«Исследование йогурта, реализуемого в школьной столовой» (стр. 3 )

Ароматизаторы - это пищевые добавки, после внесения которых у продукта улучшается аромат и вкус. Полезными свойствами натуральных фруктов идентичные им ароматизаторы не обладают. Вред ароматизаторов, идентичных натуральным, обуславливается наличием в них различных химических соединений. Самой опасной является добавка кумарин, токсичное действие которой разрушает печень.

Краситель - кармины (Е120) внешне представляет собой жидкость или порошок, который добывают из насекомых под названием щитовки вида Dactylopius Coccus costa (Coccus cacti L.) . Они обитают на Канарских островах, Перу и Америке. Получить этот краситель нелегко. Насекомых необходимо собирать до того, как они отложат яйца, именно в этот период они становятся красного цвета. Высушенные тела самок щитовок размером примерно 0,5 см от серого до коричневого цвета называют кошенилью. В них содержится около 10% красного красителя, который представляет собой карминовую кислоту в связанном виде. Экстракцией из кошенили получают водорастворимую карминовую кислоту, формула которой C22H20O13. Оттенок цвета сильно зависит от рН:  в кислой среде - оранжевый цвет, при нейтральном рН - красный цвет и в среде с низкой кислотностью – пурпурный.

Краситель Е120 разрешен в ЕС и РФ, а также во многих странах мира. Кармин не несет вреда, но злоупотреблять продуктами с его содержанием не стоит. Рекомендуемая суточная доза Е120 составляет 5 мг на 1 кг веса человека. Продукты с этой добавкой противопоказаны при индивидуальной непереносимости. Известны редкие проявления гиперактивности.

2.2.2 Упаковка

Упаковка йогуртного продукта «Фругурт» соответствует требованиям технического регламента [4]. Согласно цифровому обозначению 90, буквенному обозначению  C/ALU и пиктограмме с петлёй Мебиуса, упаковка изготовлена из комбинированных материалов – пластик/алюминий,  предназначена для пищевой продукции с возможностью последующей утилизации после использования (см. Приложение 10).

2.2.3 Химические исследования йогуртного продукта со вкусом клубники «Фругурт» в сравнении с кисломолочным напитком «Снежок» (производитель «Вимм-Билль-Данн»)

В меню школьной столовой (См. Приложение 1) в строке «Йогурт или Фругурт» приведены данные о пищевых веществах, которые должны содержаться в указанных продуктах. Заявлено содержание в 100 г продукта  белков - 3,00 г, жиров - 6,00 г, углеводов – 4,10 г. Проверим наличие этих веществ в продукте йогуртном «Фругурт» в сравнении с альтернативным продуктом – кисломолочным напитком «Снежок» того же производителя  (см. Приложение 11).

Органолептические показатели

По органолептическим показателям Фругурт должен соответствовать требованиям технических условий  ТУ 10.51.52-093-05268977-2008, указанных на упаковке (см. Приложение 2). Так как этого документа в открытом доступе не оказалось, мы соотнесли показатели с требованиями ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия» [1].

Таблица 1. Органолептические показатели йогуртного продукта «Фругурт»

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 31981-2013	Характеристика йогуртного продукта «Фругурт»
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком, в меру вязкая, при добавлении загустителей и стабилизаторов – желеобразная или кремообразная	Консистенция однородная, с нарушенным сгустком, желеобразная
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус, с соответствующим вкусом и ароматом внесённых компонентов	Вкус сладкий, запах не кисломолочный, преобладает клубничный аромат
Цвет	Молочно-белый или обусловленный цветом внесённых компонентов, однородный или с вкраплениями нерастворимых частиц	Цвет однородный, розовый

Органолептические показатели кисломолочного напитка «Снежок» мы сравнили с требованиями ОСТ 10-02-02-1-86 «Напитки кисломолочные. Технические условия» [2].

Таблица 2. Органолептические показатели кисломолочного напитка «Снежок»

Наименование показателя	Характеристика по ОСТ 10-20-20-1-86	Характеристика кисломолочного продукта «Снежок»
Внешний вид и консистенция	Однородная, равномерная по всей массе, в меру вязкая	Однородная, немного вязкая
Вкус и запах	Выраженный кисломолочный	Выраженный кисломолочный, без посторонних запахов
Цвет	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, при выработке с сахаром - в меру сладкий. При выработке с плодово-ягодным наполнителями - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного наполнителя	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов, в меру сладкий.

По полученным результатам можно сделать вывод, что органолептические показатели исследуемых продуктов соответствуют требованиям стандартов.

Определение  рН  с помощью универсального индикатора

Для приближенного определения рН раствора используют полоски универ­сальной индикаторной бумаги. По прилагаемой к универсальной индикаторной бумаге цветной шкале устанавливают, при каких значениях рН индикаторная бумага окрашивается в тот или иной цвет. Растворы считаются нейтральными при рН =7, в кислотной среде pH < 7, в щелочной среде рН > 7.

Методика:  стеклянной палочкой нанести 2-3 капли иссле­дуемого раствора на универсальную индикаторную бумагу, сравнить окраску еще сырого пятна с цветной шкалой.

