22. Ассортимент и характеристика вин. Услуги сомелье.
23. Техника сервировки столиков и оформления зала с использованием декоративных элементов.
24. Организация обслуживания клиентов в особых случаях (банкеты и приемы).
25. Процедура работы официантов при расчете с клиентами. Оплата счетов: наличными; при помощи кредитных карт.
26. Технология создания и контроль за поддержанием комфортных условий в зале ресторана (визуальный и температурный комфорт).
27. Существующие стили, техники и методы обслуживания в ресторанах.
28. Служба кейтеринга. услуги, время обслуживания, перечень услуг. Меню и стиль обслуживания банкетов. Способы рекламирования и продаж услуг вне территории ресторана.
29. Обслуживание и продажа напитков. Образцы карты вин. Бар и работа бармена. Перечень наиболее популярных напитков и коктейлей.
30. Обеспечение качественного обслуживания клиентов. Нормы и требования к персоналу, обслуживающему гостей в зале ресторана. Особенности стиля обслуживания в данном ресторане.
Методика выполнения индивидуальных заданий определяется руководителем практики. При этом следует учитывать, что выполнение задания по практике должно включать два этапа.
Первый этап предусматривает общее ознакомление студентов с предприятием, его производственной и организационной структурой. Подробнее обследуются подразделения, указанные в индивидуальном задании.
Второй этап посвящается работе на конкретном рабочем месте, приобретению навыков работы, а также обработке материалов обследования и составлению отчета непосредственно на рабочем месте.
Структура отчета по производственной практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности:
1 Общие сведения о предприятии
1.1 История создания и развития
1.2 Режим работы, кулинарная специализация, классность предприятия питания, уровень и характер услуг, мощность (количество мест, количество блюд/день), контингент питающихся
1.3 Учредительные документы
1.4 Организационно-управленческая структура и взаимодействие подразделений (в виде схемы)
1.5 Перспективы развития
2 Состав, структура и взаимосвязь помещений
2.1 Краткая характеристика административной, складской, производственной и торговой групп помещений, их взаимосвязь
2.2 Конфигурация, площадь помещений, месторасположение в составе предприятия
3 Производственно-торговая деятельность
3.1 Снабжение предприятия сырьем. Источники снабжения и поставщики. Формы организации снабжения и способы доставки продуктов.
3.2 Снабжение предприятия материально-техническими средствами
3.3 Складская группа помещений. Состав, объемно-планировочные требования; условия, режим и сроки хранения продуктов. Соблюдение санитарно-гигиенических норм. Отпуск продуктов на производство. Средства механизации.
3.4 Оперативное планирование работы производства. Меню, ассортимент блюд, региональная и местная специфика. Использование нормативно-технической документации. Принципы компоновки меню. Особенности карты вин.
3.5 Особенности организации работы заготовочных цехов (мясного, рыбного, птицегольевого, овощного, цеха обработки зелени). Их состав и объемно-планировочные решения. Принципы взаимосвязи. Оборудование для повседневной работы. Соблюдение санитарно-гигиенических норм.
3.6 Особенности организации доготовочных цехов (холодного, горячего, кондитерского, хлеборезки) и моечных помещений (столовой и кухонной посуды). Их состав и объемно-планировочные решения. Принципы взаимосвязи. Оборудование для повседневной работы. Соблюдение санитарно-гигиенических норм.
3.7 Особенности организации работы раздаточной, сервизной, внутреннего буфета, экспедиции.
3.8 Поварской состав предприятия. Квалификация. Распределение обязанностей
4 Организация обслуживания клиентов
4.1 Характеристика торговых помещений (аванзал, торговый зал, банкетный зал, бар)
4.2 Подготовка залов к обслуживанию, уборка помещений
4.3 Принципы и техника сервировки столов. Типы посуды, столовых приборов, столовое бельё, мебель.
4.4 Стиль и методы обслуживания
4.5 Особенности обслуживания банкетов и приемов. Специальные виды обслуживания.
4.6 Работа с российской и иностранной клиентурой. Протокольные мероприятия.
5. Санитарно-гигиенические требования, требования охраны труда и противопожарной безопасности.
6. Реклама и продвижение услуг предприятия.
7. Выполнение индивидуального задания.
В отчете должны быть отражены все позиции содержания практики.
