«Исследование йогурта, реализуемого в школьной столовой» (стр. 1 )

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Средняя школа № 95 Краснооктябрьского района Волгограда»

«Исследование йогурта,

реализуемого в школьной столовой»

Выполнили:

учащаяся 8 «А» класса

учащаяся 8 «А» класса

учитель химии

Волгоград

2017

Оглавление

Введение        3

Глава I  Требования к качеству йогуртов и йогуртных продуктов        5

1.1 История появления йогуртов в России        5

1.2  Разновидности йогуртов        6

1.3 Сырьё для производства йогуртов и йогуртных продуктов        7

1.4 Требования к маркировке и упаковке        8

1.5 Срок  годности и условия хранения        9

Глава II.  Экспериментальная часть        9

2.1  Анкетирование учащихся МОУ СШ № 95        9

2.2 Исследование показателей качества продукта йогуртного со вкусом клубники «Фругурт» марки «Вимм-Билль-Данн» (АО «ВБД»)        11

2.2.1 Маркировка и состав        11

2.2.2 Упаковка        13

2.2.3 Химические исследования йогуртного продукта со вкусом клубники «Фругурт» в сравнении с кисломолочным напитком «Снежок» (производитель «Вимм-Билль-Данн»)        14

Органолептические показатели        14

Определение  рН  с помощью универсального индикатора        15

Определение наличия белка        16

Определение наличия сахара (сахарозы)        17

Определение наличия крахмала        18

Определение наличия жиров        18

Исследование на наличие консервантов путём выращивания плесени        19

Выводы        19

Заключение        21

Практические рекомендации по употреблению йогуртов        22

Использованные источники        23

Приложения        25

Введение

В последние годы употребление в пищу йогуртов стало очень популярным. Многие  считают  их  исключительно полезными кисломолочными продуктами и с удовольствием используют для ежедневного питания, причем как взрослые, таки и дети. Однако, на наш взгляд, не все хорошо осведомлены о качественном составе йогуртов и способны отличить их от так называемых йогуртных продуктов, и, следовательно, мало знают о влиянии этих продуктов на организм при регулярном употреблении. Мы считаем этот вопрос очень актуальным.

Сегодня йогурты внесены в меню школьных столовых, и наша школа не является исключением. В варианте №8 12-дневного меню указаны «йогурт или Фругурт» (См. Приложение 1). Один раз в две недели, согласно утверждённому меню, школьники получают на завтрак йогурт или так называемый «Фругурт». 

В течение первого полугодия текущего учебного года предлагался исключительно продукт йогуртный пастеризованный со вкусом клубники «Фругурт» (массовая доля жира 2,5%) марки «Вимм-Билль-Данн» (АО «ВБД»).

Между тем, в санитарных требованиях к организации питания обучающихся СанПиН 2.4.5.2409-08  в рекомендуемом ассортименте пищевых продуктов в качестве молочных продуктов указаны молоко и молочные напитки стерилизованные (2,5% и 3,5% жирности),  кисломолочные напитки (2,5% и 3,5% жирности) и изделия творожные, кроме сырков творожных (не более 9% жирности) [5].

В связи с этим, считаем крайне актуальным  изучение соответствия предлагаемого в школьном меню замещения кисломолочных продуктов на «йогурт или Фругурт». Поэтому мы решили исследовать качественный состав реализуемого йогуртного продукта «Фругурт», проверить маркировку, упаковку на соответствие стандартам качества, ознакомиться с литературными источниками по теме и сделать выводы о степени пользы этих продуктов для организма школьника, а также при необходимости предложить альтернативный кисломолочный продукт для обеспечения сбалансированного питания детей в школьной столовой.

Целью нашей работы является исследование качества йогуртного продукта со вкусом клубники «Фругурт» с массовой долей жира 2,5% (марки «Вимм-Билль-Данн») и составление на основании полученных данных рекомендаций по его использованию для питания школьников в качестве кисломолочного продукта.

Задачи

Проанализировать литературные источники по данному вопросу. Выяснить предпочтения по кисломолочным продуктам  у  школьников, ежедневно питающихся в школьной столовой. Изучить состав йогуртного продукта в сравнении с кисломолочным продуктом. Освоить методики по определению качественного состава йогуртного продукта в условиях школьной лаборатории, провести экспериментальные исследования, на основании которых сделать выводы.

Объектом исследования  является продукт йогуртный пастеризованный со вкусом клубники  «Фругурт» с массовой долей жира  2,5% производителя «Вимм-Билль-Данн» (АО «ВБД») (См. Приложение 2).

