Товароведение и экспертиза пищевых жиров. Руководство к практическим занятиям (стр. 2 )

Сушка и хранение чистой лабораторной посуды. Высушенную посуду просматривают на свет. Стекло ее должно быть совершенно прозрачным, без матового налета и пятен. Вымытую посуду не вытирают, а сушат при комнатной температуре или горячим воздухом в сушильном шкафу при температуре 100-105 °C.

Стерилизация предусматривает в стерилизуемом объекте уничтожение всех вегетативных и споровых микроорганизмов и проводят её различными способами: паром, сухим горячим воздухом, кипячением, фильтрацией и т. д. Выбор того или иного способа стерилизации определяется качеством и свойствами микрофлоры стерилизуемого объекта.

Подготовка и стерилизация лабораторной посуды. Перед стерилизацией лабораторную посуду моют и сушат. Пробирки, флаконы, бутыли, матрицы и колбы закрывают ватно-марлевыми пробками. Поверх пробок на каждый сосуд (кроме пробирок) надевают бумажные колпачки. Резиновые, корковые и стеклянные пробки стерилизуют в отдельном пакете, привязанном к горлышку посуды. Чашки Петри стерилизуют завернутыми в бумагу по 1-10 штук. Пастеровские пипетки по 3-15 шт. заворачивают оберточную бумагу. В верхнюю часть каждой пипетки вкладывают кусочек ваты, предупреждающий попадание материала в рот. При завертывании пипеток нужно соблюдать большую осторожность, чтобы не обломать запаянные концы капилляров. Во время работы пипетки из пакета вынимают за верхний конец.

Лабораторную посуду стерилизуют: а) сухим жаром при температуре 175°С - 1 ч., б) в автоклаве при давлении 1 атм. в течение 20-30 мин.

Стерилизацию кипячением производят в стерилизаторе. В стерилизатор наливают дистиллированную воду, так как водопроводная образует накипь. ( Стеклянные предметы погружают в холодную, металлические предметы - в горячую воду с добавлением гидрокарбоната натрия). Стерилизуемые предметы кипятят на слабом огне. Началом стерилизации считается момент закипания воды в стерилизаторе. По окончании кипячения инструменты берут стерильным пинцетом, который кипятят вместе с остальными предметами.

Стерилизация сухим жаром  производится в печи Пастера. Подготовленный к стерилизации материал кладут на полки так, чтобы он не соприкасался со стенками. Шкаф закрывают и после этого включают обогрев. Продолжительность стерилизации при температуре 150 °С - 2 ч, при 165 °С - 1 ч, при 180 °С - 40 мин, при 200 °С – 10-15 мин (при 170 °С бумага и вата желтеют, а при более высокой температуре обугливаются). Началом стерилизации считается тот момент, когда температура в печи достигнет нужной высоты. По окончании срока стерилизации печь выключают, но дверцы шкафа не открывают до полного охлаждения, так как холодный воздух, поступающий внутрь шкафа, может вызвать образование трещин на горячей посуде.

Стерилизация паром под давлением производят в автоклаве. Автоклав состоит из двух котлов, вставленных один в другой, кожуха и крышки. Наружный котел называют водопаровой камерой, внутренний - стерилизационной камерой. В водопаровом котле происходит образование пара. Во внутренний котел помещают стерилизуемый материал. В верхней части стерилизационного котла имеются небольшие отверстия, через которые проходит пар из водопаровой камеры. Крышка автоклава герметически привинчивается к кожуху. Кроме перечисленных основных частей, автоклав имеет ряд деталей, регулирующих его работу: манометр, водомерное стекло, предохранительный клапан, выпускной, воздушный и конденсационный краны.

Предохранительный клапан служит для предохранения от чрезмерного повышения давления. Его устанавливают на заданное давление, т. е. давление, при котором нужно производить стерилизацию, при переходе стрелки манометра за черту клапан автоклава автоматически открывается и выпускает лишний пар, замедляя тем самым дальнейший подъем давления. Началом стерилизации считается тот момент, когда стрелка манометра показывает заданное давление. После этого интенсивность подогрева уменьшают, чтобы давление в автоклаве в течение нужного времени оставалось на одном уровне. По окончании времени стерилизации подогревание прекращают. Закрывают вентиль в трубопроводе, подающем пар в стерилизационную камеру, и открывают вентиль на конденсационной (нисходящей) трубе для снижения давления пара в камере. После падения стрелки манометра до нуля медленно ослабляют прижимные приспособления и открывают крышку (дверь) автоклава. Температура и продолжительность стерилизации определяются качеством стерилизуемого материала и свойствами тех микроорганизмов, которыми он заражен.

