V. Требования к сырью и используемому оборудованию
ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ
"Система организации виноградно-винодельческого рынка и прослеживаемости продукции"
Утвержден постановлением Правительства РМ № 000 от 01.01.01 г., вступает в силу 15 августа 2009 г.
Monitorul Oficial № 92-93 от 01.01.01 г.
V. Требования к сырью и используемому оборудованию
41. При производстве вин и продукции, полученной на основе сусла, используют виноград свежий ручной или машинной уборки сортов вида Vitis vinifera L., Vitis labrusca L. и межвидовые гибриды (сорта новой селекции).
Виноград свежий ручной уборки, достигший технологической зрелости и транспортируемый на переработку, должен соответствовать требованиям, установленным в стандарте SM 84 "Виноград свежий ручной уборки, предназначенный для технической переработки. Технические условия".
42. В зависимости от технологии изготовления при производстве вин и продукции, полученной на основе сусла, используются другое сырье и материалы, предусмотренные разделом VI настоящего Технического регламента, технические условия которого регламентируются в действующей нормативной документации.
43. Технологическое оборудование, инвентарь и винодельческие технологические резервуары, используемые при переработке винограда, приготовлении, упаковке и транспортировке вин и продукции, полученной на основе сусла, вторичных продуктов виноделия и продукции, полученной путем переработки вторичной продукции виноделия, должны быть изготовлены из материалов или покрыты материалами, разрешенными Министерством здравоохранения, устойчивыми к ударам и ржавчине, повторным чисткам и дезинфекциям, которые не выделяют токсичных веществ, обеспечивают безопасность и целостность продукции при поставке их на рынок.
44. Средства измерений и эталоны, используемые при определении показателей вин и продукции, полученной на основе сусла, вторичных продуктов виноделия и продукции, полученной путем переработки вторичной продукции виноделия, должны быть адекватными, разрешенными и метрологически поверенными в установленном порядке.
45. Не допускается розлив вин игристых в упаковки, не выдерживающие внутреннее избыточное давление.
VI. Требования к технологическим приемам
ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ
"Система организации виноградно-винодельческого рынка и прослеживаемости продукции"
Утвержден постановлением Правительства РМ № 000 от 01.01.01 г., вступает в силу 15 августа 2009 г.
Monitorul Oficial № 92-93 от 01.01.01 г.
VI. Требования к технологическим приемам
46. Применяемые технологические приемы должны обеспечивать получение вин и продукции, полученной на основе сусла, с показателями в соответствии с требованиями настоящего Технического регламента, сохраняя одновременно специфические особенности сырья, из которого они изготовлены.
47. Технологическими приемами, которые могут быть применены к свежему винограду, суслу, мезге, бродящему виноматериалу и продуктам, полученным на основе сусла, за исключением сусла виноградного концентрированного ректификованного и сока виноградного, являются следующие:
1) промывка винограда, при необходимости, с последующим просушиванием (на кустах);
2) сортировка при уборке здорового винограда от винограда, пораженного болезнями и насекомыми, с механическими повреждениями и не полностью созревшего;
3) дробление винограда с гребнеотделением или без него;
4) сепажирование винограда разных сортов;
5) сульфитирование с использованием двуокиси серы (Е 220), метабисульфита калия (Е 224), сульфита калия (Е 225), бисульфита калия (Е 228);
6) удаление двуокиси серы (десульфитация) физическими методами;
7) прессование целых гроздей или мезги;
8) углекислотная мацерация гроздей;
9) настаивание мезги;
10) аэрирование или добавление кислорода (оксидация, гипероксидация, микрооксидация);