Результат: образец «Фругурт» окрасил полоску универсальной индикаторной бумаги в желто-зеленоватый цвет, соответствующий показателю рН = 6,0. В пробе кисломолочного напитка «Снежок» универсальная индикаторная бумага окрасилась в желтый цвет, рН = 5,0 (См. Приложение 12). Можно сделать вывод, что растворы йогуртного продукта «Фругурт» и кисломолочного напитка «Снежок» имеют слабокислую среду, при этом кислотность  «Снежка» выше, чем у «Фругурта», у которого она почти  нейтральная.

Определение наличия белка

Для определения белка в йогуртном продукте «Фругурт» и в кисломолочном напитке «Снежок»  проведём универсальную качественную реакцию на белки - «биуретовую» реакцию.

Методика: в пробирке приготовить свежеосаждённый гидроксид меди(II) Сu(OH)2 голубого цвета. Для этого к нескольким каплям 10%-ного раствора сульфата меди (II) CuSO4 прилить 1 мл 10%-ного раствора гидроксида натрия NaOH.  В отдельную пробирку налить 1 мл исследуемого продукта и добавить 5 мл дистиллированной воды. Пробирку закрыть пробкой и встряхнуть. К 1 мл полученной смеси добавить свежеприготовленный осадок гидроксида меди (II) Сu(OH)2. Содержимое пробирки встряхнуть. При наличии белка наблюдается растворение голубого осадка,  и появляется ярко-фиолетовое окрашивание раствора, которое обуславливается продуктами взаимодействия белка со свежеосаждённым гидроксидом меди (II).

Результат: проба напитка «Снежок» окрасилась в сиреневый цвет. Голубой осадок гидроксида меди (II)  растворился. В пробе «Фругурта»  осадок тоже растворился, но раствор лишь частично окрасился в сиреневый цвет, на стенках пробирки появились ярко-синие сгустки (См. Приложение 13). Растворение осадка гидроксида меди (II)  и появление сиреневой (слабо-фиолетовой) окраски растворов свидетельствует о наличии белка в обеих пробах. Однако в пробе «Фругурта» оказалось много ярко-синих полос, что говорит о наличии сахара, который тоже определяется взаимодействием с гидроксидом меди (II) (Приложение 14).

Определение наличия сахара (сахарозы)

Сахар указан в составе исследуемых продуктов. Для определения сахарозы, т. е. сахара, необходимы те же реактивы, что и для определения белков. Различие определяется по продуктам реакции.

Методика: в пробирку налить 1 мл исследуемого продукта и добавить 5 мл дистиллированной воды. Пробирку закрыть пробкой и встряхнуть. Профильтровать полученную смесь. К фильтрату добавить свежеприготовленный раствор гидроксида меди (II) Сu(OH)2 голубого цвета. Содержимое пробирки осторожно встряхнуть. При наличии сахарозы фильтрат окрашивается в ярко-синий цвет из-за образования комплексного соединения сахарозы с медью (II) .

Результат: в обеих пробах появилось интенсивное ярко-синее окрашивание. Мгновенное появление ярко-синего окрашивания  свидетельствует о наличии сахара и в кисломолочном напитке «Снежок» и в йогуртном продукте «Фругурт».  Спустя сутки отстаивания в пробирке с пробой «Снежка» произошло разделение фаз, при этом верхний слой стал фиолетовым, нижний слой остался ярко-синим. В пробе «Фругурта» ярко-синяя окраска исчезла совсем, содержимое пробирки тоже разделилось на фазы, окрашенные разными  оттенками жёлто-оранжевого, вверху отстоялся тонкий слой раствора сиреневого цвета (См. Приложение 14). Результат отстаивания проб в течение суток показал, что в «Снежке» содержатся белки (в верхнем слое фиолетовый раствор) и сахар (ярко-синий слой внизу), заявленные в маркировке состава. Полное исчезновение ярко-синего окрашивания пробы «Фругурта» после отстаивания указывает, на наш взгляд, о химическом взаимодействии с красителем – кармином, заявленным в этикетке. В кислой среде карминовая кислота окрашивает соединения в оранжевый цвет.

Определение наличия крахмала

Недобросовестные производители могут добавлять в йогуртные продукты крахмал, не указывая его на этикетке. Крахмал можно обнаружить с помощью спиртового раствора йода - качественной реакции на крахмал.

Методика: поместить в чашку Петри 1–2 мл исследуемого образца, добавить пипеткой – капельницей 2–3 капли спиртового раствора йода. Фиолетовое окрашивание доказывает наличие крахмала. Для сравнения можно провести опыт на хлебе.

Результат:  в пробах «Фругурта» и «Снежка» фиолетовое окрашивание не проявилось - крахмал не обнаружен.  Проба «Фругурта» стала чёрно-коричневой, а в пробе «Снежка» появились жёлто-коричневые разводы  (см. Приложение 15). Хлеб после нанесения нескольких капель спиртового раствора йода окрасился в ярко-фиолетовый цвет. Фиолетовое окрашивание при взаимодействии с йодом даёт только природный полимер крахмал. Так как в составе на этикетке «Фругурта» заявлены стабилизаторы Е1442 и Е1422, представляющие собой модифицированный крахмал, следовательно, цвет соединений с йодом у стабилизаторов может быть не только фиолетовым или синим, но и красным или жёлто-коричневым.