Фонд оценочных средств по учебной дисциплине (стр. 4 )

Контрольные растворы готовят из основных растворов. Для этого необходимое количество основного раствора с помощью пипетки переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводят дистиллированной водой до метки. Контрольные растворы можно хранить в темноте в закрытых стеклянных сосудах не более 5 суток.

Проведение испытаний. В 30 бесцветных стеклянных пробирок вместимостью 20-30 см3 или других сосудов (по 10 для каждого цвета), имеющих по возможности одинаковые толщину стекла, внутренний диаметр и вместимость, наливают контрольные растворы.

Пробирки (сосуды) кодируют, размещают произвольно в штативах с белой задней стенкой и ставят на каждое рабочее место.

Испытуемому предлагают сгруппировать представленные образцы растворов по окраске и распределить для каждого цвета в порядке увеличения интенсивности окраски при естественном освещении. Коды образцов записать в анкету: под номером 1 - образец с менее интенсивной окраской, под номером 2 - следующий за ним и т. д.

Лица, допустившие ошибки при повторном испытании образцов, не включают в состав дегустационной комиссии. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

Проведение испытания.

Шкалы контрольных растворов кодируют, размещают произвольно в штативах с белой задней стенкой и ставят на каждое рабочее место. Испытуемому предлагают распределить представленные образцы растворов по каждому цвету в порядке увеличения интенсивности окраски при естественном освещении и записать в карту опроса.

Нарушения цветового зрения людей (дальтонизм) в отечественной медицине исследуют с помощью полихроматических таблиц

применяла при тестировании цветоразличительной чувствительности дегустаторов таблицы . Она обнаружила, что результаты испытания зависят от освещенности помещения и рабочего места, где проводится обследование. Этот недостаток характерен не только для данного способа, но и для приемов измерения уровня распознавательной цветовой чувствительности с помощью окрашенных растворов. В Тартуском университете сконструирован специальный прибор для определения цветоразличительной чувствительности дегустаторов, где фактор освещенности постоянен. Стеклянные пробирки с окрашенными растворами расположены на вращающемся диске. Интенсивность окраски подбирается ориентировочно в диапазоне слабых концентраций. Диагностические критерии рассчитываются по общей схеме. Прибор используют следующим образом. Испытуемый должен вплотную поместить лицо перед корпусом прибора. Расстояние до щели 25 см. Измерение цветовой чувствительности определяется с помощью растворов, помещенных в гнездах на диске в случайном порядке. Растворы в пробирках герметически закрыты и зашифрованы. Прибор дает возможность измерять цветоразличительную чувствительность. Щель регулируют с помощью мобильного экрана, что позволяет экспонировать цветовые растворы по одному или по два.

Задание 3 .Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям. Тестирование органа обоняния.

Испытанию подвергают сенсорную память обоняния, способность различать и запоминать запахи, пороги чувствительности. Методики, разработанные разными исследователями, различаются в основном веществами, которые применяют в качестве тестов: чаще используют химические соединения, реже натуральные объекты (пряности и другие пахучие вещества, эфирные масла, ароматизаторы). Стандарты восточноевропейских стран для определения способности дегустаторов распознавать запахи рекомендуют использовать набор 12-ти пахучих веществ, в т. ч. этанол; гидроокись аммония, бензальдегид, n-масляную кислоту, изоамилацетат, уксусную кислоту, камфару, фенол, ванилин, ацетальдегид, этилацетат. Можно использовать также образцы пищевых продуктов конкретных отраслей промышленности (мясной, молочной, кондитерской, винодельческой, пивоваренной и т. п.), в зависимости от целевого назначения дегустаторов.

Проведение испытания

В 10 чистых емкостей из темного стекла (можно использовать бюксы, баночки с притертыми пробками или бутылки с широкими горлышками, плотно закрывающиеся не резиновыми пробками) кладут немного дезодорированной ваты, затем вносят указанные выше вещества или продукты, обладающие характерным запахом (пряности, копчености, уксус, лук, чеснок и т. д.), либо растворы указанных выше веществ. Полученные образцы должны иметь умеренную или слабую интенсивность запахов.

Испытания проводят в два этапа. На первом этапе испытуемому лицу предлагают понюхать несколько раз и определить ассоциации, вызванные каждым запахом, а результаты занести в анкету. Это испытание сенсорной памяти и представления запаха.

На втором этапе, спустя не менее 6 ч., после первого испытания, каждому из дегустаторов предлагают назвать по 9 произвольно выбранных из 10 образцов пахучих веществ под другими кодами и просят указать наименование пахучего вещества, а результаты записать в анкету. Этот тест можно назвать воспроизводимостью результатов.

Полученные на первом и втором этапах результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

Согласно разработки , в эстонском стандарте включен набор из четырех веществ: этилового спирта, эфирного масла мяты, уксусной кислоты и тимола. Выбор этих веществ объясняется практической доступностью и распространенностью в быту. Готовят основные растворы следующих концентраций: этиловый спирт 5 %, мятное масло 0,01 г/дм3, уксус 1,0 %, тимол 0,1 г/дм3. Контроль аносмии, различительной и распознавательной обонятельной чувствительности проводятся в одном тесте с определением одного из четырех уровней обонятельной чувствительности.

