Товароведение и экспертиза пищевых жиров. Руководство к практическим занятиям (стр. 3 )

Консистенция - показатель, характерный для отдельных видов жиров. Большинство растительных масел имеют жидкую консистенцию (подсолнечное, кукурузное и др.), а некоторые (пальмовое, пальмовоядровое, кокосовое и масло какао) – твердую; у животных жиров, как правило, консистенция твердая.

Температура вспышки. Температура, при которой воспламеняются смеси горючих паров (образующихся при нагревании жира) при соприкосновении с пламенем. Сам жир при этом не загорается. Этот показатель характеризует наличие или отсутствие в жирах органических растворителей, в частности бензина в маслах, полученных путем экстракции, и не должен быть ниже 234 0С.

Кислотное число отражает количественное содержание в жире свободных жирных кислот, накопление которых обусловлено, главным образом, гидролитическим расщеплением глицеридов и отчасти окислительными превращениями, происходящими при хранении, особенно на свету. Наличие свободных жирных кислот снижает вкусовые достоинства и катализирует окислительные процессы, ускоряя порчу продукта. Этот показатель характеризует степень свежести жира и по мере хранения возрастает: чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.

Кислотное число – это количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 грамме жира. Свободные жирные кислоты удаляют при щелочной рафинации. Стандартами и требованиями санПиН ограничивается содержание свободных жирных кислот в товарных животных жирах и растительных маслах.

Пероксидное число отражает степень окисления жира, обусловленную накоплением перекисных соединений (пероксидов и гидропероксидов) при окислении жира в процессе хранения, особенно активно прротекающих на свету. Пероксидное число выражается в миллимолях активного кислорода на один килограмм продукта и в соответствии с требованиями СанПиН не должно превышать определенной величины (10 ммоль/ кг). Пероксидное число свежевыработанного жира значительно ниже, чем у хранившегося. Глубокое окисление вызывает прогорклость жира.

Число омыления – количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных и связанных в эфир жрных кислот, содержащихся в 1 грамме жира. Этот показатель характеризует среднюю молекулярную массу смеси жирных кислот, входящих в состав глицеридов жира, и является постоянной величиной для данного вида жира. Чем ниже молекулярная масса глицеридов жира, тем больше коэффициет омыления. По числу омыления определяют чистоту и природу жира, его используют также при идентификации жиров. При накоплении свободных жирных кислот число омыления возрастает; таким образом, этот показатель в определенной мере отражает степень свежести жира.

Показатель «массовая доля неомыляемых веществ» отражает количественное содержание в жире веществ, которые действием щелочей не переводятся в водорастворимое состояние, т. е. не омыляются. К их числу относятся стеролы, витамины, присутствующие в жирах как их природные составные части, а также вещества, попадающие в жир в процессе их производства, например минеральные масла и другие примеси. Доля неомыляемых веществ большинства растительных масел выражается величиной не более 0,6-1 %.

Йодное число отражает степень насыщенности жирных кислот, входящих в состав жира, и выражается количеством граммов йода, способного присоединиться к 100 граммам жира, т. е. выражается в процентах йода.

По йодному числу в совокупности с другими показателями можно судить о природе и чистоте жира, т. к. различные жиры содержат не одинаковое количество и в различных соотношениях ненасыщенные кислоты (олеиновую, линолевую, линоленовую, эруковую и пальмитолеиновую). Например, йодное число оливкового масла находится в пределах 74-92, т. к. в нем преобладает олеиновая кислота с одной двойной связью, а льняного масла – 170-175, поскольку ведущая из непредельных кислот – линоленовая с тремя двойными связями. Чем больше ненасыщеных кислот в жире, тем выше йодное число. Чем больше величина йодного числа, тем больше скорость окисления масла и меньше стойкость его в хранении.

Самостоятельная работа

Задание 1. Используя материалы учебников «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов» /под ред. (М.: «Академия», 2003) и «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» / под ред. (М.: ИНФРА-М, 2005) зарисуйте в рабочей тетради таблицу (см. таблицу 1) и заполните ее.

Таблица 1

Классификация пищевых жиров

Группа	Тип, вид	Характерные свойства	Основная жирная кислота в триглицериде
Жидкие жиры
Твердые жиры

Задание 2. Определите прозрачность и цвет проб пищевых жиров по нижеописанной методике.

В сухую пробирку из бесцветного стекла помещают 3 мл (г) пищевого жира и определяют прозрачность, цвет и оттенок в отраженном дневном свете. Твердый жир плавят на водяной бане и только потом определяют прозрачность. Результаты по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод.

