«Исследование йогурта, реализуемого в школьной столовой» (стр. 2 )

1.3 Сырьё для производства йогуртов и йогуртных продуктов

Когда говорят о полезных свойствах йогурта, имеют в виду именно натуральный кисломолочный продукт. Такой йогурт богат кальцием (25% суточной нормы в 100 г), фосфором (15% суточной нормы в 100 г), йодом, витаминами В2 и В12, содержит аскорбиновую кислоту, холин, ретинол, витамин РР, витамины В1, В3, В6, D, органические и жирные кислоты, а калия в нем столько же, как в бананах. В йогуртах есть такие минералы, как магний, натрий, сера, железо, марганец, хром, цинк, фтор.

В состав настоящего йогурта входят только молоко и закваска. Если на упаковке упоминается что-то еще (например, сухое обезжиренное молоко) – это уже не натуральный продукт.

Согласно требованиям ГОСТ 31981-2013 [1], для промышленного изготовления йогуртов допускается применение следующего сырья: молоко коровье сырое, молоко обезжиренное, молоко коровье пастеризованное, предназначенное для переработки, молоко сухое, закваска, состоящая из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, сахар-песок, пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, красители пищевые, подсластители, вкусоароматические вещества, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением консервантов),  биологически активные вещества (пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полисахариды, пробиотики, пребиотики и другие).

Закваску получают из сычуга травоядных животных (пепсин и сычужный фермент), из грибковых культур (грибная сырная закваска и кефирный гриб) или же  из специально выведенных штаммов чистых молочнокислых культур (сухие и жидкие бактериальные закваски). Именно последний вид закваски является  наиболее распространенным.

1.4 Требования к маркировке и упаковке

В маркировке любого йогурта должны быть указаны - наименование, состав, количество (масса, объем), дата изготовления, срок годности, условия хранения, наименование и место нахождения изготовителя (и фасовщика – при наличии), рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе, по приготовлению, показатели пищевой ценности.

Исходя из общих требований к указанию в маркировке состава пищевой продукции [3], входящие в состав продукта компоненты должны быть указаны в порядке убывания их массовой доли на момент производства.

Маркировка также должна содержать информацию, необходимую для идентификации материала, из которого изготавливается упаковка, а также информацию о возможности его утилизации. Таким образом, на упаковке должно маркировано цифровое и (или) буквенное обозначение (аббревиатура) материала, из которого изготавливается упаковка (см. Приложение 8). Кроме того, обязательно наличие пиктограммы и символов, информирующих потребителя о назначении и утилизации материала (петля Мебиуса) [4]  (см. Приложение 9).

Упаковка должна обеспечивать сохранность качества, безопасность и заявленные в маркировке потребительские свойства йогурта [1].

Дополнительно на упаковке могут быть указаны сведения о документе, в соответствии с которым произведена продукция (ГОСТ, ТУ), товарный знак, сведения о правообладателе товарного знака, знаки систем добровольной сертификации.

1.5 Срок  годности и условия хранения

В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами.  Срок годности устанавливает изготовитель [1]. Йогурт имеет маленький срок годности и серьезные требования к условиям хранения - он должен храниться в холодильнике не более 6-7 дней при температуре (4±2)єС [1]. Йогуртные продукты могут храниться также и вне холодильника, температура хранения от +4 до +25єС. Срок годности может достигать нескольких месяцев.

Глава II.  Экспериментальная часть

2.1  Анкетирование учащихся МОУ СШ № 95

Для выявления предпочтений школьников был проведён опрос  учащихся, которые ежедневно питаются в школьной столовой. В анкете были предложены следующие вопросы:

1.  Нравится ли Вам йогурт, предлагаемый в меню нашей школьной столовой?

2.  Интересуетесь ли Вы составом йогурта перед употреблением в пищу?

3. Хотите ли Вы заменить предлагаемый в столовой йогурт на другой  кисломолочный продукт?

Были опрошены учащиеся 26 классов в количестве 251 человека, среди них 78 девочек, 173 мальчика. Сводные таблицы результатов опроса учащихся 1-4 и 5-11 классов представлены в Приложениях 3,4.

Результаты анкетирования показали, что среди учащихся 1-4 классов йогурт нравится 86% опрошенных, а среди учащихся 5-11 классов нравится 82% учащихся (см. Приложение 5).

Количество девочек, которым нравится предлагаемый в столовой йогуртный продукт, снижается на 5% от начальной школы к старшим классам (от 87% до 82% соответственно). Количество мальчиков, предпочитающих йогурт, тоже сокращается с 86% в начальной школе до 84% в 5-11 классах.

Читают информацию на этикетке продукта немногим более трети опрошенных школьников (39% учащихся 1-4 классов и 44% школьников из 5-11 классов). Количество интересующихся составом увеличивается от начальной школы к 5-11 классам всего лишь на 5%. Среди девочек младших классов составом интересуются 45%, тогда как в 5-11 классах лишь 38% девочек.  Количество мальчиков, читающих этикетки, напротив, увеличивается к старшим классам на 10% (от 36% в начальной школе до 46% в средней школе) (см. Приложение 6).

