Товароведение и экспертиза пищевых жиров. Руководство к практическим занятиям (стр. 1 )

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ
КАФЕДРА МИКРОБИОЛОГИИ, ВИРУСОЛОГИИ, ЭПИЗООТОЛОГИИ

И ВЕТЕРИНАРНО - САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

Н. А. ФЕОКТИСТОВА, Д. А. ВАСИЛЬЕВ

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ.

РУКОВОДСТВО К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ

Для студентов экономического факультета, обучающихся

по специальности 35.11.00 –

«Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства

и обращения сельскохозяйственного сырья

и продовольственных товаров)»

УЛЬЯНОВСК –2007

Товароведение и экспертиза пищевых жиров. Руководство к практическим занятиям/ , . – Ульяновск, УГСХА, 2007. – 30 с.

Составители:

  , доктор биологических наук, профессор, заведующий кафедрой микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы;

  , кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы.

Рецензент:

  , кандидат биологических наук, доцент Ульяновского государственного педагогического университета им. .

  Учебное пособие предназначено для изучения дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых», выполнения практических заданий по данной дисциплине студентами экономического факультета (специальность 35.11.00 «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)).

  Данное учебное пособие будет полезно студентам заочной формы обучения при самостоятельном изучении дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров».

© ,

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

ОСНОВНАЯ:

, Пилипенко и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: ПИТЕР, 2004. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов /Под ред. . – М.: Академия, 2003. – 285с. Товароведение и экспертиза потребительских товаров /Под ред. . – М.: ИНФРА-М, 2005.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ:

Бухтарева и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Экономика, 1985. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: Минздрав России, 2002. , Подлегаев мяса птицы и яйцепродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1979. , Пилипенко жиры. – М.: Экономика, 1998. Круглякова мясных и яичных товаров, молочных товаров и пищевых концентратов. – М.: Маркетинг, 2001. Лабораторный практикум по химии жиров /, . – М,: Пишевая промышленность, 1979. Макаренко , качество и сохраняемость яиц и яичных товаров. – М.: ЗИСТ, 1987. , , Нестерова . – СПб.: ГИОРД, 2000. , , Неверов и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1998. Сницарь мастера жирового цеха. – М.: Агропромиздат, 1988. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Под ред . – М.: Колос, 2003. Технология переработки жиров /, Е. Н., Корнена, и др.; под ред. . – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищепромиздат, 1999. Технология производства растительных масел /, , и др.; Под ред. . – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. Файвишевский пищевых животных жиров. – М.: АНТИКВА, 1995. Химический состав пищевых продуктов (справочные таблицы). Т 1. /Под ред. , . – М.: Агропромиздат, 1987. Химия жиров /, , и др. – 3-е изд. перераб. и доп. – М.: Колос, 1992. , Ловачев пищевых жиров. – М.: Экономика, 1972. Чепурной и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Академия, 2002. Чижикова и экспертиза пищевых жиров. Учебное пособие в схемах. – Владивосток: ДВГАЭУ, 2002. Щербаков и товароведение масличного сырья. – М.: Агропромиздат, 1991.

НА ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ СТУДЕНТЫ ДОПУСКАЮТСЯ ТОЛЬКО ПРИ НАЛИЧИИ БЕЛОГО ХАЛАТА И ГОЛОВНОГО УБОРА (КОСЫНКИ, Х/Б ШАПОЧКИ).

ЗАНЯТИЕ №1

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ В ЭКСПЕРТНОЙ

ЛАБОРАТОРИИ. ЛАБОРАТОРНАЯ ПОСУДА И ЕЕ ПОДГОТОВКА К РАБОТЕ

Цель занятия. Усвоить правила работы в экспертной лаборатории. Ознакомиться с техникой безопасности в экспертной лаборатории. Ознакомиться с лабораторной посудой и освоить методы ее подготовки к работе.

Материалы и оборудование. Лабораторная посуда: колбы различной формы и объема, чашки Петри, пробирки, штативы, пипетки, резиновые баллоны, стаканы, предметные стекла, шпатели, весы с разновесами, цилиндры, автоклав, сушильный шкаф, пергаментная бумага.

Методические указания. После краткого объяснения преподавателя порядка проведения работы в лаборатории, необходимости соблюдения техники безопасности студенты знакомятся с лабораторной посудой и осваивают методы ее подготовки к работе.

