Фонд оценочных средств по учебной дисциплине (стр. 5 )

При использовании качественных различительных методов готовят два раствора одного вещества (со слабым запахом и с более сильным).

Задание 4. Тестирование тактильной чувствительности дегустаторов

Наряду с измерением вкусовой, обонятельной и цветоразличительной восприимчивости в некоторых методиках предлагается испытывать способность восприятия консистенции. Для этого рекомендуется использовать, например, сыры плавленые, пробы которых следует располагать в порядке увеличения твердости. Чувствительность к консистенции можно контролировать регистрацией жевательных движений с помощью приборов.

Задание 5. Испытание воспроизводимости результатов

Иногда это испытание называют сдваиванием (совпадением) оценок. На результаты органолептической оценки оказывают влияние различные факторы, например, явление ореола, эффект контраста проб, внушение и др. Неподготовленному дегустатору часто не удается повторить оценку качества идентичных проб в одних и тех же условиях оценивания. Практический опыт дегустатора и тренировки делают более устойчивым к влиянию указанных факторов, что положительно отражается на воспроизводимости сенсорных оценок.

Обычно испытание способности дегустаторов к воспроизводимости результатов заключается в том, что испытуемые дают оценку в баллах десяти закодированным образцам продуктов, а затем через 3-4 часа повторяют анализ при том же порядке предъявления образцов, но с другими кодами. На основе сравнения результатов оценок двух одинаковых совокупностей пищевых продуктов, данных испытуемыми через определенный промежуток времени, устанавливается уровень воспроизводимости результатов сенсорных оценок.

Задание 6. Тестирование интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов

При анализе качества продовольственных товаров немаловажным является способность дегустаторов описывать свои ощущения. Метод испытания интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов состоит в том, что испытуемым предлагают ряд объектов, например, бензальдегид, ацетофенон, бензилацетат, камфору, ментол, гвоздичное масло, анисовое семя, ваниль или ванилин, линалоол, фенилуксусную, масляную и уксусную кислоты, гексанол, метилтиофен и набор продуктов, например сыр, мясо, морковь, мягкие плоды, печенье сухое, плодовый сок с мякотью, сельдерей, инжир, сироп, сливки, рыбу. Предлагается описать запах веществ первой группы и консистенцию продуктов во второй группе объектов. По результатам описания присуждается определенное количество баллов: 5 - за хорошее описание, 4 - если описание или идентификация явились результатом обсуждения, 3 или 2 - за характеристику продукта, общими словами, 1 - за попытку описания. Испытуемые должны набрать не менее 65 % от максимального количества баллов.

Многие лица, имеющие психофизиологические возможности для выполнения органолептического анализа, не обладают способностью к словесным описаниям своих осушений. Поэтому испытание интеллектуальных способностей к описательному анализу служит весомой характеристикой профессиональной компетентности дегустаторов.

Итогом всех тестирований является разделение студентов на команды для проведения деловой игры.

ü  10 баллов выставляется студенту, если при тестировании было допущено не более 2 ошибок;

ü  5 баллов, если при тестировании было допущено 2-6 ошибок.

ü 1 балл, если при тестировании были продемонстрированы слабые способности дегустатора

ü

Составитель ________________________ к. т.н., доцент

(подпись)

«28» мая 2014 г.

	Минобрнауки России
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Владивостокский государственный университет экономики и сервиса»
Институт международного бизнеса и экономики
Кафедра мировой экономики и международных отношений

Деловая (ролевая) игра

по дисциплине: Сенсорный анализ продовольственных товаров

1 Тема Организация и проведение дегустации продуктов

2 Концепция игры заключается в способности организовать и провести дегустацию продуктов различными методами органолептического анализа

3 Роли:

- члены экспертной комиссии (председатель, зам. Председателя и нечетное число членов комиссии);

- команда для подготовки образцов формируется из студентов не прошедших сенсорное тестирование по восприятию вкусов, запахов и цвета;

- команда для проведения потребительской дегустации формируется из студентов, показавших средние результаты при сенсорном тестировании.

4 Ожидаемый (е) результат (ы) в результате проведения игры студенты должны показать знания нормативной документации, терминологии по проведению дегустации; продемонстрировать умения и владения в области оценке качества продуктов и умение использовать различные методы для проведения дегустации.

ü  10 баллов выставляется студенту, если в работе продемонстрировано полное понимание темы, текст работы подготовлен в соответствии с ней, продемонстрировано глубокое владение теоретическим и практическим материалом, в изложении присутствуют логичность и последовательность, культура письма, прослеживается творческий подход и оригинальность;

ü  5 баллов, если в работе продемонстрировано понимание темы, текст работы подготовлен в соответствии с ней, продемонстрировано владение теоретическим и практическим материалом, в изложении присутствуют логичность и последовательность.

ü  1 балл, если в работе продемонстрировано понимание темы, текст работы подготовлен в соответствии с ней, продемонстрировано владение материалом.

Составитель ________________________ к. т.н., доцент

(подпись)

«28» мая 2014 г.