Программа учебной и производственной практик для студентов, обучающихся по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 1 )

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«Хабаровская государственная академия экономики и права»

,

ПРОГРАММА

учебной и производственной практик

для студентов, обучающихся по направлению 260800.62

«Технология продукции и организация общественного питания»

всех форм обучения

Хабаровск 2013

ББК Л99

Х12

Программа учебной и производственной практик для студентов, обучающихся по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения / сост. , . – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2013. – 28 с.

Рецензент инженер-технолог

молочный завод»

Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве методических указаний для студентов

© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2013

СОДЕРЖАНИЕ

1. Общие положения. 4

2. Цель и задачи практики. 5

3. Руководство и организация практики. 6

4. Содержание учебной практики (освоение рабочих специальностей в общественном питании) 9

4.1. Общая характеристика предприятия. 9

4.2. Складское хозяйство предприятия. 9

4.3. Производственные цеха предприятия. 9

4.4. Санитарный режим предприятия. 11

4.5. Сбор и использование отходов в предприятии. 11

5. Содержание производственной практики (организация производства в общественном питании) 12

5.1. Характеристика предприятия. 12

5.2. Транспортировка, прием и хранение сырья. 13

5.3. Оснащение предприятия общественного питания оборудованием.. 14

5.4. Организация работы заготовочных цехов. 15

5.5. Организация работы доготовочных цехов. 16

5.6. Торговая группа помещений. 18

5.7. Требования к содержанию помещений. 18

5.8. Производственный контроль. 19

5.9. Выводы и предложения. 19

6. Варианты индивидуального задания. 21

7. Оформление отчёта и подведение итогов практики. 23

8. Библиографический список. 25

1.  Общие положения

Практика студентов является составной частью основной образовательной программы подготовки бакалавров по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» и представляет собой одну из форм организации учебного процесса, формирующего профессионально-практические навыки студентов на действующих предприятиях общественного питания. Программа практики – это нормативно-методический документ, определяющий содержание обучения студентов профессионально-практической деятельности в условиях реального производства.

Настоящая программа практики разработана на кафедре технологии продуктов общественного питания в соответствии с государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по подготовке выпускников по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» на основании законов Российской Федерации «Об образовании» от 01.01.2001 г. № 000-1 (ред. от 01.01.2001 г.), «О высшем и послевузовском профессиональном образовании» от 01.01.2001 г. № 000 ФЗ (ред. от 01.01.2001 г.) и в соответствии с Положением о порядке проведения практики студентов образовательных учреждении высшего профессионального образования (Приказ Минобразования РФ от 01.01.2001 г. № 000), Трудовым кодексом Российской Федерации, Постановлением Правительства РФ от 5 апреля 2001г. № 000 «Об утверждении Типового положения об образовательном учреждении высшего профессионального образования (высшем учебном заведении) Российской Федерации» (Постановление Правительства РФ от 14 февраля 2008 г. № 71), Условиями освоения основных образовательных программ высшего профессионального образования в сокращённые сроки (Приказ Минобразования России от 01.01.2001 г. № 000), Уставом ФГБОУ ВПО «Хабаровская государственная академия экономики и права» и Положением о порядке проведения практики студентов ХГАЭП от 01.01.2001 г.

Разработанная программа учебной и производственной практик утверждена первым проректором ФГБОУ ВПО ХГАЭП по учебной работе и направлена на обеспечение непрерывности и последовательности овладения студентами профессиональной деятельностью в соответствии с требованиями к уровню подготовки выпускника. Распределение студентов на предприятия для прохождения практики осуществляется на основе договоров между академией и организациями и оформляется приказом ректора.

2.  Цель и задачи практики

Цель практики

Основная цель практики — получение студентами информации и приобретение практических умений и навыков, связанных:

-  с производством полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции предприятий общественного питания;

-  осознанием социальной значимости своей будущей профессии, обладанием высокой мотивации к выполнению профессиональной деятельности (ПК-6);

-  способностью получать и обрабатывать информацию из различных источников, готовностью интерпретировать, структурировать и оформлять её в доступном для других виде (ПК-7);

-  способностью использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12).