Задание 3. Определите запах проб пищевых жиров по нижеописанной методике.

Твердый жир размазывают тонким слоем на предметном стекле и определяют запах. Пробу жидкого жира объемом 3 мл наливают в чистую пробирку и определяют запах. Результаты исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод.

Задание 4. Определите консистенцию проб твердых жиров при комнатной температуре по нижеследующей методике.

На брикет твердого пищевого жира надавливают шпателем. Результаты исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод, указывая комнатную температуру в лаборатории на момент исследования.

Задание 5. Определите кислотное число каждой пробы пищевого жира по нижеследующей методике.

В колбу или стакан отвешивают 3 г жира, расплавляют на водяной бане и добавляют 20 мл нейтральной (по фенолфталеину) смеси спирт-эфира и взбалтывают. Жидкие жиры не расплавляют. После этого в колбу добавляют 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина и быстро титруют 0,1 N раствором едкого калия или едкого натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 5-10 секунд. Если при титровании жидкость мутнеет, то в колбу добавляют 5-10 спирт-эфирной смеси и взбалтывают до исчезновения мутности. В случае надобности колбу с содержимым можно слегка нагреть на водяной бане, охладить до комнатной температуры и затем закончить титрование.

Расчет производить по формуле:

К. Ч. = (А х 5,61) / В,

где, А – количество мл 0,1 N раствора едкого калия или натрия, пошедшего на титрование, мл,

  В – навеска жира, г,

  5,61 – количество мл едкого калия или натрия, содержащегося в 1 мл 0,1 N раствора едкого калия или натрия.

Результаты исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод, указывая комнатную температуру в лаборатории на момент исследования.

Задание 6. Запишите в словарик определения следующих терминов: «прозрачность пищевых жиров», «консистенция пищевых жиров», «Температура вспышки пищевых жиров», «кислотное число пищевых жиров», «пероксидное число пищевых жиров», «число омыления пищевых жиров», «йодное число пищевых жиров».

Контрольные вопросы

Какова классификация пищевых жиров? Каким образом органолептически устанавливают вкус, запах и цвет жира? Прозрачность жира. Консистенция и температура вспышки жира. Кислотное число и методика его определения. Пероксидное число и методика его определения. Охарактеризуйте показатель «число омыления». Йодное число.

ЗАНЯТИЕ №3

АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Цель занятия. Ознакомиться с ассортиментом и характеристикой растительных масел.

Материалы и оборудование. Кукурузное, пальмовоядровое и соевое масла. Пробирки, штативы, пипетки, резиновые баллоны; мерные стаканы, водяная баня, термометры.

Методические указания. На занятии студенты знакомятся с ассортиментом и характеристикой растительных масел (составом и физико-химическими показателями), также осваивают органолептические методы определения прозрачности, цвета, запаха и методику определения температуры застывания растительных масел.

Масложировая промышленность РФ вырабатывает около 40 видов растительных масел, которые различаются по жирнокислотному составу, способу производства, степени очистки от сопутствующих веществ, органолептическим свойствам и другим показателям. В зависимости от жинокислотного состава, соотношения насыщенных и ненасыщенных, а также низко - и высокомолекулярных жирных кислот растительные масла имеют различную консистенцию и их подразделяют на две группы: жидкие и твердые.

Жидкие растительные масла характеризуются наличием в составе непредельных жирных кислот с преобладанием одной из них – олеиновой, линолевой или линоленовой. Основные представители масел, где ведущей является олеиновая кислота, - высокоолеиновое подсолнечное (из высокомасличных семян подсолнечника), оливковое, арахисовое, миндальное и абрикосовое. Масла с преобладанием линоленовой кислоты – подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое, тыквенное и маковое. Масла линоленовой группы – льняное, конопляное. Отдельную группу представляют рапсовое, горчичное и сурепное масла, которые отличаются от других масел значительным содержанием эруковой кислоты.

Твердые растительные масла подразделяют на две группы: не имеющие в своем составе летучих жирных кислот – масло какао и пальмовое; имеющие в своем составе летучие жирные кислоты – пальмовоядровое и кокосовое. Для них характерны два показателя:

1. число Рейхера-Мейссля, отражающее количество летучих растворимых в воде кислот;

2. число Поленске, характеризующее содержание летучих нерастворимых в воде жирных кислот.

Самостоятельная работа

Задание 1. Используя материалы учебника «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов» /под ред. , (СПб.: «Питер», 2004) запишите физико-химические показатели растительных масел, нормируемые ГОСТами по следующей форме (см. таблицу 2):