В период работы в горячем и холодном цехах студент должен изучить, проанализировать и отразить в отчёте (отдельно по цехам) следующее:
- назначение цеха, режим работы, производственную мощность;
- количественный и качественный состав работников цеха;
- ассортимент блюд и количество их по видам;
- технологические линии приготовления блюд, кулинарных изделий и напитков;
- критический анализ применяемой технологии в сравнении с общепринятой;
- повторяемость блюд в течение недели, месяца;
- оснащённость цеха тепловым, механическим, холодильным оборудованием (таблица 5);
Таблица 5 - Техническая оснащённость цеха
Наименование, вид, тип оборудования | Марка, мощность оборудо-вания | Кол-во единиц | Нормы оснащен-ности | Состояние оборудования | |||
эксплуатируется | не эксплуатируется по причине | ||||||
неисправ-ности | ненадоб-ности | по др. при-чинам | |||||
- организацию рабочих мест поваров;
- санитарное состояние рабочих мест в цехах, выводы;
- а также представлять рекомендации по расширению ассортимента выпускаемой продукции, рационализации технологического процесса, улучшению условий труда поваров.
Для доготовочных цехов, так же как и заготовочных, вычерчиваются планы цехов (масштаб 1:100) с расстановкой оборудования.
Кондитерский (мучной) цех
В процессе работы в кондитерском (мучном) цехе студент изучает:
- режим работы цеха, производственную мощность;
- ассортимент мучных кондитерских или кулинарных изделий и количество их по видам с приложением производственной программы цеха;
- технологические процессы производства различных видов теста и изделий, а также отделочных полуфабрикатов: подготовку сырья, замес теста и формование изделий, температурные режимы выпечки, продолжительность тепловой обработки, способы отделки изделий;
- ассортимент изделий (наличие новых видов или фирменных изделий, изделий пониженной калорийности и другие);
- срок хранения и реализации продукции кондитерского (мучного) цеха.
Работа на раздаче (в зале)
В процессе работы на раздаче (в зале) студент изучает и отражает в отчете:
- соответствие выбранного типа раздачи данному типу предприятия;
- эффективность использования раздачи, в том числе механизированной;
- оборудование раздачи, посуда, инвентарь, используемые для раздачи блюд;
- порядок отпуска готовой продукции в зал;
- условия (температура и сроки хранения) готовых блюд на раздаче;
- санитарное состояние раздачи и ее соответствие санитарным требованиям.
В процессе прохождения практики в горячем, холодном кондитерском (мучном) цехах, а также при работе на раздаче студенты должны:
- научиться готовить супы, вторые блюда, гарниры и соусы, холодные блюда и закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия;
- приобрести навыки порционирования и оформления блюд.
Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии
В данном разделе студент анализирует:
- виды контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, осуществляемого на различных участках производственного процесса предприятия;
- наличие контроля качества готовых блюд и изделий на раздаче (бракераж), наличие бракеражного журнала (кем, когда заполняется, регулярность проведения и т. д.);
- внешний контроль качества изготовляемой продукции (ведомственный, государственный).
9 Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации обучающихся по практике
В соответствии с требованиями ФГОС ВО для аттестации обучающихся на соответствие их персональных достижений планируемым результатам обучения по практике созданы фонды оценочных средств (Приложение 1).
10 Перечень учебной литературы и ресурсов сети «Интернет», необходимых для проведения практики
Основная литература
1. СК - СТО – ТР - 04-1.005-2015 Система вузовской учебной документации. Требования к оформлению текстовой части выпускных квалификационных работ, курсовых работ (проектов), рефератов, контрольных работ, отчетов по практикам, лабораторным работам. Структура и правила оформления. Стандарты Владивостокского государственного университета экономики и сервиса, 2015.
2. Джабоева продуктов общественного питания: сборник задач: учеб. пособие для студентов вузов / , . - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2015.-256 с.
3. Зайко производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студентов вузов, обуч. по специальности "Технология продуктов обществ. питания" / , . - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2015.- 560 с.
4. Организация производства и управление предприятием: учебник для студентов, [аспирантов], обуч. по спец. 060800 "Экономика и упр-е на предприятии (по отраслям) / [авт. кол.: , , и др.] ; под ред. . - 3-е изд. - М. : ИНФРА-М, 2013. - 506 с. : ил.
