К синтетическим неорганическим веществам, применяемым для обработки виноматериалов, относят комплексные препараты на основе бентонитов или диоксида кремния (SiO2), которые вводят в виноматериал в потоке и после кратковременного их контактирования при постоянном перемешивании, подвергают фильтрации. Применяют также золи коллоидной кремневой кислоты, которые эффективны для предотвращения липидных помутнений.
К неорганическим веществам, вступающим в химическое взаимодействие с компонентами вина, относится желтая кровяная соль (ЖКС) или гексацианоферрат (II) калия K4[Fe(CN)6]·3H2O. Это вещество применяется для деметаллизации – удаления из виноматериалов катионов поливалентных металлов, в основном Fe и Cu, а также Al, Zn, Sn, Pb и др.
Избыток солей тяжелых металлов не только оказывает негативное воздействие на органолептические свойства виноматериала и его стабильность – вина мутнеют, приобретают различные пороки, но также приводит к их излишнему окислению, поскольку наличие поливалентных металлов в вине приводит к их каталитическому участию в окислительно-восстановительных процессах. Это негативно сказывается на качестве вин, в особенности получаемых по малоокисленным технологиям – столовых вин, шампанских виноматериалов.
ЖКС легко вступает в химическое взаимодействие с находящимися в виноматериале катионами металлов с образованием нерастворимых соединений – цианидов, выпадающих в осадок. При взаимодействии ЖКС с солями железа в вине образуется темно-синий осадок ферроцианида железа или берлинской лазури Fe4[Fe(CN)6]3. ЖКС является основным средством, применяемом в виноделии для снижения концентрации металлов. Количество желтой кровяной соли, вносимой в виноматериал, определяется пробным внесением, включающим предварительное и основное испытания. Обработка ЖКС требует особенно тщательного выполнения и контроля, чтобы полностью исключался риск попадания в вино ядовитых соединений. Поэтому ее проводят только на предприятиях, располагающих необходимым оборудованием и лабораторным обеспечением, позволяющим проводить полный и точный технохимический контроль. Обработку проводят при строгом соблюдении требований технологической инструкции.
Пробная оклейка производится непосредственно перед производственной во избежание передозировки ЖКС. Обработка гексацианоферратом (II) калия проводится при содержании в виноматериале более 3 мг/дм3 катионов поливалентных металлов. Содержание железа в вине обычно составляет 10-50 мг/дм3. При содержании железа более 50 мг/дм3 обработка ЖКС проводится в два этапа. После введения ЖКС вино тщательно перемешивают и затем отстаивают для осветления не более 20 суток. Выпуск готового вина, обработанного ЖКС, разрешается не ранее чем через 10 суток после снятия его с осадка.
Обработка вин веществами органического происхождения
Органические вещества, используемые для обработки виноматериалов, по своему происхождению делятся на две группы:
Природные органические вещества, выделяемые из растительной или животной ткани; Синтетические вещества, получаемые в результате органического синтеза.К природным органическим веществам относятся желатин, рыбий клей, казеин, танин, сорбиновая кислота, ферментные препараты, пектиновые вещества, метавинная кислота.
Желатин представляет собой пластины светло-желтого или коричневого цвета, получаемые из хрящевой и костной ткани крупного рогатого скота. Желатин является белковым веществом, а поскольку каждый белок является амфотерным электролитом, то он имеет изоэлектрическую точку при pH=6,5. Поэтому в кислой среде виноматериала (при pH=2,8-3,8) желатин заряжен положительно и будет взаимодействовать с растворимыми компонентами и высокомолекулярными соединениями виноматериала, имеющими отрицательный заряд – полифенолами, полисахаридами. Взаимодействие носит сложный характер и наряду с образованием химических связей процесс осветления при помощи желатина связан с процессами коагуляции и флокуляции, в результате которых хлопьевидные осадки сорбируют и удаляют из виноматериала взвешенные частицы. Сорбция при этом наряду с самим процессом адсорбции включает адгезию и флокуляцию.
