90. Припускание овощей осуществляется:
а) в большом количестве воды
б) количество жидкости составляет не более 1/3 от общего объема продуктов
в) на противне, смазанном жиром
91. Процесс, происходящий при остывании каш и овощных блюд:
а) гидролизация
б) клейстеризация
в) оклейстеризация
92. Последовательность закладки овощей при приготовлении щей из квашеной капусты с картофелем:
а) морковь, картофель, квашеная капуста
б) квашеная капуста, картофель
в) квашеная капуста, пассированные овощи
93. Вспомогательные приемы тепловой обработки, используемые при приготовлении диетических блюд:
а) жарка основным способом
б) пассерование
в) жарка во фритюре
г) бланшировка
д) варка основным способом
94. В лечебном питании разрешается использовать яйцо:
а) утиное
б) куриное
в) гусиное
95. Суфле – это:
а) протертый исходный продукт
б) рубленый исходный продукт
в) блюдо, приготовленное с помощью взбитых белков
96. В питании школьников для заправки салатов можно использовать:
а) майонез
б) сметану
в) раствор уксуса
г) масло растительное
97. Технологические этапы приготовления слизистого супа:
а) отваривание
б) протирание
в) процеживание
98. Макаронные изделия закладывают в воду:
а) холодную
б) холодную подсоленную
в) горячую
г) горячую подсоленную
99. Продукт, неиспользуемый для приготовления соуса бешамель:
а) мука
б) молоко
в) лук
г) сливочное масло
100. Бульон, который содержит больше всего экстрактивных веществ:
а) мясной
б) мясокостный
в) костный
101. Количество порций, взвешиваемых для определения правильности выхода готовых кулинарных изделий:
д) 1
е) 5
ж) 10
102. Работу пищеблока организуют на основании СанПиН:
а) 42-123-5777-91
б) 2.3.6.959-00
в) 2.3.6.1079-01
г) 2.1.3.2630-10
103. Форма бланка порционника:
а) 1-84
б) МЗ-23
в) МЗ-45
104. Продолжительность хранения суточных проб готовой пищи и продуктов питания (часов):
а) 48
б) 24
в) 72
105. Допустимая продолжительность раздачи пищи с момента изготовления (в часах):
а) 2
б) 3
в) 4
г) 6
106. Средство для мытья полов в мясном и рыбном цехах в конце смены:
а) горячая вода температурой 65*
б) горячая вода с добавлением хозяйственного мыла
в) 0,5% раствор кальцинированной соды
г) 1% раствор хлорной извести
107. Результаты пробы готовой пищи записываются в бракеражный журнал:
а) сестрой медицинской диетической
б) врачом-диетологом
в) шеф-поварм
г) дежурным врачом
д) бракеражной комиссией
108. Условия хранения скоропортящихся продуктов:
а) сухое, хорошо проветриваемое помещение
б) холодильная камера при температуре -2+1 градус С
в) холодильная камера при температуре +2+6 градусов С
109. Без подлинника ветеринарного свидетельства или ветеринарной справки не допускается прием на продсклад пищеблока:
а) мяса и субпродуктов животных
б) мясных консервов
в) мяса и яиц кур
г) молока и молочных продуктов
д) рыбы
110. В удостоверении о качестве молочных продуктов указаны:
а) вид, цвет, запах
б) химический состав
в) дата и время выпуска
г) срок реализации
111. Признаки недоброкачественности мяса:
а) покрыто сухой корочкой, на разрезе влажное
б) ямка при надавливании пальцами выравнивается
в) консистенция дряблая
г) на разрезе мясо зеленовато-серого цвета
112. В удостоверении о качестве творога указывается:
а) час и конечная дата реализации
б) дата и час изготовления
113. Признаки недоброкачественности круп:
а) запах соответствует крупе
б) отсутствуют посторонние примеси
в) крупа с плесневым запахом
г) наличие амбарных вредителей
114. Для предохранения от быстрого появления плесени на сыре, головки сыра протираются:
а) 3% раствором уксусной кислоты
б) 3% раствором хлорамина
в) 3% раствором поваренной соли
115. Режим питания при общей диете:
а) 3-х кратное
б) 4-х кратное
в) 5-и кратное
116. Условия хранения круп и муки:
а) в мешках на полу
б) в мешках на подтоварниках в штабелях
в) на расстоянии от пола не менее 10 см
г) на расстоянии от пола не менее 20 см
117. Маркированный ярлык тарного места с указанием срока годности вида продукции хранят:
а) в течение суток
б) в течение месяца
в) до полного использования продукции
г) до вскрытия тары
118. 0,5% раствор хлорамина используется для обработки:
а) туалетов
б) яиц
19. Периодичность мытья стен, очистка стекол на пищеблоке с применением моющих средств:
а) ежедневно
б) раз в месяц
в) раз в неделю
120. Контейнеры для пищевых отходов обрабатываются раствором хлорной извести (в %):
а) 0,5
б) 1
в) 5
г) 10
121. Мелкий деревянный инвентарь моется горячей водой с добавлением моющих средств:
а) в горячем цехе
б) в мясном цехе
в) в кондитерском цехе
г) в моечной кухонной посуде
122. Для приготовления пищи на пищеблоках используется посуда из:
а) оцинкованного железа
б) пищевого алюминия
в) нержавеющей стали
123. При отсутствии моечной машины для мытья столовой посуды используется ванна:
а) двухсекционная
б) трехсекционная
в) четырехсекционная
124. Мытье стеклянной посуды осуществляется в ванне:
а) двухсекционной
б) трехсекционной
в) четырехсекционной
125. Оценка блюда соответствующего по всем показателям рецептуре, диете и требованиям кулинарии:
а) хорошо
б) удовлетворительно
в) отлично
126. Принципы диетического питания, обеспечивающие химическое щажение:
а) использование крепких наваристых бульонов
б) исключение из блюд пуриновых оснований
в) обогащение лечебных диет хлебом грубого помола
г) исключение из блюд эфирных масел
127. При атеросклерозе рекомендованы продукты, богатые:
а) натрием
б) магнием
в) кальцием
г) железом
128. Диета, противопоказанная при язвенной болезни:
а) 1
б) 5-А
в) 2
г) 5-П
129. Демпинг-синдром развивается при приеме:
а) мяса
б) сахара
в) яиц
г) творога
130. Продукт, исключаемый при заболеваниях кишечника:
а) топленое масло
б) маргарин
в) сливочное масло
г) сливки 30% жирности
131. Продукты и блюда, рекомендуемые при обострении хронических заболеваний кишечника с запорами:
а) яблоки свежие очищенные
б) кисель из черники
в) суп гороховый
г) свежеприготовленный творог
132. Хлеб и мучные изделия, рекомендуемые на диету №4:
а) хлеб пшеничный вчерашней выпечки
б) сухой бисквит
в) ватрушки с творогом
г) сухари из пшеничного хлеба
д) хлеб пшеничный свежеиспеченный
133. Продолжительность диеты №4 при заболеваниях кишечника:
а) 4-5 дней
б) 1 месяц
в) 2 месяца
г) неопределенно долгое время
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
