Фонд оценочных средств по учебной дисциплине (стр. 3 )

Проведение испытания. В девять одинаковых стеклянных сосудов наливают около 30 см3 контрольных растворов, а в один - приготовленную воду. Количество образцов каждого вида вкуса подают произвольно - от одного до трех. Сосуды кодируют, и предлагают испытуемому, кроме того, подают около 100 см3 приготовленной воды. Образцы должны иметь температуру (20±2) оС.

Испытуемому предлагают опробовать около 10 см3 каждого из представленных образцов, определить вид вкуса - сладкий, соленый, кислый, горький или нейтральный - и результаты записать в анкету. Повторное испытание разрешается проводить с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

Определение "порога распознавания" (идентификации) вкусовых веществ. Метод заключается в определении минимальной концентрации вкусового вещества, при которой испытуемый способен правильно качественно распознавать основной вкус: сладкий, соленый, кислый и горький.

Подготовка к испытанию. Контрольные растворы готовят из основных растворов. Необходимое количество основного раствора с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерные колбы вместимостью 500 см3 и доводят приготовленной водой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 3 дней при температуре (8±3) оС. Помутнение растворов не допускается.

Проведение испытания.

Для каждого вида вкуса в 10 пронумерованных стеклянных сосудов наливают около 30 см3 контрольных растворов. В первые один или два сосуда может быть налита приготовленная вода, в этом случае (не используются десятый или девятый и десятый контрольные растворы). Все десять образцов растворов данного вида вкуса одновременно подают испытуемому, кроме того, подают около 100 см3 приготовленной воды. Все образцы должны иметь температуру (20±2) оС.

Испытуемому предлагают опробовать представленные образцы, начиная с первого, в порядке их нумерации и отметить в анкете номер образца, в котором он впервые почувствовал и смог определить вкус раствора. Повторное испытание разрешается проводить с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для выбора дегустаторов.

Определение способностей различать разницу во вкусе (дифференциальный порог). Стандарт рекомендует применять методы парного сравнения, "дуо-трио" или треугольный метод (триангулярный). Контрольные растворы готовят из основных растворов. Для этого необходимое количество основного раствора переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см3 и доводят приготовленной водой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 5 суток. Не допускается помутнение растворов.

Проведение испытания.

При использовании методов парного сравнения и "дуо-трио" для каждого вида вкуса в двенадцать одинаковых стеклянных сосудов наливают около 30 см3 контрольных растворов, (по шесть образцов растворов А и Б). Сосуды кодируют и комплектуют в виде пар АБ или БА, и на каждое рабочее место в произвольном порядке ставят по шесть образцов. Все образцы должны иметь температуру (20±2) оС.

В методе парного сравнения испытуемому предлагают шесть пар образцов растворов одного вида вкуса, просят определить в каждой паре образец с более высокой концентрацией вкусовых веществ и результат записать в анкету. Разрешается проводить повторное испытание с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

При использовании метода "дуо-трио" испытуемому предлагают шесть пар образцов одного вида вкуса, как описано в методе парного сравнения и один стандартный образец С, который соответствует контрольному раствору А или контрольному раствору Б. Просят определить в каждой паре, какой образец идентичен образцу С, и результат записать в анкету.

При использовании треугольного метода для каждого вида вкуса в одинаковые стеклянные сосуды наливают около 30 см3 контрольных растворов А и Б. Сосуды кодируют и комплектуют в виде блоков: ААБ, БАБ, БАА и т. д., таким образом, чтобы в блоке один образец был из контрольного раствора Б и два - из контрольного раствора А, или один - из раствора А и два - из раствора Б. На каждое рабочее место ставят по три блока каждого вида вкуса. Испытуемому предлагают три тройных блока каждого вида вкуса, просят определить в каждом тройном блоке образец, концентрация раствора в котором отличается от двух других: установить, является ли она более низкой или более высокой, и результаты записать в анкету. Повторное испытание разрешается проводить с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

Преимущество стандарта Эстонии в сравнении с другими методами испытания вкусовой чувствительности состоит в том, что контроль вкусовой агевзии проводится одновременно с измерением распознавательной чувствительности благодаря тому, что концентрации предлагаемых вкусовых растворов дифференцированы по уровням индивидуальной пороговой чувствительности. Экспресс метод состоит в следующем. В 16 стаканов наливают по 30 см3 растворов, концентрация которых соответствует приведенной ниже в таблице, для распознавательной чувствительности от 1-го до 4-го уровня, по четыре концентрации каждого из четырех веществ. В 4 стакана наливают по 30 см3 дистиллированной воды. Порядок предъявления растворов испытуемым определяет организатор перед началом проверки.

