Таблица 8 – Характеристика складской группы помещений
№ п/п | Наименование помещений | Площадь помещений, м2 | Режим хранения | ||
фактическая | по СНиП | температура, 0С | срок, ч | ||
1 1.1 1.2 | Охлаждаемые камеры Мясо-рыбная: крупнокусковые полуфабрикаты и т. д. Молочно-жировая: сметана и т. п. | от +2 до +6 от +2 до +6 | 48 72 |
При описании складской группы помещений отразить следующие вопросы:
- режим работы, порядок приема и отпуска продуктов, сырья;
- документальное оформление передвижения продуктов и сырья (приложить копии);
- соблюдение требований товарного соседства;
- штаты, график выхода на работу;
- средства механизации погрузочно-разгрузочных работ;
- связь с основным производством.
Получение сырья и продуктов со склада. Органолептическая оценка качества сырья. Соответствие сырья и продуктов гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продуктов питания.
Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой.
Дать выводы и предложения по улучшению снабжения, хранения и организации работы складского, тарного и весового хозяйства; мероприятия по сохранности товаров, тары.
5.3. Оснащение предприятия общественного питания оборудованием
Структура производственных цехов и их организационно-технологическая взаимосвязь. Принцип организации производственных цехов по направлениям потоков сырой и готовой продукции.
Сделать анализ технологической взаимосвязи групп помещений; выявить соответствие состава и площадей помещений со СНиПом. Установить соответствие типа и класса предприятия требованиям к архитектурно-планировочным решениям и оформлению.
Оснащение цехов торгово-технологическим оборудованием (указать марку, производительность), производственным инвентарём и поварским инструментом (производственная посуда, разделочные доски, сменные механизмы оборудования) на рабочих местах. Порядок их выдачи, хранения, санитарной обработки. Описать различные виды механического, немеханического, теплового, холодильного и электрического оборудования, размещённого в различных производственных цехах и торговых помещениях, с указанием его типа, производительности, назначения.
Составить схематичный план размещения оборудования в одном из производственных цехов (по выбору студента).
Весоизмерительные приборы.
Освоение приёмов работы на цеховом технологическом оборудовании.
Принципы цеховой компоновки оборудования. Анализ соответствия его фактической загрузки и производительности (по выбранным единицам), коэффициент использования.
Корректировка режимов работы оборудования в зависимости от качества выпускаемой продукции (уменьшение температуры и времени обработки в связи с пригоранием, увеличения времени и снижения температуры ввиду непропечённости, уменьшения слоя загружаемых продуктов для запекания из-за чрезмерной влажности и т. д.), принятая на производстве. Предложения студента.
Современное оборудование, способствующее повышению санитарной культуры и интенсификации производства.
Данные занести в таблицу 9.
Таблица 9 – Перечень оборудования, предусмотренного на участках (для каждого цеха)
Наименование участка | Наименование оборудования |
1. Участок доработки овощных полуфабрикатов и т. д. | Стеллаж, ванна моечная, столы производственные, овощерезательная машина |
5.4. Организация работы заготовочных цехов
Ознакомиться с производственной программой каждого цеха, ассортиментом полуфабрикатов и других продуктов, поступающих в цех, ассортимент готовой продукции, выпускаемой цехом, правилами эксплуатации имеющегося в цехе оборудования и инвентаря, правила охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты, пищевой санитарии и личной гигиены работников.
Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени. Производственная программа цеха. Перечень поступающих полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей. Ассортимент поступающей зелени, фруктов. Перечень технологических операций доработки отразить в таблице 10.
Таблица 10 – Перечень технологических операций, выполняемых в цехе доработки полуфабрикатов и обработки зелени и фруктов
Наименование поступившего полуфабриката или сырья | Операции доработки | Наименование полуфабриката после доработки |
Котлетное мясо Филе птицы и т. д. | Промыть, нарезать, измельчить на мясорубке, приготовить фарш Промыть, формовать | Котлеты, биточки, зразы, и т. д. Котлета натуральная |
Получение из кладовой суточного запаса. Способы обработки сырья с целью получения кулинарной продукции высокого качества с минимальными затратами сырьевых, материальных и трудовых ресурсов.
