Товароведение и экспертиза пищевых жиров. Руководство к практическим занятиям (стр. 4 )

Таблица 2

Физико-химические показатели растительных масел

Наименование растительного масла	Сорт, марка	Цветное число, мг йода, не более	Кислотное число, мг КОН, не более	Массовая доля, %, не более	Температура вспышки, оС, не менее	Мыло (качественная проба)
влаги и летучих веществ	фосфоросодержащих веществ

Задание 2. Используя материалы учебника «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов» /под ред. (М.: «Академия», 2003) дайте характеристику составу и физико-химическим показателям не нормируемым ГОСТами следующим видам растительных масел: подсолнечному, оливковому, арахисовому, соевому, кукурузному, хлопковому, льняному, конопляному, кунжутному, горчичному, рапсовому, масло какао, пальмовому, пальмовоядровому, кокосовому.

Задание 3. Дать органолептическую оценку прозрачности и цвета соевого и кукурузного масел по нижеописанной методике.

В сухую пробирку из бесцветного стекла помещают 3 мл растительного масла и определяют прозрачность, цвет и оттенок в отраженном дневном свете.

Результаты по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь и делают вывод.

Задание 4. Определить температуру застывания соевого и пальмовоядрового масел по нижеописанной методике.

В фарфоровый тигелек наливают 5 мл растопленного до 55 оС масла, опускают в масло термометр, ставят в емкость с холодной водой и наблюдают за температурой во время застывания, помешивая масло термометром. Когда процесс застывания масла подходит к концу, то температура обычно несколько поднимается. Этот максимальный подъем считается температурой застывания масла

Результаты исследований оформите в виде графика: горизонтальная ось – время в минутах, вертикальная ось – показания термометра. В выводе полученные данные сравните со справочными данными.

Контрольные вопросы

1. Какие физико-химические показатели растительных масел нормируются ГОСтами?

2. Какие физико-химические показатели растительных масел не нормируются ГОСтами?

3. Дайте характеристику жидких растительных масел: подсолнечному, оливковому, арахисовому, соевому, кукурузному, хлопковому, льняному, конопляному, кунжутному, горчичному, рапсовому.

4. Охарактеризуйте твердые растительные масла (масло какао, пальмовое, пальмовоядровое, кокосовое).

5. Как определяют прозрачность и цвет растительных масел? Приведите примеры.

6. Опишите методику определения температуры застывания растительных масел.

ЗАНЯТИЕ №4

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Цель занятия. Ознакомиться с методикой проведения экспертизы качества растительных масел.

Материалы и оборудование. Растительное масло (подсолнечное рафинированное). Колбы, пробирки, штативы, пипетки, чашки Петри с 1,5 % мясопептонным агаром, пробирки с 1,5 % мясопептонным агаром по 9 мл, резиновые баллоны, водяная баня, комнатный термометр, штативы с бюретками для титрования, чашки Петри со средой Эндо, термостат, шпатели. Реактивы: спирт-эфирная смесь, 1 % спиртовый раствор фенолфталеина, 0,1 N раствор едкого калия или натрия. Пробирки, штативы, пипетки, резиновые баллоны; мерные стаканы, водяная баня, термометры. Товарно-сопроводительные документы на партию растительного масла (подсолнечного рафинированного).

Методические указания. На занятии после краткого объяснения преподавателя студенты  осваивают этапы проведения экспертизы качества растительного масла (подсолнечного рафинированного).

Для проверки качества растительного масла в однородной упаковке (контейнеры, бочки, фляги и ящики с бутылями) отбирают от партии 10 % упакованных единиц, но не менее 4. Если масло розлито в бутыли, проводят отбор «вслепую» одной бутыли на 1 тонну масла, но не менее 4 бутылей от партии. Для отбора проб растительного масла из бочек, фляг и контейнеров используют трубчатый пробоотборник, а при отборе проб из бутылей и бутылок – металлическую трубку диаметром не более 10 мм. Отобранные точечные пробы сливают в чистый сухой сосуд для составления объединенной пробы, которую хорошо перемешивают, сокращают ее объем до 200 см3 и помещают в 2 чистые сухие бутыли по 500 см3 при отборе из контейнеров, бочек, фляг, ящиков с бутылями и бутылками; в 4 сухие бутыли по 500 см3 при отборе проб из наливных судов, железнодорожных и автоцисцерн.

Качество растительных масел определяют пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТа о правилах и методах отбора проб.

Партией растительного масла считают масло одного вида, одного способа обработки в одной таре, одного сорта и оформленное одним документом о качестве. При транспортировании масла в цистернах партией считают каждую цистерну.