Общие сведения о предприятии
Независимо от типа предприятия в ходе практики студенты изучают и отражают в отчёт следующие вопросы:
- дислокацию предприятия общественного питания, форму собственности, описание здания, в котором оно находится, время работы, перечень филиалов предприятия;
- тип предприятия, класс, специализацию, количество мест в зале, контингент потребителей, методы обслуживания посетителей, объём дневного товарооборота, количество блюд, реализуемых в день (всего и по видам), состав и назначение помещений, их взаимосвязь;
- сертификацию услуг предприятия: наличие сертификатов на услуги общественного питания; работу, проводимую на предприятии по сертификации; порядок проведения сертификации услуг общественного питания в системе сертификации услуг;
- анализ ассортимента продукции предприятия с приложением меню на 3 дня для ресторана и кафе, на 1 неделю для столовой, закусочной;
- оценку качества блюд на предприятии (какие виды контроля существуют на предприятии);
- правила внутреннего распорядка предприятия;
- правила по охране труда и противопожарной технике;
- соблюдение правил гигиены и санитарии работниками предприятия.
Организация работы складского хозяйства предприятия
Работу складского хозяйства студенты изучают без отрыва от мест работы по графику практики. Студенты должны изучить:
- ассортимент поступающих товаров;
- источники снабжения;
- способы завоза сырья;
- порядок приёмки и оценки качества сырья и полуфабрикатов;
- условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов;
- наличие охлаждаемых камер и их назначение, порядок отпуска сырья в производственные цехи;
- техническое оснащение складских помещений;
- санитарное состояние помещений складской группы и тары;
- соблюдение товарного соседства;
- степень обеспечения предприятия полуфабрикатами различной степени готовности;
- порядок оформления документации складского хозяйства.
Работа заготовочных цехов предприятия
За время работы в заготовочных цехах студент-практикант должен научиться:
- осуществлять механическую кулинарную обработку и готовить полуфабрикаты из картофеля, корнеплодов и других овощей, соблюдая технологические схемы производства и формы нарезки;
- готовить полуфабрикаты из овощной котлетной массы;
- рационально использовать овощные пищевые отходы;
- осуществлять механическую кулинарную обработку и готовить полуфабрикаты из рыбы с костным и костно-хрящевым скелетом;
- обрабатывать солёную рыбу;
- готовить полуфабрикаты из котлетной и кнельной рыбной массы;
- рационально использовать рыбные пищевые отходы;
- готовить полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, из натурального рубленого мяса, котлетной и кнельной масс, мясо-растительные, мясо-рыбные и др.);
- обрабатывать сельскохозяйственную птицу, дичь, кролика, готовить полуфабрикаты из них. Обрабатывать потроха птицы.
В период работы в заготовочных цехах студент должен изучить и отразить в отчёте:
- назначение цеха, режим работы, производственную мощность;
- количественный и качественный состав работников цеха;
- ассортимент выпускаемых полуфабрикатов и количество по видам (таблица 4);
- технологические линии обработки сырья, приготовление полуфабрикатов;
- основные приёмы, применяемые при изготовлении полуфабрикатов;
- оснащённость цеха оборудованием, инвентарём, посудой, тарой;
- степень механизации трудоёмких процессов;
- организацию рабочих мест поваров;
- рекомендации и мероприятия по совершенствованию технологического процесса и повышению производительности труда.
Таблица 4 - Производственная программа заготовочного цеха
Наименование полуфабриката | Вид сырья | Выход п/ф (г) | Кол-во | Вид | Сроки и условия реализации | ||
кг | шт. | мех. | ручн. | ||||
Для заготовочных цехов вычерчивается план с расстановкой оборудования (масштаб 1:100), делаются выводы о рациональности организации технологического процесса.
Наряду с вышеперечисленными, общими для всех заготовочных цехов вопросами, студенты получают и отражают в отчёте конкретные вопросы для каждого цеха.
Овощной цех
В период работы в овощном цехе студент должен изучить и отразить в отчете технологические схемы производства полуфабрикатов из картофеля, корнеплодов и других овощей.
Мясо-рыбный цех
В период работы в мясо-рыбном цехе студент должен изучить и отразить в отчете:
- технологические схемы обработки туш убойного скота: говядины, свинины, баранины;
- ассортимент выпускаемых полуфабрикатов и их производство (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых из рубленого мяса, котлетной и кнельной масс, полуфабрикатов для фирменных блюд предприятия);
- технологические схемы обработки субпродуктов;
- технологические схемы обработки сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика, обработку и использование субпродуктов;
- технологические схемы производства полуфабрикатов из рыбы с костным и костно-хрящевым скелетом;
- производство полуфабрикатов из котлетной массы;
- санитарную обработку рабочих мест в цехе и её соответствие санитарным требованиям.
Работа доготовочных цехов
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 |
