | 56 | 66 |
7 | 7 | 17 | 27 | 37 | 47 | 57 | 67 |
8 | 8 | 18 | 28 | 38 | 48 | 58 | 68 |
9 | 9 | 19 | 29 | 39 | 49 | 59 | 69 |
10 | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | 70 |
Задания для выполнения домашней контрольной работы
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
Основные порталы (построено редакторами)