Стерилизация текучим паром производится в текучепаровом аппарате Коха или в автоклаве при незавинченной крышке и открытом выпускном кране. Стерилизацию текучим паром следует проводить повторно, так как однократное прогревание при температуре 100 °С не обеспечивает полного обеспложивания. Такой метод получил название дробной стерилизации: обработку стерилизуемого материала текучим паром проводят по 30 мин ежедневно в течение 3 дней. В промежутках между стерилизациями материал выдерживают при комнатной температуре для прорастания спор в вегетативные формы, которые погибают при последующих прогреваниях.

Тиндализация - дробная стерилизация с применением температуры ниже 100 °С, предложенная Тиндалем. Прогревание стерилизуемого материала производят в водяной бане, снабженной терморегулятором, по часу при температуре 60-65 °С в течение 5 дней или при 70-80 °C в течение 3 дней. В промежутках между прогреваниями обрабатываемый материал выдерживают при температуре 25 °С для прорастания спор в вегетативные формы, которые погибают при последующих прогреваниях.

Самостоятельная работа

Задание 1. Для лучшего запоминания материала необходимо записать правила работы и технику безопасности в лаборатории и рабочую тетрадь.

Задание 2. Зарисовать в рабочей тетради образцы лабораторной посуды и подписать названия к рисункам.

Задание 3. Законспектировать в рабочей тетради раздел «Мытье и обработка лабораторной посуды».

Контрольные вопросы

1. Каковы правила работы и техника безопасности в экспертной лаборатории?

2. Как проводится уборка лабораторного помещения?

3. Опишите методы мытья, сушки и хранения лабораторной посуды.

4. Стерилизация и ее виды.

ЗАНЯТИЕ №2

КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ

И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

Цель занятия. Ознакомиться с различными видами классификации жиров и органолептическими и физико-химическими показателями качества пищевых жиров.

Материалы и оборудование. Растительное масло подсолнечное – рафинированное и нерафинированное, оливковое, соевое масла. Говяжий и свиной жиры. Колбы, пробирки, штативы, пипетки, предметные стекла, чашки Петри, шпатели, резиновые баллоны; весы с разновесами, водяная баня, комнатный термометр, штативы с бюретками для титрования. Реактивы: спирт-эфирная смесь, 1 % спиртовый раствор фенолфталеина, 0,1 N раствор едкого калия или натрия.

Методические указания. После краткого объяснения преподавателя принципов классификации пищевых жиров и характеристики качества пищевых жиров по органолептическим и физико-химическим показателям, нормируемым Госстандартами, студенты осваивают органолептические методы определения прозрачности, цвета и запаха пищевых жиров, а также консистенцию и кислотное число каждой из проб пищевых жиров.

Классификация жиров

В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 0С, способность полимеризовываться (высыхать).

По происхождению жирового сырья жиры делятся на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные – на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

По консистенции жиры подразделяются на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др.), мазеобразные (свиной жир).

По способности полимеризовываться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющие все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тунгового, тип льняного, тип макового, тип оливкового, тип касторового) и виды (льняное, конопляное, соевое и др.).

Органолептические и физико-химические

показатели жиров

Для характеристики качества пищевых жиров и масел их оценивают по органолептическим и основным физико-химическим показателям, нормируемым Госстандартами.

Органолептически оценивают вкус и запах, цвет, прозрачность и консистенцию жиров.

Вкус и запах специфичны для каждого вида жиров и обусловлены наличием вкусовых и ароматических соединений. По характеру вкуса и запаха можно установить природу жира, наличие летучих веществ, в частности бензина и экстракционном масле. По этому показателю можно судить о степени свежести. Прогорклый жир, с резким жгучим вкусом, а также затхлый, с запахом плесени или гнили считается недоброкачественным.

Цвет жиров обусловлен природой содержащихся в них пигментов: желтый различной степени интенсивности окраски – при наличии каротина и ксантофилла (подсолнечное, соевое, кукурузное и другие масла); зеленоватый различных оттенков – от присутствия хлорофилла (льняное, конопляное масла). Масла, прошедшие рафинацию, менее окрашены и чем большую обработку прошли при рафинировании, тем они светлее.

Животные жиры имеют белый цвет (бараний, свиной) или желтоватый (говяжий). От действия света жиры обесцвечиваются. Наличие несвойственного жиру цвета свидетельствуют о несоответствии его данному виду или сорту.

Прозрачность - показатель отсутствия мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом в жидких или расплавленных жирах. Он характеризует степень очистки масла от белковых, слизистых веществ и фосфатидов, которые переходят в масло из масличных семян во время его выделения. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше объем отстоя, который портит товарный вид продукта и ускоряет его порчу. Прозрачным считается масло, не имеющее мути или взвешенных частиц. Прозрачность животных жиров определяют в расплавленном состоянии.