Предмет исследования – качественный состав йогуртного продукта «Фругурт»  и альтернативного кисломолочного продукта.

Методы: аналитический (анализ литературных источников), социологический (анкетирование школьников), эмпирический (наблюдение, описание, сравнение), органолептический (определение внешних признаков, вкуса, запаха), экспериментальный (химический анализ образцов).

Практическая значимость: рекомендации по правильному выбору кисломолочных продуктов могут быть полезны всем учащимся, а знание состава и требований к качеству йогуртов и йогуртных продуктов помогут отличать их друг от друга.

Гипотеза 

Продукт йогуртный «Фругурт» не является кисломолочным продуктом, следовательно, он не настолько полезен для питания школьников, как полноценные кисломолочные продукты, и не может выполнять их функцию в рационе. Большинство школьников не знают, чем отличается йогуртный продукт от йогурта, и не интересуются составом на этикетке.

Глава I  Требования к качеству йогуртов и йогуртных продуктов

1.1 История появления йогуртов в России

Йогурт появился в меню отечественных любителей кисломолочной продукции относительно недавно. Однако под разными названиями йогурт был давно известен у татар, египтян, греков, турок. Близкий родственник йогурта – это квашеное молоко. Прародительницей йогурта считается так называемая «мечниковская простокваша». Её в начале XX века открыл наш отечественный ученый . Он обнаружил связь между регулярным употреблением в пищу йогурта и долголетием, которым отличались жители Индии, Египта, Кавказа - большие любители этого кисломолочного продукта.

По одной из версий них родиной йогурта считается Болгария, где популярен этот кисломолочный продукт, а одно из главных блюд в национальной болгарской кухне - суп из йогурта. По другой версии предполагается, что родина продукта - Франция, где в начале прошлого века был налажен его промышленный выпуск. В 1955 году появился так называемый болгарский йогурт, основой закваски которого была «болгарская палочка». Болгарская палочка - это бактерия, которая придает целебные свойства «мечниковской простокваше», она подавляет гнилостную микрофлору кишечника и тем самым снижает количество вредных веществ в организме. Спустя несколько десятилетий в закваску йогурта, кроме болгарской палочки, были введены термофильные стрептококки, что позволило сделать продукт наиболее мягким по сравнению с другими кисломолочными продуктами.

В нашей стране о йогурте узнали в начале 1950-х годов. Но особой популярности в те времена он не получил, в том числе и из-за отсутствия подходящей упаковки. В начале 1990-х годов иностранные производители молочной продукции заполонили прилавки отечественных магазинов своим товаром, и тогда российские предприятия запустили в производство свои йогурты.

1.2  Разновидности йогуртов

В 2003 году Всемирная организация здравоохранения пришла к выводу, что продукт, подвергшийся пастеризации, не может называться йогуртом, а должен называться йогуртовым продуктом (или йогуртером), так как не содержит в себе живых полезных бактерий.

Согласно ГОСТ 31981-2013 [1] йогуртом называется кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных  микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.

Биойогуртом (живым йогуртом) [1] называется йогурт с добавлением бифидобактерий или молочнокислой ацидофильной палочки, или других пробиотических микроорганизмов, или пребиотиков.  Бифидобактерии придают ему повышенную биологическую активность,  стимулируют пищеварение и защищают кишечник от токсинов и патогенной микрофлоры. Он имеет короткий срок годности (5-7 дней) и хранится в холодильнике. Ацидофильная палочка добавляет кисломолочному продукту полезные свойства, помогает организму вырабатывать антибиотические вещества, но придает ему более кислый вкус и более тягучую консистенцию.

По способу производства продукты под общим названием «йогурты» можно разделить на термостатные и пастеризованные.

Термостатный йогурт заквашивается непосредственно в упаковке, которая попадает на прилавок, что позволяет сохранить консистенцию и часть живой микрофлоры. По своим свойствам термостатный йогурт гораздо ближе к натуральному йогурту, но уступает по количеству и активности полезных бактерий. Об этом свидетельствует увеличенный срок годности – от 21 до 30 суток.

Пастеризованным называют йогурт, который перед упаковкой подвергся тепловой обработке в специальном резервуаре. При высокой температуре прекращаются процессы ферментации, и в молочном продукте погибают живые микроорганизмы. После этого продукт можно хранить длительное время – от месяца до года, однако пользы в нем как от кисломолочного продукта нет.

Пастеризованный йогурт является йогуртным продуктом, или йогуртером, так как не содержит в себе живых полезных бактерий.