Рекомендации ISO состоят в том, что для проверки обонятельной чувствительности испытуемые работают с двумя веществами: лактоном и бутилметанолом. Контролируется порог обнаружения запаха (при этом необходимо определить без ошибок 100 % проб высоких концентраций и не менее 60 % проб низких концентраций), а также различительная чувствительность (допускается в ряду проб возрастающих концентраций перепутать местами лишь соседние пробы).

На первом этапе проводится тест, позволяющий проверить сенсорную память и представление запаха. Дегустатору предлагают 10 образцов, обозначенных кодами, в которых помещены пахучие объекты: эфирные масла лимона, апельсина, кориандра, мяты и с другими запахами, часто встречающимися в обыденной жизни человека. Кроме того, в набор можно включать искусственные ароматизаторы с запахами, идентичными натуральным: малины, ананаса, яблока и др., а также ароматизаторы, содержащие экстракты и эфирные масла натуральных пряностей (кориандра, базилика, укропа, лавра, тмина, фенхеля и т. п.) и пряных овощей, например чеснока, петрушки, любистока. Можно использовать также коптильные композиции и ароматизаторы, имитирующие запахи грибов, кофе, шоколада, коньяка, рома, кока-колы и других вкусовых товаров. В набор включаются растворы уксуса и этилового спирта. Запахи всех образцов должны быть умеренной интенсивности.

Проведение испытания.

Дегустаторам предлагают оценить запах представленных закодированных образцов методом единичной пробы и назвать, с каким продуктом ассоциируется оцениваемый запах.

На втором этапе тестируется способность запоминать и распознавать запахи. Предлагаются 10 образцов, обозначенных кодами, и столько же образцов стандартных, содержащих эфирные масла и ароматизаторы с запахами пряностей и фруктов. Методом единичной пробы испытуемые оценивают оба набора и называют запахи в закодированных образцах. Результаты первого и второго испытаний заносятся в анкеты и учитываются при интерпретации результатов третьего и четвертого этапов, в которых определяются пороги обонятельной чувствительности.

Проведение испытания порогов распознавательной чувствительности. Готовят серии разбавлений ароматизаторов: пряного, чесночного, коптильного или других. В каждой серии предлагаются 11 растворов возрастающих концентраций. Первым образцом служит дистиллированная вода. Например, при использовании рафинированного коптильного ароматизатора для приготовления основного раствора в мерную колбу объемом 100 см3 приливают 1см3 ароматизатора, затем 50 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, и доводят до метки дистиллированной водой. Из основного раствора готовят серию рабочих растворов: в мерные колбы объе-мом 25 см3 каждая вносят последовательно 0,1; 0,3; 0,5; 0,7; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 см3 основного раствора, доводят до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают, переливают в пробирки. Пробирки выставляют в штатив по возрастающей концентрации и обозначают кодами.

Методом последовательной пробы, с помощью полосок бумаги испытуемые оценивают запахи, отмечая в анкетах впечатления: никакое, очень слабое, довольно четкое, сильное, очень сильное. Впечатлению "очень слабое" соответствует порог обнаружения, впечатлению "довольно четкое" соответствует порог распознавания.

Следующим этапом оценивается дифференциальный порог дегустатора. Применяют методы качественные различительные (парного сравнения, триангулярный, "дуо-трио", два из пяти), при которых испытуемым предлагают два образца растворов, незначительно различающиеся интенсивностью запаха.

Согласно методике, разработанной , для испытания способности дегустаторов различать запахи используют натуральные продукты или сухие пряности. Проведение испытания состоит в следующем. В 10 стеклянных бюксов или колбочек с притертыми пробками помещают замаскированные в вату вещества, обладающие запахами слабой или умеренной интенсивности достаточной для распознавания данного запаха, но не вызывающей напряжения. Посуда и вата должны быть предварительно дезодорированы прогреванием в сушильном шкафу в течение 30 минут при 100 оС. Вещества с запахами следует подбирать направленно применительно к специфическим оттенкам (положительным или нежелательным), которыми могут обладать пищевые продукты, подлежащие анализу. Зашифрованные образцы предлагают испытуемым для распознавания запахов методом единичной пробы. Положительным считается результат, в котором не менее восьми правильных оценок из 10-ти образцов.

Для оценки порогов чувствительности готовят серию растворов, в которой для дегустаторов рыбных продуктов предлагается триметиламин (ключевое вещество в так называемом "селедочном" запахе). Основной раствор содержит 0,28 г триметиламина в 100 см3 дистиллированной воды. Затем готовят серию разбавлений в мерных колбах объемом 100 см3, в которые вносят последовательно следующие объемы основного раствора: 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 и 2,0 см3. Полученные растворы разливают по 50 мл в стеклянные банки или колбы с притертыми пробками. Посуда должна быть дезодорирована; дистиллированная вода - нейтральной по запаху. Испытуемым предлагают ранжировать зашифрованные образцы по степени возрастающей интенсивности запаха. Правильную расстановку не менее 8 образцов из 10 можно считать положительным результатом.