Товароведение и экспертиза пищевых жиров. Руководство к практическим занятиям (стр. 5 )

Контрольные вопросы

Каковы этапы проведения экспертизы качества растительных масел? Какие товарно-сопроводительные документы должны быть на каждую партию растительных масел? Какие гигиенические требования предъявляются к качеству и безопасности растительных масел? Опишите методику подсчета количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Какова методика подсчета бактерий группы кишечной палочки?

ЗАНЯТИЕ №5

АССОРТИМЕНТ, ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЖИВОТНЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ

Цель занятия. Ознакомиться ассортиментом, характеристикой и с методикой проведения экспертизы качества животных топленых жиров.

Материалы и оборудование. Топленые животные жиры - говяжий, свиной, бараний, гусиный. Термостат, лабораторные весы с разновесами, аналитические весы, водяная баня, термометры, пробирки, штативы, предметные стекла, чашки Петри, шпатели, фарфоровые ступки с пестиками, колба с дистиллированной водой, стаканчики термостойкие; раствор нейтрального красного

Методические указания. На занятии студенты знакомятся с ассортиментом и характеристикой животных топленых жиров, также осваивают органолептические методы определения прозрачности, цвета, запаха, консистенции. Также студенты овладевают методикой проведения качественной реакции на наличие свободных жирных кислот (реакция с нейтральным красным) и методикой определения содержания влаги.

Характеристика животных топленых жиров.

Говяжий жир должен иметь белый или желтоватый цвет, чистый специфический вкус и запах (для первого сорта допускается приятный «поджаристый» вкус и запах). В расплавленном виде жир прозрачный, при температуре +15 оС имеет твердую консистенцию. Говяжий жир высшего сорта содержит не более 0,2 % влаги, его кислотное число – не выше 1,2 мг КОН; жир Й сорта – 0,3 % влаги, кислотное число – 2,2 мг КОН.

Бараний жир должен иметь белый или бледно-желтоватый цвет, чистый специфический вкус и запах, твердую консистенцию при температуре +15-20 оС, в расплавленном состоянии он прозрачный. Жир высшего сорта содержит не более 0,2 % влаги, кислотное число - не выше мг КОН; жир Й сорта – 0,3 % влаги, кислотное число – 2,2 мг КОН.

Свиной жир имеет белый цвет ( для жира Й сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, «поджаристый» вкус и запах), мазеобразная консистенция при температуре +15-20 оС, прозрачный в расплавленном состоянии. Жир высшего сорта содержит не более о, 25 % влаги, его кислотное число – не выше 1,2; Й сорта – 0. 5 и 2,2 ,соответственно.

Птичий жир мягкой консистенции от светло-желтого до желтого цвета со специфическим запахом и вкусом, в расплавленном состоянии прозрачный. Кислотное число (не более): у куриного – 2,5; гусиного – 2,0; утиного и индюшиного – 3,0. Перекисное число у куриного – до 0,05; у остальных – до 0,07.

Барсучий жир светло-желтого цвета, специфического запаха, в расплавленном виде прозрачный. Температура плавления +21-25 оС, застывания +8-10 оС, кислотное число не более 1,5, перекисное 0,11.

Сурковый жир светло-желтого цвета с характерным специфическим запахом, жидкий при комнатной температуре, прозрачный. Температура плавления +13-16 оС, а застывания +8, кислотное число не выше 0,9, перекисное число не более 0,05.

Сборный жир получают из всех видов жира-сырца, а также при варке мясопродуктов. Долго хранить такой жир нельзя. Имеет цвет от белого до темно-желтого (допускаются сероватые и зеленоватые оттенки), характерные для жиров животного происхождения запах и вкус, в расплавленном виде прозрачный и мутноватый, при температуре +5-20 оС консистенция может быть жидкой, мазеобразной или плотной ( зависимости от того, какой вид жира преобладает). Сборный жир содержит не более 0,5 % влаги. Его кислотное число не выше 3,5.

При сомнительной свежести говяжий, бараний, свиной жиры приобретают темно-серый цвет (иногда с коричневым оттенком), запах имеют затхлый, прогорклый или стеариновый, вкус остро - горьковатый, в расплавленном виде – мутный. Поверхность жира влажная и мягкая. Кислотное число более 3,5, перекисное – 0,07-0,1. У свиного жира положительная реакция с нейтральным красным.

Качество жира сомнительной свежести можно улучшить, если его перетопить, но после этого его необходимо повторно исследовать.

Испорченный говяжий, свиной, бараний жиры имеют темно-серый цвет (иногда с коричневым оттенком), запах затхлый (выраженный) или прогорклый. Поверхность жира липкая, в расплавленном виде жир мутный. Кислотное число более 5,0, перекисное – более 0,1. У свиного жира положительная реакция с нейтральным красным.

