Программа учебной и производственной практик для студентов, обучающихся по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 4 )

5.7. Требования к содержанию помещений

Санитарный режим обработки помещений, оборудования, инвентаря, спецодежды. Санитарные дни (график, ответственные, порядок приёмки работ). Личная гигиена работников производства. СП 1.1.1058 – 01. «Организация проведения производственного контроля за соблюдением правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Обзор договоров на дезобработку, дератизацию, вывоз твёрдых бытовых отходов, стирку спецодежды (обслуживающие предприятие, обязательства сторон, ответственность).

Моечная кухонной посуды

Назначение моечной. Требования, предъявляемые к санитарному состоянию. Ознакомиться с работой моечной кухонной посуды. Какие моющие средства и приспособления используют для мытья кухонной посуды? Какое оборудование имеется в моечной?

Моечная столовой посуды

Назначение моечной. Ознакомиться с работой моечной. Какое оборудование и моющие средства используют для мытья столовой посуды? Как хранят чистую посуду?

Перечень разрешённых и используемых на предприятии дезсредств. Расчёт концентрации растворов различного назначения для санобработки, в том числе в отделении обработки яиц.

5.8. Производственный контроль

Проект программы производственного контроля (основные составляющие, группы показателей, периодичность).

Договор с аккредитованной лабораторией. Назначение лиц, ответственных за производственный контроль.

Входной контроль качества и безопасности поступающего сырья и пищевой продукции.

Лабораторно-инструментальные исследования и испытания сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологии производства, условий хранения, транспортировки, реализации и утилизации.

Отбор и подготовка проб продукции для лабораторных исследований.

Соблюдение графиков замеров параметров опасных и вредных производственных факторов.

Инспекционный контроль услуг общественного питания.

5.9. Выводы и предложения

Подготовка выводов по существующей организации производства и разработка предложений, направленных повышение эффективности работы и внутреннего контроля производства, и совершенствование технологических процессов и операций, условий хранения продукции, рекомендаций по рациональному использованию оборудования, а также необходимости его замены на более совершенные модели или модели иной производительности, внедрению прогрессивных технологий, улучшению качества продукции, обновление ассортимента с учётом спроса и конкурентоспособности.

Студент практикант в ходе производственной практики должен приобрести практические навыки:

− уметь производить расчёты сырья для кладовой суточного запаса и далее ─ на производство;

− составлять план-меню;

− рассчитывать нормы закладки сырья в рецептурах на определённый выход готового блюда;

− распределять обязанности поварского состава в зависимости от квалификации;

− составлять технологические схемы приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий;

− определять причины брака, снижения качества продуктов несложного приготовления в зависимости от режимов работы оборудования и степени соблюдения технологии;

− производить бракераж пищи и отражать результаты в бракеражном журнале;

− производить отбор проб для лабораторных исследований (самоконтроль).

Изучить:

− снабжение производства сырьём;

− режимы хранения различных видов сырья;

− технологическую дисциплину и производственную санитарию;

− документацию по производственному контролю;

− образцы бланков для оформления продукции на лабораторный контроль и порядок их заполнения;

− метрологический контроль на производстве и порядок профилактического обслуживания торгово-технологического оборудования;

− меры электро - и пожаробезопасности.

В период похождения производственной практики студент обязан соблюдать личную гигиену, работать в чистой спецодежде и обуви, с применением средств индивидуальной защиты (перчатки для горячего, по необходимости − армированные фартуки и т. д.), знать местонахождение аптечки. Перед началом работы студент проходит инструктаж на каждом рабочем месте, строго соблюдает технику безопасности, производственную санитарию. В период практики студент изучает документы, необходимые для освещения вопросов, содержащихся в программе.

Студент-практикант должен работать в тесном контакте с заведующим производством его заместителями, инженером-технологом, инженером-энергетиком, инженером по охране труда. Для изучения порядка проведения лабораторных исследований продукции по регламенту производственного контроля, студент участвует в отборе проб, доставке и сдаче продукции в аккредитованную лабораторию совместно с ответственным работником предприятия.

Согласно перечню заданий студент составляет отчёт, приводит копии заполненных бланков документации по самоконтролю производства, даёт им описание и объясняет порядок предоставления в уполномоченные органы или порядок утверждения на предприятии. В ходе изложения материала студент делает собственные выводы о соответствии состояния вопроса требованиям действующих нормативов. Завершается отчёт заключительной частью, в которой студент-практикант даёт свои предложения по совершенствованию деятельности предприятия.