11) термообработка (нагрев, пастеризация, обработка холодом, криомацерация мезги);
12) обработка ферментными препаратами;
13) применение двуокиси углерода, аргона или азота, по отдельности или в комбинации, единственно с целью создания инертной атмосферы;
14) статическое или динамическое стекание;
15) центрифугирование, отделение, флотация или фильтрование с инертным фильтрующим агентом (диатомит-кизельгур, перлит, различные мембраны, другие материалы) или без него;
16) осветление (отстой) осаждением-декантацией, с помощью одного или нескольких следующих веществ, используемых в виноделии:
а) бентонита, бентонита активированного;
b) пищевого желатина;
с) рыбьего клея;
d) казеина, казеината калия;
е) яичного белка, лактальбумина;
f) диоксида кремния (силикагель) в виде геля или коллоидного раствора;
g) каолина;
h) оенологического танина;
i) пектолитических ферментов;
j) ферментного препарата?-глюконазы;
17) использование для процесса стабилизации сорбиновой кислоты (Е 200) или сорбата калия (Е 202) в пересчете на сорбиновую кислоту из расчета не более 200 мм/дм3;
18) концентрирование (обезвоживание) физическими методами;
19) обогащение сусла в условиях, указанных в пункте 52 настоящего Технического регламента;
20) использование винной кислоты (Е 334) в целях подкисления в условиях, указанных в пункте 54 настоящего Технического регламента;
21) кислотопонижение в условиях, предусмотренных в пункте 55 настоящего Технического регламента, с использованием одного или нескольких из следующих веществ:
а) нейтрального тартрата калия;
b) бикарбоната калия;
с) карбоната кальция (Е 170);
d) тартрата кальция;
е) винной кислоты (Е 334);
f) гомогенного препарата винной кислоты и карбоната кальция в эквивалентных количествах и растертого в мелкий порошок;
22) использование препарата клеточных оболочек дрожжей из расчета не более 0,4 г/дм3;
23) использование поливинилполипирролидона из расчета не более 0,8 г/дм3;
24) использование молочно-кислых бактерий в винной суспензии;
25) добавление лизозима;
26) обработка углем, применяемым в виноделии, сусла белого и виноматериала белого бродящего из расчета не более 1 г/дм3;
27) насыщение (газирование) сусла, сока двуокисью углерода;
28) спиртование сусла, мезги спиртом этиловым ректификованным виноградного происхождения, спиртом этиловым ректификованным, полученным из пищевого сырья, перед спиртовым брожением или во время спиртового брожения, для получения мистеля или специальных вин, за исключением игристых;
29) обезалкоголивание спиртованного сусла;
30) ассамблирование сусла;
31) купажирование сусла;
32) использование диких и чистых винных дрожжей (сухих активных или разводки) для проведения спиртового брожения;
33) добавление стимуляторов спиртового брожения в сусло - "факторы роста" (по отдельности или в комбинации):
а) диаммонийфосфата или сульфата аммония (Е 517) из расчета не более 0,3 г/дм3;
b) сульфита аммония или бисульфита аммония из расчета не более 0,2 г/дм3;
с) тиамина гидрохлорида из расчета не более 0,6 г/дм3;
d) фосфата аммония (Е 342) или хлорида аммония;
34) остановка спиртового брожения сусла, мезги физическими методами.
48. Технологическими приемами, которые могут применяться к суслу виноградному, предназначенному для производства сусла виноградного концентрированного ректификованного, являются:
1) аэрирование;
2) термообработка (нагрев, пастеризация, обработка холодом);
3) центрифугирование и фильтрация с инертным фильтрующим агентом или без него;
4) сульфитирование с использованием двуокиси серы (Е 220), метабисульфита калия (Е 224), сульфита калия (Е 225), бисульфита калия (Е 228);
5) удаление двуокиси серы (десульфитация) физическими методами;
6) обработка углем, применяемым в виноделии;
7) использование карбоната кальция (Е 170);
8) использование ионообменных смол в условиях, которые должны быть определены.