Задачи практики

-  изучить структуру предприятия, взаимосвязь цехов и подразделений, условия хранения сырья и готовой продукции;

-  ознакомиться с технологическим оборудованием, правилами его эксплуатации и санитарным режимом предприятия;

-  ознакомиться с технологией производства и ассортиментом кулинарной продукции предприятия общественного питания;

-  ознакомиться с организацией производства и обслуживания на предприятии;

-  приобрести профессиональные практические навыки на предприятиях индустрии питания;

-  сформировать профессиональный интерес, чувства ответственности и уважения к выбранной профессии и др.

3.  Руководство и организация практики

Руководство практиками осуществляют руководители от академии и предприятия, на котором студент проходит профессиональную подготовку. Научно-методическое руководство практикой осуществляется выпускающей кафедрой технологии продуктов общественного питания.

Руководитель практики от кафедры

− организует прохождение медицинского осмотра в учреждениях здравоохранения, аккредитованных в установленном порядке;

− устанавливает связь с руководителями практики от организации, до начала практики выезжает на предприятие для осуществления необходимой подготовки к приезду студентов-практикантов;

− разрабатывает тематику индивидуальных заданий;

− оказывает методическую помощь студентам по сбору материалов и выполнению индивидуальных заданий;

− осуществляет контроль за соблюдением сроков практики и её содержанием;

− проводит обязательный инструктаж о порядке прохождения практики, по охране труда и безопасности жизнедеятельности;

− рассматривает и рецензирует отчёты студентов по практике;

− представляет заведующему кафедрой письменный отчёт о проведении практики вместе с замечаниями и предложениями по совершенствованию профессионально-практической подготовки студентов.

Руководитель практики от предприятия общественного питания

− оформляет студентов на практику в соответствии с требованиями ТК РФ и законодательства по охране труда;

− определяет график выхода на работу;

− ведёт табель учёта рабочего времени и выдаёт его заверенную копию студенту для отчёта;

− знакомит с правилами внутреннего распорядка и организацией работ на конкретном рабочем месте;

− консультирует по производственным вопросам;

− приглашает на производственные совещания, дегустации, инструктажи;

− осуществляет постоянный контроль за работой практикантов, за соблюдением ими дисциплины и сообщает о всех случаях нарушения в академию;

− помогает студентам правильно выполнять все задания на рабочем месте;

− знакомит с современными методами работы и консультирует по производственным вопросам;

− оказывает помощь в подборе материалов для подготовки отчёта по практике и осуществляет контроль за оформлением студентом дневника практики, где делает соответствующие записи;

− составляет календарный график прохождения практики по цехам и подразделениям и контролирует его соблюдение в соответствии с программой практики;

− обеспечивает студентам практикантам безопасность труда и надлежащие условия быта;

− несёт ответственность при возникновении несчастных случаев со студентами, проходящими практику;

− предоставляет возможность пользоваться нормативно-техническими и правоустанавливающими документами, материалами отчётов по финансово-хозяйственной деятельности предприятия, необходимыми для успешной реализации программы практики;

− по окончании практики составляет производственную характеристику.

Обязанности студента-практиканта

Студент, находясь на практике, обязан:

− до начала практики в сроки, утверждённые кафедрой, пройти медицинский осмотр в учреждениях здравоохранения, аккредитованных в установленном порядке и предъявить личную санитарную книжку с допуском к работе руководителю практики от академии;

− получить инструктаж о порядке прохождения практики, по охране труда и безопасности жизнедеятельности, проводимый руководителем практики от академии в установленный срок;

− предъявить в установленные сроки на кафедру оформленный на предприятии договор на прохождение практики;

− своевременно прибыть на предприятие для прохождения практики;

− соблюдать график выхода на работу, правила внутреннего трудового распорядка предприятия, трудовую и производственную дисциплину;

− строго соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии;

− полностью выполнять задания, предусмотренные программой, графиком практики и индивидуальным заданием;

− ежедневно заполнять дневник прохождения практики и подписывать его у руководителя практики от предприятия, оформлять изученные разделы отчёта;

− участвовать в производственных совещаниях, дегустациях, общественных работах, санитарных днях предприятия общественного питания;