5. Практический менеджмент: учеб. пособие для студентов вузов / [авт.: , , и др.] ; под общ. ред. . - М. : ИНФРА-М, 2015. - 330 с.
6. Свириденко деятельность: учеб. пособие для студентов вузов / , . - М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2012. - 208 с.
Дополнительная литература
1. Организация, нормирование и регламентация труда персонала: учебно-практ. пособие для студентов вузов / , , ; под ред. ; Гос. ун-т управления. - М. : Проспект, 2013. - 64 с.
2. Организация производства: инновационная стратегия устойчивого развития предприятия: учебник для студентов вузов / . - М. : ИНФРА-М, 2013. - 377 с.
3. Организация производства и управление предприятием: учебник для студентов, [аспирантов], обуч. по спец. 060800 "Экономика и упр-е на предприятии (по отраслям) / [авт. кол.: , , и др.] ; под ред. . - 3-е изд. - М. : ИНФРА-М, 2013. - 506 с.
4. Организация предпринимательской деятельности: учебник [для студентов вузов] / [авт.: , , и др.] ; под ред. . - М. : Проспект, 2014. - 544 с.
5. Организация обслуживания: рабочая программа учебной дисциплины : основная образоват. программа : 100400.62 "Туризм" / , ; Владивосток. гос. ун-т экономики и сервиса. - Владивосток : Изд-во ВГУЭС, 2012. - 25,[3] с.
6. Производственный менеджмент: учебник для студентов вузов / [авт.: и др.] ; под ред. , . - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : ИНФРА-М, 2014. - 412 с.
7. Радиевский производства: инновационная стратегия устойчивого развития предприятия: учебник для студентов вузов / . - М. : ИНФРА-М, 2013. - 377 с.
8. , Янковская опыт формирования предприятий общественного питания России: Новые идеи нового века: материалы международной научной конференции ФАД ТОГУ. 2013. Т. 1. С. 255-260.
9. Тультаев услуг: учебник для студентов вузов / . - М. : ИНФРА-М, 2012. - 208 с.
10. Управление персоналом: учебник для студентов вузов / [авт.: , , и др.] ; под ред. . - М. : ИНФРА-М, 2015. - 570 с.
11. Экономика и организация производства: учебник для студентов вузов, обуч. по направл. подгот. 080200.62 "Менеджмент" (бакалавриат) / [авт.: и др.] ; под ред.: , , ; рук. авт. кол. . - М. : ИНФРА-М, 2014. - 381 с.
Нормативные документы
1. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 000 // Об изменении Правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 01.01.2001 г. № 000.
2. Об утверждении Ассортиментного минимума предприятий общественного питания: Приказ Министерства торговли РСФСР от 1973 г. № 000.
3. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.6.1079-01. - М. : Минздрав России, 2001. - 21 с.
4. Нормы оснащенности оборудованием предприятий общественного питания: Приказ РФ Министерства торговли от 1 февраля 1986 г. № 000.
5. ГОСТ Р 50647-2010. Общественное питание. Термины и определения : Национальный стандарт РФ. - М. : Стандартинформ, 2011.
6. ГОСТ Р 50764-2007. Услуги общественного питания. Общие требования : Национальный стандарт РФ. - М. : Стандартинформ, 2008.
7. ГОСТ Р 50932-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий : Национальный стандарт РФ. - М. : Стандартинформ, 2008.
8. ГОСТ Р 50935-2007. Общественное питание. Требования к персоналу : Национальный стандарт РФ. - М. : Стандартинформ, 2008.
9. ОСТ 28-1. Общественное питание. Требования к производственному персоналу: Отрасл. стандарт. - М. : ИПК Изд-во стандартов, 1995.
Перечень ресурсов информационно - телекоммуникационной сети «Интернет»
а) полнотекстовые базы данных
Библиотека ВГУЭС имеет подписку на ряд полнотекстовых электронных баз данных, которые необходимо использовать при подготовке к занятиям и для самостоятельной работы студентов. Доступ к нижеуказанным базам данных осуществляется через сеть ВГУЭС, доступ предоставляется в ауд. 2501.
1. Электронно-библиотечная система «BOOK. ru» [электронный ресурс] доступ с: http://www. book. ru/
2. Электронно-библиотечная система РУКОНТ, Национальный цифровой ресурс «Руконт» - межотраслевая электронная библиотека на базе технологии «Контекстум» [электронный ресурс ] доступ с http://rucont. ru/
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 |
