− составлять отчёт по результатам практики в соответствии с требованиями программы, оформлять и заверять табель учёта рабочего времени и представлять его на кафедру в установленные сроки;
− защищать отчёт перед комиссией, назначенной заведующим кафедрой;
Рабочий день студента-практиканта составляет: в возрасте от 16 до 18 лет − 36 часов в неделю (ст. 92 ТК РФ), старше 18 лет – в соответствии с нормой часов рабочего времени в данном месяце.
Студенты, не выполнившие программу практики без уважительной причины или получившие отрицательную оценку, а также допустившие нарушения трудовой и производственной дисциплины на базе практики, могут быть отчислены из академии, как имеющие академическую задолженность в порядке, предусмотренном Уставом академии. Студенты, не выполнившие программу практики по уважительной причине, направляются на практику вторично, в свободное от учёбы время.
Индивидуальное задание
Индивидуальное задание определяется руководителем практики от кафедры для более глубокого изучения отдельных направлений организации производства и обслуживания, новых технологий и методик исследования.
Содержание задания определяется особенностью предприятия практики и носит исследовательский характер. Тема индивидуального задания может корректироваться руководителями практики по необходимости.
Базы практики
Базами практики являются предприятия пищевой промышленности, общественного питания различных типов, учебно-производственные лаборатории, кулинарные и кондитерские цехи, аккредитованные уполномоченными органами лаборатории по исследованию пищевых продуктов, проектные организации, органы государственного самоуправления и надзора.
В процессе работы студенты выполняют задания в качестве дублёров квалифицированных специалистов в соответствии с содержанием практики.
С момента оформления студентов на предприятие в качестве практикантов на них распространяются положения ТК РФ, охраны труда и правил внутреннего распорядка.
При направлении на практику студент получает оформленную путёвку, программу практики (в текстовом или электронном варианте), дневник, бланк табеля учёта рабочего времени и индивидуальное задание.
4. Содержание учебной практики (освоение рабочих специальностей в общественном питании)
4.1. Общая характеристика предприятия
Тип, класс, форма собственности, организационно-правовая форма. Особенности расположения и район деятельности. Режим работы предприятия, контингент посетителей, формы обслуживания. Структура аппарата управления предприятием, организационно-правовая форма предприятия.
4.2. Складское хозяйство предприятия
Источники поступления сырья, система снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами. Сопроводительная документация на поступающее сырьё (наличие декларации соответствии, сертификата, удостоверения качества и др.)
Состояние складского хозяйства, количество и наименование охлаждаемых камер и неохлаждаемых складских помещений.
4.3. Производственные цеха предприятия
Цеховая структура предприятия. Режим работы цеха(ов). Численность основных и вспомогательных работников цеха(ов), их квалификация. Ассортимент поступающего в цех сырья и ассортимент выпускаемых цехом полуфабрикатов (за период работы в цехе) и готовой кулинарной продукции (оформить в виде таблицы).
Обеспеченность производственных цехов механическим, тепловым, холодильным оборудованием, размещение оборудования в цехах с учётом технологических линий обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и готовой продукции (показать на плане предприятия).
Степень оснащённости рабочих мест в заготовочных и доготовочных цехах инструментами, инвентарём, кухонной посудой в соответствии с требованиями технологического процесса производства кулинарной продукции.
Изучение технологического процесса производства полуфабрикатов из овощей (картофеля, корнеплодов, капустных, луковых и др.), птицы, рыбы, нерыбных продуктов моря (кальмара, гребешка и др.) в заготовочных цехах предприятия.
Отработка приёмов:
- нарезки картофеля, корнеплодов, капустных, луковых овощей;
- нарезки из мяса мелкокусковых и приготовления порционных полуфабрикатов;
- первичной обработки и производства полуфабрикатов из субпродуктов;
- приготовления натурально-рубленой и котлетной масс и приёмов порционирования, формования, панирования полуфабрикатов.
Ассортимент выпускаемых цехом полуфабрикатов оформить в виде таблиц 1– 6.