Требования к качеству сырых полуфабрикатов (овощных, рыбных, мясных и т. д.).
Упаковка сырых полуфабрикатов в многооборотную и потребительскую тару. Маркировка (ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.»).
Подготовка сырья для производства мучных изделий, замес различных видов теста. Требования к качеству полуфабрикатов из теста.
5.5. Организация работы доготовочных цехов
Документальное оформление внутрицехового движения кулинарной продукции. Условия производства и пооперационная разработка технологических процессов приготовления холодных блюд и закусок, первых и вторых горячих блюд, напитков, сладких блюд и др. Кулинарное использование мясных, рыбных овощных и других полуфабрикатов. Данные занести по образцу в таблицу 11 для всех видов полуфабрикатов.
Таблица 11 – Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, приготовленных различными способами*
Полуфабрикат | Вид тепловой обработки | |||
варка | припус-кание | жаренье с небольшими кол-вом жира | жаренье во фритюре | |
Рыба мелкая, целая с головой, панированная в муке Кругляшами Порционные куски с кожей и костями (позвоночными и рёберными), нарезанные под прямым углом Порционные куски с кожей и рёберными костями, нарезанные под острым углом непанированные панированные в муке Порционные куски без кожи и костей, нарезанные под острым углом непанированные панированные в муке панированные в сухарях (двойной панировке) Брусочки, нарезанные из филе без кожи и костей, маринованные и т. д. | - - | - + | + - | - + |
* Примечание: проставить в колонках таблицы значки «+» или «-» по примеру первого полуфабриката
Требования к качеству. Хранение и реализация готовых блюд и изделий. Бракераж пищи. Особенности органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания.
План-меню как производственное задание по выработке кулинарных изделий и полуфабрикатов на рабочую смену (составление плана-меню на следующий день с учётом требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд по дням недели, спроса потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, трудоёмкости и эстетических показателей изготавливаемых блюд, совместимости продуктов, блюд, напитков, доступности стоимости кулинарной продукции). Распределение видов работ в соответствии с квалификацией поварского состава.
Расчёт необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы. Составление заявок на получение необходимого сырья, продуктов, полуфабрикатов с учётом остатков, имеющихся на производстве.
Технологические карты. Соответствие фактического приготовления блюд нормам и требованиям, внесённым в технологические карты (набор ингредиентов по виду и массе, органолептические показатели).
Разработка технико-технологических карт, расчёт пищевой и энергетической ценности готовой продукции (конкретный пример).
Акты контрольных проработок на новые виды сырья для определения норм закладки в рецептуру (нетто, брутто).
Акты контрольных отработок на партию продукции для уточнения выхода (провести трижды на единицу продукции самостоятельно, определить отклонения от Сборника рецептур или стандарта организации).
Подготовка проекта на научно-техническую документацию (оформление технических условий и технологических инструкций на производство продукта, разделы и подразделы, технологические схемы, аппаратурные решения).
Внедрение инновационных технологий.
Составить план горячего цеха с расстановкой оборудования (на миллиметровке).
Изучить взаимосвязь данного цеха с другими производственными помещениями.
Сделать критические замечания по технологии производства, качеству выпускаемой продукции, эксплуатации оборудования и инвентаря, санитарному состоянию цеха.
5.6. Торговая группа помещений
Раздаточные. Назначение раздаточных. Какое тепловое, холодильное и другое оборудование (прилавки, витрины, стойки) установлено на раздаче? Какие основные правила санитарии и личной гигиены следует соблюдать на раздаче готовой пищи?
Перечислить ассортимент столовой посуды, используемой при отпуске различных блюд. Выяснить, какие блюда отпускают в тарелках глубоких и мелких, мисках суповых, блюдах овальных, баранчиках, салатниках и т. д. Обратить внимание на художественное оформление блюд.
Обеденный зал. Назначение обеденных залов. Количество обеденных залов и отделений (например, диетические), количество посадочных мест в каждом зале. Ознакомиться с работой обеденных залов (формами обслуживания потребителей и денежного расчёта за реализованную продукцию, порядком сбора использованной столовой посуды, уборки обеденных столов и помещения в целом). Организация работы хлеборезки и буфетов.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