Правила работы, техника безопасности и личная профилактика в лаборатории

В помещение входить только в халате и белой шапочке (косынке). В лабораторию нельзя вносить посторонние вещи. В помещении лаборатории категорически запрещается есть. Для дегустации существует дегустационный зал. Перед началом работы обязательно проверяют наличие и исправность приборов, посуды, спиртовых горелок и др. О замеченных недостатках, неисправностях сообщают преподавателю или старшему лаборанту курса. Нельзя зажигать одну спиртовую горелку от другой. Нельзя касаться металлическими и другими предметами проводов и контактных частей электросети. Нельзя включать без ведома преподавателя или старшего лаборанта курса любую электроаппаратуру. Материал, используемый для занятий должен рассматриваться как опасный. При распаковке материала, присланного для исследований, необходимо соблюдать осторожность – тару обрабатывать снаружи ватными тампонами, смоченными дезинфицирующим раствором и ставить только на подносы или кюветы. При исследовании поступившего материала и работе с бактериологическими культурами необходимо придерживаться правил, исключающих возможность инфицирования работника (наличие марлевой повязки, обработка рук спиртовыми тампонами после работы). При работе с жидким материалом использовать резиновые баллоны, соединенные с пипеткой. Жидкости, содержащие патогенных микробов, переливают над сосудом с дезинфицирующим раствором. По окончании работы пробы пищевых продуктов, инструменты, лабораторную посуду, поверхность стола обеззараживают. Рабочее место приводят в порядок. Перед уходом из лаборатории необходимо вымыть руки и обработать их спиртовыми тампонами.

Уборка лабораторного помещения

Помещение лаборатории ежедневно до работы убирают влажным способом. Пыль с поверхностей протирают увлажненной тряпкой, смоченной дезинфицирующим раствором. После окончания работы стены, покрытые метлахскими плитками или окрашенные масляной краской, моют горячей водой с мылом или стиральным порошком. Пол моют 3-5 % раствором хлорамина. Потолки, карнизы, верхняя часть стен, окрашенные клеевой краской очищают не реже одного раза в неделю от пыли пылесосом.

Мытье и обработка лабораторной посуды

Для мытья лабораторной посуды в микробиологических лабораториях отводится отдельное помещение - моечная.

Сильно загрязненную посуду со следами жира обрабатывают в хромовой смеси. Хромовая смесь, будучи сильным окислителем, разрушает органические вещества с образованием растворимых или газообразных продуктов. Перед употреблением хромовую смесь подогревают до температуры 45-50 °С, а затем заливают ею грязную посуду.

Мытье новой лабораторной посуды. В ведре с теплой водой растворяют хозяйственное мыло, чтобы образовалось небольшое количество пены, погружают в нее посуду и ставят на слабый огонь. После 15-минутного кипячения посуду вынимают, ополаскивают чистой водой, погружают в теплый 1-2 % раствор хлористоводородной кислоты, доводят до кипения и вываривают 10-15 мин, чтобы нейтрализовать избыток щелочи, который мог остаться при изготовлении стекла. После кипячения в кислоте посуду прополаскивают водопроводной водой и дважды дистиллированной.

Мытье лабораторной посуды, бывшей в употреблении. Посуда, в которой содержался материал, автоклавируют. Перед мытьем из пробирок, чашек и колб обеззараженную жидкость выливают. Не очень загрязненную посуду моют ершом в горячей воде с мылом, содой или в растворе горчицы. Очень загрязненную жирную посуду, не поддающуюся мытью обычным способом, заливают на 30-40 мин хромовой смесью, а затем в течение продолжительного времени промывают проточной водопроводной водой.

Простой и надежный способ мытья и обеззараживания лабораторной посуды предложен (1972). Отработанную лабораторную посуду стерилизуют в автоклаве в течение 2 ч при 2 атм. После стерилизации, посуду загружают в бак и заливают раствором, содержащим на 100 мл дистиллированной воды 5 мл нашатырного спирта и 3 г порошка для стирки хлопчатобумажного и льняного белья. Лабораторная посуда хорошо отмывается и обезжиривается в течение 30 мин кипячения в указанном растворе, затем ее прополаскивают водопроводной водой и дважды дистиллированной. После этого, посуду высушивают в сушильном шкафу.

Мытье градуированных пипеток. Пипетки и другая градуированная посуда, поступающие для работы, должны быть абсолютно чистыми и хорошо обезжиренными. На стенках плохо обезжиренной посуды при вливании жидкости остается большое количество капель, вследствие чего слитый объем жидкости не будет соответствовать той величине, которая указана на шкале деления.

Градуированные пипетки, моют следующим образом: с помощью резинового баллончика, надетого на пипетку, насасывают в нее горячую тыльную воду и погружают затем в сосуд с такой же водой. Чтобы вода из пипеток не вытекала, уровень жидкости в сосуде должен соответствовать высоте пипеток. Выдержав 20-30 мин в мыльном растворе, пипетки прополаскивают водопроводной водой и переносят в 1-2 % раствор хлористоводородной кислоты, который постепенно доводят до кипения. Далее пипетки обрабатывают так же, как и остальную стеклянную посуду. Закупорившийся канал пипетки прочищают мандреном от тонких игл шприцов. Промытые пипетки складывают в таз, заливают теплым раствором горчицы или мыльной водой и ставят на слабый огонь. После 20-30-минутного кипячения пипетки вынимают и ополаскивают сначала теплой проточной водой, а затем дистиллированной. Сильно загрязненные пипетки также очищают ершом с мылом или содой, и погружают в хромовую смесь, налитую в ванночку или банку, по высоте соответствующую длине обрабатываемых пипеток. В хромовой смеси пипетки выдерживают 20-30 мин, затем в течение нескольких минут промывают проточной и дважды ополаскивают дистиллированной водой.