49. Технологическими приемами, которые могут применяться к соку виноградному и суслу виноградному частично сброженному, предназначенным для непосредственного потребления человеком, виноматериалам виноградным и винам виноградным, продуктам, полученным на основе вина, являются:
1) использование в виноматериалах натуральных сухих в количествах не более 5% свежего дрожжевого осадка, здорового, не разбавленного и содержащего свежие дрожжи, полученные от недавнего производства натуральных сухих вин;
2) аэрирование и барботирование аргоном или азотом;
3) термообработка (нагрев, пастеризация, обработка холодом);
4) центрифугирование или фильтрование с инертным фильтрующим агентом (диатомит-кизельгур, перлит, различные мембраны, другие материалы) или без него;
5) использование парафина;
6) осветление с помощью одного или нескольких следующих веществ, используемых в виноделии:
а) бентонита, бентонита активированного;
b) пищевого желатина;
с) рыбьего клея;
d) казеина, казеината калия;
е) яичного белка, лактальбумина;
f) диоксида кремния (силикагель) в виде геля или коллоидного раствора;
g) каолина;
h) ферментного препарата?-глюконазы;
7) добавление оенологического танина;
8) применение двуокиси углерода, аргона или азота, по отдельности или в комбинации, лишь с целью создания инертной атмосферы;
9) добавление двуокиси углерода из расчета не более 2 г/дм3;
10) сульфитирование с использованием диоксида серы (Е 220), метабисульфита калия (Е 224), сульфита калия (Е 225), бисульфита калия (Е 228) при условии, что массовая концентрация диоксида серы в винах будет соответствовать условиям, предусмотренным в пункте 51 настоящего Технического регламента, в остальных продуктах - согласно действующим нормативным документам;
11) добавление (спиртование) спирта этилового ректификованного виноградного происхождения, спирта этилового ректификованного, полученного из пищевого сырья при производстве вин специальных, за исключением игристых вин;
12) добавление сорбиновой кислоты (Е 200) или сорбата калия (Е 202), в пересчете на сорбиновую кислоту, при условии, что массовая концентрация сорбиновой кислоты в обработанном продукте при его непосредственном потреблении человеком будет не более 200 мг/дм3;
13) добавление L-аскорбиновой кислоты (Е 300) из расчета не более 150 мг/дм3;
14) добавление лимонной кислоты (Е 330) в целях стабилизации вина при условии, что массовая концентрация лимонной кислоты в обработанном продукте при его непосредственном потреблении человеком будет соответствовать требованиям подпункта 6) пункта 32 настоящего Технического регламента;
15) использование в целях повышения кислотности винной кислоты в условиях, указанных в пункте 54 настоящего Технического регламента;
16) использование в целях кислотопонижения в условиях, указанных в пункте 55 настоящего Технического регламента, одного или нескольких следующих веществ:
а) нейтрального тартрата калия;
b) бикарбоната калия;
с) карбоната кальция (Е 170);
d) тартрата кальция;
е) винной кислоты (Е 334);
f) гомогенного препарата винной кислоты и карбоната кальция в эквивалентных количествах и растертого в мелкий порошок;
17) обработка электродиализом с целью виннокислой стабилизации вина;
18) обработка углем, применяемым в виноделии, виноматериала белого с дефектами аромата и вкуса из расчета не более 1 г/дм3;
19) обработка углем, применяемым в виноделии, виноматериалов белого и красного при производстве вин ароматизированных из расчета не более 1 г/дм3;
20) обработка сусла виноградного частично сброженного, предназначенного для непосредственного потребления человеком, виноматериалов белых и розовых желтой кровяной солью.
Обработанные таким образом продукты должны содержать следы железа;
21) обработка виноматериалов красных желтой кровяной солью или фитатом кальция из расчета не более 0,08 г/дм3.
