Составитель ________________________ к. т.н., доцент
(подпись)
«28» мая 2014 г.
| Минобрнауки России |
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | |
Институт международного бизнеса и экономики | |
Кафедра мировой экономики и международных отношений |
Контрольные вопросы для самостоятельной оценки качества освоения учебной дисциплины
Сенсорный анализ продовольственных товаров
1. Правила и проблемы, связанные с проведением сенсорного анализа продовольственных товаров.
2. Преимущества и недостатки дегустационного анализа.
3. Обзор действующей нормативно-технической документации.
4. Порядок органолептической оценки.
5. Номенклатура дегустационных показателей, их значимость в общем восприятии человеком качества продукции.
6. Функции нервной системы и механизм восприятия ощущений. Понятие о рецепторах, проводниках, анализаторах.
7. Значение вкуса в жизни человека.
8. Различия в понятиях вкус и вкусность.
9. Анатомия и физиология наружно воспринимающей части вкусового аппарата.
10. Классификация вкусов.
11. Адаптация и сенсибилизация, усталость органов вкуса.
12. Вкусовой контраст и маскировка вкусов. Вторичный вкус. Вкусовой дальтонизм.
13. Условия проведения оценок вкуса.
14. Значение запаха в жизни человека.
15. Устройство органов обоняния и механизм восприятия запахов.
16. Физические свойства и химические свойства веществ, обладающих запахом.
17. Пороговые концентрации, впечатлительность обоняния.
18. Наиболее распространенные гипотезы запаха.
19. Факторы, влияющие на впечатлительность органов обоняния.
20. Условия проведения оценки запахов.
21. Значение зрительных ощущений в жизни человека.
22. Роль зрительных ощущений в оценке качества пищевых продуктов.
23. Устройство органов зрения и механизм восприятия зрительных ощущений.
24. Основные цвета. Шкала цветов. Эталоны цвета.
25. Факторы, влияющие на зрительные ощущения.
26. Условия проведения зрительных оценок.
27. Классификация ощущений осязания.
28. Рецепторы осязания и их устройство.
29. Значение осязательных ощущений при оценке качества продовольственных товаров.
30. Значение слуховых ощущений в оценке качества пищевых продуктов.
31. Сила импульса, адаптация и физиологическая усталость, упражнения и влияние условий жизни, степень внимания и осознания, возраст оценщика.
32. Одновременное действие различных импульсов.
33. Основные требования к современному научно обоснованному дегустационному анализу.
34. Методы испытания сенсорной чувствительности дегустаторов в области вкуса и обоняния: проба на вкусовой дальтонизм, определение индивидуальной пороговой концентрации распознавания вкусовых веществ, испытание способности различать запахи, определение способности различать разницу во вкусе и запахе.
35. Понятия, используемые в сенсорном анализе: сенсорная чувствительность, порог чувствительности, порог разницы, индивидуальная воспроизводимость оценок, сенсорная память, дегустационный минимум.
36. Условия проведения сенсорного анализа.
37. Требования к помещению, температуре, освещенности, посуде.
38. Отбор и подготовка пробы. Величина пробы. Влияние последовательности и числа проб на качество оценки. Требования к оценщику.
39. Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализа.
40. Потребительские и аналитические методы.
41. Единичный опыт.
42. Системы парного и треугольного сравнения.
43. Система предпочтительности.
44. Методы разбавления и профилирования.
45. Метод бальной оценки.
46. Принципы построения традиционных бальных шкал.
47. Номенклатура показателей, их коэффициенты весомости (значимости), диапазон и градация шкалы.
48. Профиллограммы.
49. Области применения экспертных методов для выбора наилучших решений и выполнения оценочных операций в сенсорном анализе.
50. Методы и процедуры опроса экспертов.
51. Правила проведения процедур анкетирования и интервьюирования.
52. Требования к экспертам: профессиональная и квалиметрическая компетентность, деловитость, объективность.
53.Психофизиологические возможности дегустаторов.
54. Участие экспертов в выборе номенклатуры показателей качества продукции, определение их коэффициентов весомости, выборе базовых значений показателей и установлении критериев для определения категорий качества продукции.
55. Виды и назначение дегустаций.
