Диаграмма 5.
На вопрос «С чем полезнее всего есть макароны мнения ребят сильно разошлись: менее половины класса – 12 человек – правильно посчитало, что полезнее всего кушать макароны с овощами. 3 человека, думают, что полезнее всего есть макароны с сыром. 7 ребят считают, что полезнее всего макароны сочетать с мясом. А вот 4 ребят, не смотря на то, что в анкете просили выбрать только один ответ, написали, что и с сыром, и с мясом и с овощами одинаково полезно (диаграмма 6).
Диаграмма 6.
Таким образом, мы сделали вывод, что ребята в большинстве своем любят макароны и имеют представление о их видах и о том из чего они сделаны. Но большинство имеет слабое представление о пользе макарон и, возможно поэтому, ест их редко. Поэтому в своей работе мы подробно рассмотрим состав макарон, обсудим, чем они полезны и какое значение имеет мука, из которой они сделаны. А также рассмотрим, как их правильно готовить, с чем полезнее сочетать макароны и какими способами это можно сделать.
Глава 3. Состав и виды макарон
Макароны - это один из видов пасты. Однако в семьях России традиционно принято называть макаронами все виды пасты. В Италии так называют относительно короткие изделия трубчатого вида. Спагетти - уже более длинные и цельные. Вообще, в мире насчитывается более полутысячи видов пасты [9].
Макаро́нные изде́лия (в быту часто называются просто макаронами) пищевой полуфабрикат – длинные, похожие на волокна, стержни, изделия из высушенного теста (обычно из пшеничной муки с водой). Также выпускаемые промышленностью макаронные изделия могут иметь самую разнообразную форму – в виде рожков, чешуек, коротких цилиндров и других форм. Иногда при их изготовлении используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов и других зерновых культур [9, 11].
Обычно макаронные изделия выпускаются пищевой промышленностью и хранят в сухом виде. Их отваривают перед употреблением. Иногда в тесто при их изготовлении добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, свёкла, пигмент, выделяемый из каракатиц (чернила каракатиц) и другие), яйца, зелень [1].
Макароны (итал. Maccheroni) — трубчатые макаронные изделия (тесто), из высушенного пшеничного теста, замешанного на воде. В зависимости от размера и формы называются — макароны, рожки, перья, вермишель, лапша и т. п. Некоторые макароны длиной схожи со спагетти, но полые внутри. По сложившейся практике, в русском языке макаронами иногда называют все т. н. макаронные изделия в целом. Однако итальянский термин Maccheroni относится только к коротким трубчатым изделиям [9].
Классификация макарон
Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами[1], на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки):
· группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.
· группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.
· группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.
В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).
По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия [9].
Группы макаронных изделий по форме
По форме макаронные изделия разделяют на 5 групп:
1. Длинные макаронные изделия (вермишель, спагетти, спагеттони, букатини, тальятелле, лингвини, фетуччине и др.)
2. Кроткие макаронные изделия (фузилли, пенне, ригаттони, тортильони и др.)
3. Макароны для запекания (каннеллони, лазанья)
4. Мелкие макароны для супов (анелли, ореккьете, филини, стеллине)
5. Фигурные макароны (форфалле, фарфаллини, конкильони, капанелле, в форме букв и фигурок и др.) [1,9]
Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне [9,11].
Глава 4. Влияние состава и способа приготовления макарон на их полезность в питании
Перед тем как рассказать о пользе и вреде разного состава макарон нужно упомянуть понятие гликемический индекс. Гликемический индекс - показатель, который определяет на сколько повышается уровень сахара в крови при употреблении того или иного продукта. Предпочтение нужно отдавать продуктам с более низким гликемическим индексом. Углеводы из продуктов с низким гликемическим индексом преобразуются в энергию равномерно, и мы успеваем ее потратить. А углеводы из продуктов с высоким гликемическим индексом, наоборот, усваиваются слишком быстро, поэтому организм часть из них преобразует в энергию, а другую запасает в виде жиров [3].
А теперь расскажем о составе макарон. Если спросить непосвященного человека, что полезного в макаронах, то он быстро ответит, что ничего – только вода и мука. Однако, как раз в муке все и дело: состав макарон зависит от того, какого сорта использовалась пшеница, каково ее качество, и в каких условиях она выросла. Правильные, полезные макароны делают только из муки из твердых сортов пшеницы. Что же такое твердые сорта пшеницы и чем они отличаются от обычной пшеницы? Твердая пшеница — это отдельный вид растения, дурум (durum). От обычной мягкой пшеницы, богатой на крахмал, вид Durum отличается, прежде всего, высоким содержанием белков и клейковины и минимальным содержанием крахмала. Клейковина – это комплекс белков, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу. Качество и количественное содержание клейковины в зерне пшеницы DURUM – это то, что в сочетании с правильным помолом муки, а также с соблюдением технологии изготовления пасты, не позволяет ей развариваться в воде. Поэтому, вода, в которой паста варились, остается практически прозрачной, а сама паста блестящей и упругой. При этом, благодаря особой структуре белка пшеницы Durum, крупному помолу и свойствам клейковины, паста при варке увеличивается в объеме в два с половиной раза [1,11,12].