В то же время всего лишь 35% учащихся начальной школы и 34% старшеклассников отметили, что хотят оставить в меню школьной столовой йогуртный продукт «Фругурт» (см. Приложение 7).  Среди учащихся 1-4 классов 7% опрошенных предложили заменить этот продукт на кефир,  столько же школьников (7%) любят творожную массу, 6% - кисломолочный напиток  «Ряженку». Наибольшее количество голосов было отдано кисломолочному напитку «Снежок» - 43,9 %, из них 53 % мальчиков.

Среди учащихся 5-11 классов в качестве альтернативного кисломолочного продукта 2% школьников указали  «Ряженку» (выбрали только мальчики), 3% - кефир, 16% опрошенных хотели бы получать на завтрак творожную массу. Лидером так же, как и в начальной школе, оказался кисломолочный напиток «Снежок» - 44,3 % голосов учащихся, из них 60% мальчиков.

На основании полученных в результате анкетирования данных мы можем предположить, что, не смотря на то, что продукт йогуртный «Фругурт» нравится большинству опрошенных школьников, около 65% предпочли бы на завтрак в школьной столовой альтернативный кисломолочный продукт.

2.2 Исследование показателей качества продукта йогуртного со вкусом клубники «Фругурт» марки «Вимм-Билль-Данн» (АО «ВБД»)

2.2.1 Маркировка и состав

На упаковке продукта «Фругурт» маркирован следующий состав  (см. Приложение 2) - молоко нормализованное, молоко восстановленное, сахар, стабилизаторы (Е1442,  Е1422, пектин, гуаровая камедь), желатин, ароматизаторы, краситель-кармины, закваска. Срок годности  -  4 месяца. Рассмотрим значение компонентов - добавок, указанных на этикетке продукта.

Стабилизатор Е1442 – это дикрахмалфосфат оксипропилированный - модифицированный крахмал. Его получают из обычного пищевого крахмала при помощи химических реакций (в данном случае – этерификации) или физического воздействия.  Если употреблять его в большом количестве, то возможны тошнота, вздутие живота, боли в желудке.

Стабилизатор Е1422 – это ацетилированный дикрахмаладипат, то есть модифицированный крахмал, обработанный ангидридами. Для его изготовления используют кукурузный крахмал, реже – картофельный. В процессе обработки адипиновой и уксусной кислотами крахмал становится устойчивым по отношению к высоким температурам. Более того, модифицированный крахмал не теряет своих свойств даже при многоразовых циклах замораживания и оттаивания, что также увеличивает срок хранения продукции в низкотемпературных условиях. В человеческом организме ацетилированный дикрахмаладипат перерабатывается хуже обычного.

Стабилизатор пектин -  это растворимое пищевое волокно, содержащееся во многих овощах и фруктах.  Пектин  (с греч. «застывший», застывающий»)  известен с древних времён. Именно на этой функциональной особенности пектина основано его применение. Учёные утверждают, что пектин приносит человеческому организму большую пользу - снижает уровень холестерина и сахара в крови. Ограничениями по использованию пектина являются аллергическая реакция и передозировка при искусственном применении. В таких случаях проявляются сильный метеоризм с болевыми ощущениями,  запор.

Стабилизатор гуаровая камедь (Е412) –  пищевая добавка, входящая в группу загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов. Представляет собой мелкий порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде, замедляющий процесс кристаллизации льда. Гуаровая камедь способствует выведению из организма человека вредных бактерий, тяжёлых металлов и токсинов, является антикоагулянтом. Имеет свойство уменьшать аппетит, снижает уровень холестерина в крови. Считается добавкой, не наносящей вред организму человека, из-за того, что является гипоаллергенной и минимально всасывается кишечником. Тем не менее, в настоящее время гуаровую камедь используют с осторожностью из-за недостаточного изучения её влияния на здоровье.

Желатин (от лат. «gelatus» - «застывший, замерзший»)  -  смесь белковых веществ животного происхождения.  Получают его из продуктов, насыщенных коллагеном – из сухожилий, костей, хрящей в результате длительного кипячения в воде. Для пищевого желатина характерен бесцветный или светло-жёлтый цвет, отсутствие вкуса и запаха. Желатин содержит полезную и нужную аминокислоту – глицин, которая обеспечивает организм энергией и стимулирует умственную деятельность, а также аланин, аспарагиновую и глютаминовую кислоты, улучшающие обмен веществ, укрепляющие сердечную мышцу и являющиеся источником энергии центральной нервной системы. В своём составе желатин имеет микроэлементы – фосфор, кальций и серу. Однако данный продукт в избытке противопоказан людям, страдающим оксалурическим диатезом. Это связано с тем, что его, как и щавель, салат, шпинат, шоколад и какао, относят к оксалогенам, употребление которых в большом количестве нежелательно при нарушения водно-солевого обмена и мочекаменной болезни. В очень редких случаях желатин способен вызвать аллергическую реакцию.