В процессе порчи жиров накапливается значительное количество свободных высоко - и низкомолекулярных жирных кислот, углекислоты и др. Наряду с этим образуются соединения, которые выступают в качестве сильных окислителей: перекиси, гидроперекиси, свободные радикалы, атомный кислород и др. Эти соединения способны переводить нейтральный красный в окислительное состояние, вызывая соответствующее изменение его цвета.

Для контроля качества животных топленых жиров из разных мест партии отбирают выборку в количестве 10 % от объема партии, но не менее 5 упакованных единиц (бочек, ящиков, наливных барабанов). От партии жира топленого, фасованного в потребительскую упаковку, отбирают по 1 упаковочной единице от каждых 100 единиц. Отбор точечных проб проводят из разных слоев каждой упаковочной единицы чистым сухим пробоотборником, щупом, ножом, шпателем. При отборе проб жира из транспортной тары (бочки, ящики, наливные барабаны) предварительно открывают замок на мешке-вкладыше, а затем берут пробы на глубине не менее 50 мм от поверхности. От партии жира в брикетах, стаканчиках, банках и другой потребительской упаковке точечные пробы отбирают в количестве до 50 г после вскрытия упаковки. Точечные пробы, помешенные в чистую сухую банку, составляют объединенную пробу, масса которой должна быть не менее 600 г. Объединенная проба одновременно является средней пробой.

Для контроля качества кулинарных жиров, а также маргарина, составляют выборку по следующей методике: от партии массой 6тонн и более от каждых 1,5 тонн продукции берут 1 упаковочную единицу; от партии массой менее 6 тонн – 4. Маргарина и кулинарного жира, фасованного в потребительскую тару, берут по 1 пачке из середины каждой упаковочной партии на 1 тонну продукции, если масса партии составляет 4 тонны и более; 4 пачки – при массе партии менее 4 тонн. Из каждой вскрытой единицы упаковки в фасованным жировым продуктом отбирают 3 % брусков. Из каждого бруска отбирают 20-30 г, помещают его в одну банку для составления средней пробы. Банку со средней пробой помещают на водяную баню с температурой 35 0С. При постоянном помешивании пробу нагревают до получения размягченной массы однородной консистенции, зачем ее охлаждают до температуры 20 0С и выделяют средний образец для исследования. Отбор точечных проб жидких маргаринов и жиров аналогичен отбору проб растительных масел. Для составления объединенной пробы точечные пробы маргарина или жира помещают в банки с плотно закрывающимися крышками. Масса объединенной пробы жира (маргарина) – 200г.

Самостоятельная работа

Задание 1. Определить свежесть (доброкачественность) проб топленых жиров органолептическими методами.

Определение прозрачности и цвета. В сухую пробирку из бесцветного стекла помещают пробу жира, плавят его на водяной бане и определяют прозрачность, затем охлаждают до температуры +15-20 оС, определяют цвет и оттенок в отраженном дневном свете.

Определение запаха. Пробу жира размазывают тонким слоем на предметном стекле и определяют запах.

Определение консистенции проводят при комнатной температуре путем надавливания на жир шпателем.

Результаты исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь по ниже описанной форме (см. таблицу 4):

Таблица 4

Определение свежести (доброкачественности) проб топленых жиров органолептическими методами

№ пробы	Прозрачность	Описание цвета	Характеристика запаха	Консистенция

Задание 2. Определить наличие свободных жирных кислот качественной реакцией с нейтральным красным каждой из проб топленых жиров.

Методика. Кусочек топленого жира (примерно 0,5-1,0 гр.) помещают в фарфоровую ступку, заливают раствором нейтрального красного и после тщательного растирания пестиком в течение 1 минуты сливают раствор нейтрального красного, оставшиеся капли жидкости, если они мешают наблюдению, смывают водой.

После такой обработки жиры приобретают одну из окрасок (см. таблицу 5), характеризующую степень порчи.

Таблица 5

Описание окраски топленого жира, характеризующей степень порчи, после обработки его нейтральным красным

Свиной и бараний	Говяжий
Окраска	Свежесть	Окраска	Свежесть
От зеленовато-желтой до желтой	Свежий	От желтой до коричневой	Свежий
От темно-желтой до коричневой	Свежий, не подлежит хранению	От коричневой до коричнево-розовой	Свежий, не подлежит хранению
От коричневой до розовой	Сомнительной свежести	От коричнево-розовой до розовой	Сомнительной свежести
От розовой до красной	Испорченный	От розовой до красной	Испорченный

Примечание: реакция с нейтральным красным не пригодна для жиров, подвергшихся нейтрализации и для жиров, вытопленных из отходов колбасного производства.

Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.

Задание 3. Определить содержание влаги в исследуемых пробах топленых жиров.

Методика выполнения работы

  1.Стаканчик для предварительного взвешивания высушивают в течение 30 минут при температуре 102-105 оС до постоянного веса.