Таким образом, 100 грамм сухой пасты, калорийность которой сравнима с небольшим кусочком хлеба, превращаются в 250 грамм готовой пасты! Такая порция, да еще с изысканным соусом способна насытить даже здорового взрослого мужчину [12].
Макароны, приготовленные из муки твердых сортов пшеницы содержат много полезных и необходимых для здоровья веществ. Жиров в макаронах очень мало, и они натуральные – те, которые есть в пшеничных зернах; много белка и еще больше сложных углеводов, есть пищевые волокна, крахмал, жирные кислоты; витамины – РР, Е, группы В, Н; минералы – калий, фосфор, кальций, магний, хлор, сера, натрий, железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, кремний, кобальт – как видим, минеральный состав довольно богат [2, 12].
Толстеют и поправляются ли от макарон?
А теперь о калорийности макарон: многим людям кажется, что макароны – «ужасно калорийный» продукт, и от них полнеют не по дням, а по часам – это не более чем домыслы и слухи. В 100 г сухих макарон примерно 340 ккал, а вот в готовых макаронах их будет вдвое меньше – значит, всего 170 ккал; если же есть макароны с овощами, оливковым маслом, неострым сыром и морепродуктами, потолстеть никак не удастся – конечно, если не переедать [4, 12].
С каждой порцией макарон мы получаем углеводы, которые усваиваются медленно и поддерживают чувство насыщения; баланс питательных веществ в муке из твердой пшеницы позволяет организму получать все необходимое: при этом мышечная ткань остается в норме, и в витаминах недостатка тоже не возникает [3, 12].
К сожалению, сегодня муку безжалостно рафинируют, а потом добавляют в нее синтетические витамины, но даже в этом случае макароны, изготавливаемые из нее, гораздо полезнее многих мучных изделий: в них нет жира, дрожжей, сахара и других добавок, как в выпечке или хлебе. Выпекаемый сегодня хлеб может содержать от 250 до 320 ккал в 100 г – это зависит от сорта, так что вместо бутербродов и булочек лучше уж есть на завтрак макароны – вы будете сытыми и не наберете лишние килограммы.
В российских магазинах много макаронных изделий, и большинство из них изготовлены из «мягкой» муки: если регулярно употреблять такие макароны с мясом, сливочным маслом, майонезом и жирными соусами – а у нас любят именно так, - лишний вес наберется быстро [4, 12].
Что еще может быть в составе макарон? В качественный продукт могут добавляться яйца для придания им большей эластичности, это предусмотрено рецептурой. Иногда к муке из твердых сортов добавляют чечевицу, овес или даже ячмень. Получается еще более энергетическая еда. Однако вкус может получиться специфичным, не закупайте их пачками, если вдруг обнаружите на прилавках магазинов. Лучше сначала попробуйте. Есть и низкокалорийные макароны, которые делают из специального сорта пшеницы (спельты или полбы), еще больше пользы в макаронах из муки грубого помола, цельнозерновой муки. При низкой калорийности там особенно много протеинов, ненасыщенных жирных кислот и растительной клетчатки. Изготавливают макароны из соевой муки, из муки гречи, риса, гороха, бобов, особенно эти виды макарон распространены в странах Азии. Для цвета и вкуса в состав макарон могут добавлять шпинат, томатную пасту, сушеный красный сладкий перец, шафран, чернила каракатицы, грибы и даже какао [1, 11].
Польза макарон
Целебных свойств у макарон предостаточно. И все они обусловлены исключительно химическим составом, рассмотренным выше.
Включив макаронные изделия в свой рацион питания, можно повысить стрессоустойчивость собственного организма, устранить бессонницу, забыть о депрессиях и головных болях. Регулярное употребление макарон из твердых сортов пшеницы способствует укреплению сердечной мышцы, костей, улучшает уровень гемоглобина в крови. Этот продукт совершенно безопасен для диабетиков, потому что количество глюкозы от лакомства им существенно не изменится. И он точно придется кстати лицам, желающим продлить свою молодость: обладающий антиоксидантными свойствами токоферол, что присутствует в макаронных изделиях, уничтожает свободные радикалы, запускающие процессы старения. Он же препятствует развитию онкологических заболеваний. Аналогичное свойство присуще микроэлементу марганцу [3, 4, 12].
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
Основные порталы (построено редакторами)