Каждая партия масла должна сопровождаться документом о качестве и с указанием:

наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака, адреса и подчиненности, наименования и сорта масла, массы нетто, энергетической ценности.

При экспертизе качества растительных масел прежде всего оценивают по органолептическим показателям, нормируемым стандартами, чтобы идентифицировать вид масла и определить степень свежести.

Однако для идентификации масла только органолептической оценки не достаточно, особенно для рафинированных масел, обезличенных по вкусу и запаху, а также в случае фальсификации масел путем добавления дешевых видов к дорогостоящим маслам, например к оливковому. В этих случаях у испытуемого продукта устанавливают жирнокислотный состав, который специфичен у различных видов масел.

Для оценки качества масел устанавливают также основные физико-химические показатели, нормируемые ГОСТами, и показатели безопасности.

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, меди, железа), микотоксинов, пестицидов и радионуклидов не должно превышать уровней, нормируемых «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН.

Основные показатели, отражающие степень окислительной порчи масел – пероксидное и кислотное числа, в соответствии с требованиями СанПиН не должны превышать следующих уровней: перекисное число – не более 10 ммоль активного кислорода /кг, кислотное – не более 4 мг КОН /г – для нерафинированных и не более 0,6 мг КОН /г – для рафинированных масел.

Микробиологические показатели для большинства растительных масел не регламентируются. Для подсолнечного и кукурузного масел марки Д в соответствии с требованиями ГОСТов нормируется количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки (БГКИ), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, дрожжей и плесневых грибов.

Самостоятельная работа

Задание 1. Используя материалы учебников «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов» /под ред. (М.: «Академия», 2003) и «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» / под ред. (М.: ИНФРА-М, 2005) запишите гигиенические требования к качеству и безопасности растительных масел в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 по следующей форме (см. таблицу 3):

Таблица 3

Гигиенические требования к качеству и безопасности растительных масел в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96

Показатели	Растительные масла
1. Показатели окислительной порчи: кислотное число, мг КОН в том числе для рафинированных перекисное число, ммоль активного кислорода /кг
2. Токсичные элементы, мг /кг, не более свинец мышьяк кадмий ртуть медь железо никель
3. Микотоксины, мг /кг, не более:   афлатоксин В1
4.Пестициды, мг /кг, не более:   гексахлорциклогексан   ДДТ и его метаболиты
5. Радионуклиды, Бк /кг   цезий – 137   стронций - 90
6. Микробиологические показатели:   БГКИ, масса продукта (г), в которой не допускаются   патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, масса продукта (г), в которой не допускаются:   дрожжи, КОЕ /г, не более   плесени, КОЕ /г, не более

Задание 2. Ознакомьтесь с товарно-сопроводительными документами на партию растительного масла (подсолнечного рафинированного). Сделайте в тетради опись данных документов.

Задание 3. Проведите органолептическую оценку качества масла растительного (подсолнечного рафинированного) по прозрачности, цвету, кислотному числу, используя методики, описанные в «Занятиях № 2 и № 3».. Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь и сделайте комплексный вывод, сравнивая полученные данные со справочными.

Задание 4. Проведите исследование пробы растительного масла (подсолнечного рафинированного) на следующие микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и на наличие бактерий группы кишечной палочки по нижеописанной методике.

Методика подсчета количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов: (для чистоты эксперимента одну пробу исследуют на трех чашках Петри) берем 1 мл растительного масла и выливаем на чашку Петри с заранее приготовленным 1,5 % мясопептонным агаром, пробу тщательно растираем шпателем. Затем на поверхность агарового слоя с маслом выливаем 9 мл подогретого до 45 оС 1,5 % мясопептонного агара. Даем верхнему слою агара застыть и ставим в термостат на 24 часа. На следующий день подсчитываем количество колоний, выросших в каждой чашке Петри, и вычисляем среднее арифметическое. Полученные результаты сравниваем с нормативами и в виде сводной таблицы записываем в тетрадь. Делаем выводы.

Методика подсчета бактерий группы кишечной палочки: (для чистоты эксперимента одну пробу исследуют на трех чашках Петри) берем 1 мл растительного масла и выливаем на чашку Петри с заранее приготовленной дифференциально-диагностической средой Эндо, пробу тщательно растираем шпателем и ставим в термостат на 24 часа. На следующий день подсчитываем количество колоний, выросших на каждой чашке Петри, и вычисляем среднее арифметическое. Полученные результаты сравниваем с нормативами и в виде сводной таблицы записываем в тетрадь. Делаем выводы.