Обработанные таким образом продукты должны содержать следы железа;
22) добавление метавинной кислоты (Е 353) из расчета не более 100 мг/дм3;
23) добавление гуммиарабика;
24) использование DL-винной кислоты, называемой также рацемической винной кислотой, или ее нейтральной калиевой соли для осаждения избытка кальция, из расчета не более 2 г/дм3;
25) использование сульфата меди для устранения дефектов вкуса или аромата виноматериала из расчета не более 1,0 г/дм3 при условии, что массовая концентрация меди в обработанном продукте не будет превышать 1,0 мг/дм3;
26) использование препаратов клеточных оболочек дрожжей из расчета не более 0,4 г/дм3;
27) использование поливинилполипирролидона из расчета не более 0,8 г/дм3;
28) использование молочнокислых бактерий в винной суспензии в целях проведения яблочно-молочного брожения;
29) использование целлюлозы, микрокристаллической целлюлозы;
30) использование уреазы с целью уменьшения содержания мочевины в винe;
31) добавление сахарного колера для усиления цвета вин специальных (за исключением игристых), бренди, крепких виноградных напитков, ракиу винных, если этот прием предусмотрен технологической документацией;
32) подслащивание вин в условиях, указанных в пункте 57 настоящего Технического регламента;
33) добавление лизозима;
34) эгализация;
35) купажирование виноматериалов, осуществляемое в следующих условиях:
а) между виноматериалами отечественного и импортного производства;
b) между виноматериалами, приготовленными из разных сортов винограда;
с) между виноматериалами, приготовленными из винограда, убранного в разные годы;
d) между виноматериалами из разных регионов, центров, краев;
е) между виноматериалами, приготовленными по разным технологиям;
f) между виноматериалами, приготовленными из белых и красных сортов винограда;
36) использование натуральных ароматов при производстве вин специальных ароматизированных;
37) доливка;
38) переливка (закрытая, открытая);
39) биологическое аэробное созревание вин с использованием специальных рас дрожжей;
40) тепловая обработка вин с дозированием кислорода;
41) обезалкоголивание вин;
42) отдых;
43) выдержка вин в присутствии дубовой древесины или без нее;
44) стерильный розлив на холоде или горячим способом;
45) упаковка;
46) выдержка вин в бутылках;
47) ассамблирование виноматериалов;
48) использование при производстве вин игристых классических алгината натрия или калия с отделением дрожжевого осадка дегоржажем;
49) использование, при производстве вин игристых, специальных чистых культур дрожжей (сухих активных или разводки) в целях проведения вторичного брожения;
50) добавление при производстве вин игристых тиамина и солей аммония в виноматериалы в следующих условиях:
а) для питательных солей - диамонийфосфата или сульфата аммония из расчета не более 0,3 г/дм3 (в NH4+);
b) для "факторов роста" - тиамина в виде гидрохлорида тиамина из расчета не более 0,6 мг/дм3 (в пересчете на тиамин);
51) добавление в целях осаждения солей винной кислоты битартрата калия или тартрата кальция из расчета не более 2,0 г/дм3;
52) использование тиражной смеси, приготовленной из тиражного ликера, разводки чистой культуры дрожжей или сухих активных дрожжей и веществ для осветления при производстве вина игристого классического;
53) использование резервуарной смеси, приготовленной из резервуарного ликера, разводки чистой культуры дрожжей или сухих активных дрожжей и веществ для осветления при производстве вина игристого оригинального;
54) добавление экспедиционного ликера при производстве вин игристых;
55) тираж, выдержка в бутылках, ремюаж, дегоржаж с охлаждением или замораживанием осадка на пробке при производстве вина игристого классического;
56) добавление резервуарного ликера (сахарного сиропа), разводки чистой культуры дрожжей или сухих активных дрожжей и веществ для осветления в целях проведения вторичного брожения вин в резервуарах, экспедиционного ликера при производстве вин газированных, искрящихся и жемчужных;
57) добавление в вина искрящиеся и газированные натуральных ароматов, натуральных ароматических веществ и других ароматических веществ;
58) насыщение двуокисью углерода естественного происхождения при производстве вин искрящихся и жемчужных;
59) изобарический розлив вин игристых;
60) дистилляция;
61) ректификация.
Допускается применение других технологических приемов, утвержденных в установленном порядке.
50. Технологические приемы, сырье и материалы при переработке вторичных продуктов виноделия и продуктов, полученных при переработке вторичных продуктов виноделия, используются в соответствии с действующими нормативными и технологическими документами.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