56. Условия проведения дегустаций для получения воспроизводимых результатов.
57. Способы обобщения суждений экспертов: голосование и усреднение.
| Минобрнауки России |
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | |
Институт международного бизнеса и экономики | |
Кафедра «Международного маркетинга и торговли» |
Тематика самостоятельных работ студентов (рефератов, докладов, эссе, сообщений, в том числе в форме презентаций)
по дисциплине: Сенсорный анализ продовольственных товаров
1. Методы сенсорного анализа.
2. Зрительные ощущения и восприятие цвета.
3. Осязательные ощущения и порог восприятия прикасания.
4. Использование слуховых ощущений при оценке качества пищевых продуктов.
5. Квалификация запахов.
6. Физические свойства и химическая природа веществ, обладающих запахом.
7. Маскировка и компенсация запахов.
8. Адаптация и усталость органов вкуса.
9. Гипотезы вкуса.
10. Физиология и психология вкусности.
ü 10 баллов выставляется студенту, если в работе продемонстрировано полное понимание темы, текст работы подготовлен в соответствии с ней, продемонстрировано глубокое владение теоретическим и практическим материалом, в изложении присутствуют логичность и последовательность, культура письма, прослеживается творческий подход и оригинальность;
ü 5 баллов, если в работе продемонстрировано понимание темы, текст работы подготовлен в соответствии с ней, продемонстрировано владение теоретическим и практическим материалом, в изложении присутствуют логичность и последовательность.
ü 1 балл, если в работе продемонстрировано понимание темы, текст работы подготовлен в соответствии с ней, продемонстрировано владение материалом.
Составитель ________________________ к. т.н., доцент
(подпись)
«28» мая 2014 г.
| Минобрнауки России |
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | |
Институт международного бизнеса и экономики | |
Кафедра мировой экономики и международных отношений |
Комплект заданий для выполнения
по дисциплине: Сенсорный анализ продовольственных товаров
Задание 1.Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям. Тестирование вкусовой чувствительности дегустаторов.
При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Особое внимание уделяется испытаниям обонятельной и вкусовой чувствительности. При одинаковых общих подходах к тестированию основных сенсорных анализаторов дегустаторов (относительно оцениваемых показателей, используемых вкусовых веществ и методов испытаний) имеются различия в рекомендациях ISO, стандартах Франции, Испании и других национальных стандартах, методических разработках (1975 г), (1980 г), (1982), (1987 г) и других авторов. Например, (1990 г) отмечает, что в методиках испытания способности дегустаторов распознавать основные виды вкуса по разным источникам информации тестовые растворы различаются массовой долей вкусовых веществ: хлорида натрия, сахарозы и лимонной кислоты - в 3-4 раза, винной кислоты - в 10 раз, кофеина в 150 раз.
На первом этапе определяют способность испытуемых распознавать основные виды вкуса сладкий, соленый, кислый и горький.
Для проведения испытания применяют вещества: сахарозу; натрий хлористый безводный; кислоту лимонную кристаллическую, моногидрат или кислоту винную LD, кристаллическую; кофеин кристаллический, моногидрат или хинин гидрохлорид, дигидрат. Воду питьевую, без запаха и вкуса, приготавливают следующим образом: кипятят 1000 см3 свежей питьевой воды в открытом эмалированном сосуде с диаметром не менее 15 см в течение 10 мин. После охлаждения воду фильтруют через увлажненный фильтр, не влияющий на запах и вкус воды. Срок хранения один-два дня. Для испытаний применяют реактивы квалификации "чистый для анализа".
Приготовление основных растворов вкусовых веществ.
Пробу исходного вещества, масса которой указана в таблице, переносят количественно в мерную колбу вместимостью 1000 см3 и доводят приготовленной водой до метки. Основные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 5 суток при температуре (8±3) оС. Помутнение растворов не допускается.
Испытание способности различать виды вкуса.
Приготовление контрольных растворов
Контрольные растворы готовят из основных растворов. Для этого необходимое количество основного раствора в соответствии с таблицей с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см3 и доводят приготовленной питьевой водой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 5 дней в холодильнике при температуре (8±2) оС. Помутнение растворов не допускается.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