В дневник заносится характеристика на студента-практиканта от руководителя практики предприятия. Табель учёта рабочего времени заверяется подписью руководителя и печатью.

Часть отчёта по практике может быть представлена в виде фото - и видеоматериалов на электронном носителе с текстовыми комментариями.

6.  Варианты индивидуального задания

1.  Оценить степень удовлетворённости потребителей качеством кулинарной продукции предприятия (составить анкету, провести опрос и обработку полученных данных).

2.  Провести анализ недельного рациона питания в учреждениях системы образования с учётом сбалансированности по макро - и микронутриентам, степени удовлетворённости школьников качеством фактического питания (составить анкету, провести опрос и обработку полученных данных).

3.  Оценить соответствие структуры питания и разработанных рационов в учреждениях системы образования физическим и эмоциональным нагрузкам, индивидуальным физиологическим особенностям детей, социальным, экологическим и климатическим особенностям территории.

4.  Концепция развития и адаптации предприятия к изменяющейся внешней и внутренней среде (развитие ассортимента, внедрение принципиально новых технологий, инноваций, систем управления).

5.  Кейтеринг как наиболее динамично развивающийся сектор индустрии питания. Оценка городского рынка кейтеринг-индустрии, выявление потенциальных потребителей, оценка ценового сегмента на предоставляемые услуги, составление рекомендаций по обслуживанию потребителей (составить анкету, провести опрос и обработку полученных данных).

6.  Разработка и проектирование технологии и нормативно-технической документации инновационных продуктов питания сбалансированных по пищевой и биологической ценности посредством включения обогащающих растительных ингредиентов.

7.  Возможности расширения ассортимента (концепция современных технологических инноваций, рациональное использования сырья, ресурсов и времени, внедрение ресурсосберегающих технологий и др.).

8.  Создание технологии производства продуктов с пролонгированными сроками годности.

9.  Современные принципы проектирования кухонных пространств предприятий общественного питания (эргономика рабочего места, многопрофильность производств на малых площадях, современные системы теплообмена и др.).

10. Проведение маркетинговых исследований путём определения следующих показателей: величина потока гостей за период; количество постоянных гостей; величина среднего чека на заказ; характеристика контингента гостей по возрасту, характеру занятости, величине среднего дохода, предпочтениям ассортимента и др.; характер потребительского спроса и норм потребления отдельных групп блюд, изделий и напитков.

11. Изучить возможности предприятий общественного питания в формировании здорового рациона питания населения Дальневосточного региона с учётом местной сырьевой базы.

12. Сеть ресторанов быстрого питания.

13. Подразделения общественного питания при сетях продуктового ритейла. Формирование ассортимента. Качество выпускаемой продукции.

14. Защита прав предприятий общественного питания перед контролирующими органами и организациями

15. Составление вариантов меню для банкетов, приёмов, специальных форм обслуживания с учётом характера мероприятия, времени его проведения, состава гостей, их количества, наличия продуктов, пожеланий заказчика, установленной суммы на одного гостя. Договор заказа банкета: порядок заключения; оплата по договору; особенности исполнения.

16. Проведение выставок-продаж кулинарных и кондитерских изделий, дегустаций, презентаций.

17. Подготовка проекта НТД на впервые разрабатываемую продукцию.

7.  Оформление отчёта и подведение итогов практики

Отчёт оформляется в соответствии с требованиями нормативных документов:

-  ГОСТ 7.32-2001 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчёт о научно-исследовательской работе.

-  ГОСТ Р 6.30-2003 Унифицированная система организационно-распорядительной документации. Требования к оформлению документов.

-  ГОСТ 2.105-95 Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам.

Текст отчёта выполняется на одной стороне белой (писчей) бумаги формата А 4 (210х297 мм) с использованием персонального компьютера. Рекомендуемый объём работы – около 15 стр. При выполнении текста следует соблюдать следующие требования:

-  шрифт Time New Roman, размер 14 pt;

-  межстрочный интервал 1,5;

-  выравнивание по ширине;

-  автоматический перенос слов;

-  красная (первая) строка (отступ) – 1,25 см;

-  размеры полей: правое – 10 мм, нижнее – 20 мм, верхнее – 20 мм, левое – 30 мм.

Разрешается использовать компьютерные возможности акцентирования внимания на определённых терминах, определениях, применяя различные шрифты. Опечатки, описки и графические неточности допускается исправлять подчисткой или закрашиванием белой краской и нанесением на том же листе исправленного текста рукописным способом. Страницы документа следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту, включая приложения. Номер страницы проставляют по центру нижнего поля без точки.