Перед проведением проверки испытуемым сообщают, что полученные ими наборы могут различаться по порядку предъявления растворов. Перед испытуемыми ставят задачу: пробуя поочередно каждый раствор, назвать его вкус: соленый, кислый, сладкий, горький, и определить пробы с дистиллированной водой.

До начала проверки испытуемые настраиваются на работу в зоне слабых концентраций. Для этого им дают для опробования четыре раствора, концентрации которых соответствуют первому уровню чувствительности, и дистиллированную воду в последовательности: дистиллированная вода, сладкий, кислый, соленый, горький растворы. Организатор называет испытуемым вкус предъявляемых растворов.

После настройки вкусового анализатора начинается опробование растворов испытуемыми, которые приступают к работе по сигналу организатора, последовательно анализируя вкус каждого раствора. При необходимости испытуемый может производить до трех повторных опробований. После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатной температуры или водой.

При обнаружении организатором ошибок в опознании некоторых растворов при невозможности их опознания испытуемому предлагают повторно провести опробование этих растворов. При неопознании вкуса повторно предъявленного раствора у испытуемого констатируют плохую чувствительность основного вкуса и ему присваивается первый уровень чувствительности.

За уровень распознавательной вкусовой чувствительности испытуемого по каждому основному вкусу принимается уровень чувствительности, соответствующий самой низкой концентрации раствора, опознанного испытуемым, если более высокие концентрации определены правильно.

Рекомендуемая продолжительность операций проверки на распознавательную чувствительность (мин): настройка анализатора и ознакомление с техникой опробования -15; отдых - 2; опробование одного раствора - 0,5; Рекомендуемый отдых после каждого опробования - 0,5 - 1; отдых после опробования пяти растворов - 5; расход рабочего времени на эксперимент - 60.

Имеются предложения дополнительно к четырем основным видам вкуса (сладкому, соленому, кислому и горькому) определять чувствительность к вяжущему вкусу (по дубильной кислоте, квертицину, квасцам алюмокалиевым) и металлическому (по гидрированному сульфату железа). В оригинальных статьях даются рекомендации по испытанию чувствительности к "колющему" вкусу (обусловленному капсаицинами), "сочному" (ощущаемому в присутствии лактонов), а также вкусу "umami", охарактеризованному как полный, насыщенный.

Методические прописи испытаний порогов вкусовой чувствительности также различаются в разных источниках массовой долей вкусовых веществ в шкалах возрастающей интенсивности вкуса: для наименьшей интенсивности вкуса - по винной кислоте - в 6 раз, сахарозе - в 8 раз, хлориду натрия - в 11 раз, хинину - в 150 раз; для наибольшей интенсивности вкуса в 40; 3; 2,5 и 60 раз соответственно. Неоднозначный подход также к составлению вкусовых шкал растворов

Имеются немногочисленные разработки по испытаниям способности дегустаторов к тактильным ощущениям и проверки, так называемой интеллектуальной - профессиональной компетентности.

Для количественной характеристики сенсорных способностей дегустаторов применяют следующие понятия:

1.  порог обнаружения - минимальная величина стимула, вызывающая ощущение;

2.  порог распознавания - минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения;

3.  дифференциальный порог - минимальное изменение количества идентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсивности его ощущения;

4.  индивидуальная воспроизводимость оценок - способность получения одним и тем же субъектом идентичных результатов при повторном анализе одного и того же продукта, проводимом в одинаковых условиях, но в разное время;

5.  сенсорная память - способность запоминания и распознавания разных импульсов и сенсорных впечатлений;

6.  сенсорный минимум - минимальная чувствительность и способность органов чувств воспринимать впечатления. Это условие особенно важно для исследовательских и контрольных целей.

Задание 2. Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям. Тестирование цветоразличительной чувствительности дегустаторов.

Метод заключается в испытании способности дегустаторов правильно идентифицировать цвет и ранжировать цветовые растворы по увеличивающейся интенсивности окраски.

Для приготовления цветовых растворов рекомендуется использовать азорубин (красный цвет), хризоин S (дает растворы желтого цвета) и зеленый краситель. Сначала готовят основные растворы. Навеску исходного вещества массой 0,2 г переносят количественно в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводят дистиллированной водой до метки. Основные растворы можно хранить в темноте в закрытых стеклянных сосудах не более 3 мес.