По овощному цеху:
Таблица 1– Характеристика полуфабрикатов из овощей
Вид овощей | Форма нарезки | Кулинарное использование |
По мясо-рыбному цеху:
Таблица 2 – Характеристика порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса
Крупнокусковой полуфабрикат из мяса | Вид порционного и мелкокускового полуфабриката | Краткая характеристика полуфабриката по форме, размерам, виду панировки |
Таблица 3 – Характеристика полуфабрикатов из птицы
Вид сырья | Наименование полуфабриката | Краткая характеристика полуфабриката |
Таблица 4 – Характеристика полуфабрикатов из рыбы
Вид рыбного сырья | Способ разделки рыбы | Наименование полуфабриката | Краткая характеристика полуфабриката |
Таблица 5 – Характеристика полуфабрикатов из натурально-рубленой и котлетной масс
Вид рубленой массы | Наименование полуфабриката | Краткая характеристика по форме, размерам, виду панировки |
Таблица 6 – Характеристика полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря
Вид нерыбного сырья | Состояние сырья | Способ обработки | Потери при первичной обработке, % к массе брутто | Наименование полуфабриката |
4.4. Санитарный режим предприятия
Ознакомление с санитарными требованиями:
- при первичной обработке;
- при производстве готовой кулинарной продукции (супов, вторых блюд, сладких, холодных блюд, напитков);
- при производстве кулинарных, булочных и кондитерских изделий, фаршей и отделочных полуфабрикатов;
- при раздаче готовой пищи.
Санитарное состояние производственных цехов и других помещений, оборудования, тары, кухонной посуды, инструментов, инвентаря. Их дезинфекция.
Соблюдение санитарных требований мойки столовой и кухонной посуды и её хранение. Оборудование и моющие средства, используемые для мойки столовой и кухонной посуды предприятий.
Соблюдение сроков и условий хранения сырья и реализации полуфабрикатов и готовой продукции. Соблюдение личной гигиены работниками производства.
4.5. Сбор и использование отходов в предприятии
Источники образования отходов. Их сбор и использование в предприятии. Выяснить, какие из полученных отходов являются пищевыми и какие непищевыми. Ознакомиться с первичной обработкой пищевых отходов. Кулинарное использование пищевых отходов. Условия и сроки хранения пищевых отходов (таблица 7).
Таблица 7 – Использование отходов в предприятии
Источник образования отходов | Общее количество, кг | Путь использования | Условия и сроки хранения |
В пищевых целях, на переработку | На корм скоту | Не используются | |
5. Содержание производственной практики (организация производства в общественном питании)
5.1. Характеристика предприятия
Тип, класс, организационно-правовая форма, режим работы предприятия общественного питания (сменность, перерывы, выходные и санитарные дни) и количество посадочных мест, контингент посетителей, особенности расположения и район деятельности, предприятия-конкуренты. Структура аппарата управления, взаимоподчинённость работников, должностные инструкции. Штат и численность работников производства (основных и вспомогательных). Сравнение квалификационных характеристик по разрядам. Основное содержание правил внутреннего распорядка.
Расчёт численности производственного и обслуживающего персонала.
Порядок прохождения инструктажей по охране труда.
Виды договоров с работниками. Материальная ответственность производственного персонала. Порядок передачи материальных ценностей под отчёт. Первичная бухгалтерская отчётность работников производства.
Организация работы торгового зала (подготовка к работе, планёрка с персоналом, расстановка мебели, сервировка столов). Методы обслуживания посетителей, организация работы барной стойки, специальные виды обслуживания, в том числе массовые мероприятия. Современные формы расчётов с потребителями. Отчёт вверенных ценностей (реестр счетов, товарный и кассовый отчёт).
Виды рекламы. Уголок потребителя. Контингент посетителей.
Выявите идентифицирующие признаки, определяющие тип и класс предприятия, установите их соответствие требованиям ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Строительный характер здания, расположение производственных, торговых, административно-бытовых, складских и технических помещений.
5.2. Транспортировка, приём и хранение сырья
Договора на поставку сырья и пищевых продуктов. Санитарный паспорт транспортного средства. Документы, подтверждающие качество и безопасность сырья и пищевых продуктов.
Соответствие набора помещений для приёма и хранения продуктов действующим санитарно-эпидемиологическим требованиям, типу и форме организации производства предприятия. Условия и сроки хранения различных видов сырья и пищевых продуктов. Товарное соседство.
Привести состав складской группы помещений анализируемого предприятия и дать ему характеристику согласно таблице 8.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