Приготовление и использование желатина производится путем предварительного разбавления его теплой водой, набухания и получения 2% водного раствора. Перед внесением раствора желатина в производственный виноматериал, его требуемую концентрацию определяют пробной оклейкой в лаборатории, и получают точную дозировку, которая колеблется в пределах 50-250 мг/дм3. Перед внесением желатин разбавляют в 4-8 раз обрабатываемым виноматериалом и задают в производственный резервуар. Время осветления при оклейке виноматериала желатином примерно такое же, как при использовании природных минералов и чаще всего составляет 14-15 суток.
Рыбий клей – пластины серого цвета, получаемые из воздушных пузырей осетровых рыб. Рыбий клей, как и желатин, является амфотерным белковым электролитом и обладает волокнистой структурой, свойственной коллагену. Рыбий клей не растворяется в холодной воде, обладает более длительным периодом набухания. Применяют для обработки белых высококачественных марочных вин и шампанских виноматериалов в количестве 20-50 мг/дм3. Рыбий клей является лучшим оклеивающим веществом для тонких малоэкстрактивных вин, отличающихся малым содержанием фенольных веществ. Рыбий клей наиболее мягко действует на вино, не затрагивает его составные компоненты и не передает ему своих структурных комплексов.
При оклейке желатином вин с малым содержанием фенольных веществ предварительно проводят танизацию – в вино добавляют раствор танина. Танин вырабатывают из древесины хвойных пород, плодов и растительных тканей, виноградных семян, содержащих повышенное количество полифенолов. Танин используется в количестве 30-70 мг/дм3 для предварительного обогащения вин полифенолами и стабилизации танинной структуры с целью дальнейшего внесения в вино желатина для улучшения условий коагуляции и флокуляции. При оклейке виноматериалов рыбьим клеем или казеином (сухим молоком), которые осаждают небольшое количество фенольных компонентов вина, танизацию, как правило, не проводят.
Казеин и сухой яичный белок – натуральные вещества белковой природы, которые участвуют в процессе осветления виноматериала аналогично желатину и рыбьему клею, однако используются достаточно редко и только для производства особо качественных вин ввиду своей высокой стоимости.
Синтетические вещества органического происхождения синтезируются в лабораторных условиях, являются искусственными полимерами с различной степенью сшивки радикалов и имеют функциональные группировки, вступающие в коагуляционные и флокуляционные взаимодействия с мутящими компонентами.
К синтетическим веществам органического происхождения относят полиакриламид (ПАА), полиоксиэтилен (ПОЭ), поливинилпирролидон (ПВП), поливинилполипирролидон (ПВПП, имеет небольшое влияние на антоцианы и цвет вина, но дает значительное уменьшение танинов и понижает количество фенольных веществ, в основном связывает вяжущие танины).
Полиакриламид (ПАА) может применяться как при обработке виноматериалов, так и при обработке сусла. Все синтетические препараты являются эффективными флокулянтами и коагулянтами и применяются в комплексе с другими препаратами для ускорения процессов осаждения. Механизм совместного действия бентонита и, например, полиакриламида состоит в том, что бентонит сорбирует на своих частицах различные мутящие вещества, а полиакриламид быстро выводит их в осадок с образованием крупных агрегатов. При сочетании дисперсного сорбента с флокулянтом, представляющим собой полиэлектролит, значительно ускоряется процесс образования твердой фазы, повышается прочность хлопьев, снижается расход сорбента. Пробная оклейка синтетическими веществами производится в пределах 25-100 мг/дм3.
Обработка виноматериалов сорбиновой кислотой применяется для стабилизации против микробиологических помутнений ввиду ее высоких антисептических свойств. Применение сорбиновой кислоты важно для столовых вин с остаточным сахаром. Количество вносимой сорбиновой кислоты зависит от микробиологического состояния виноматериала и составляет до 200 мг/дм3.
Метавинная кислота образуется при прокаливании D-винной кислоты при температуре 170єС. Метавинная кислота является гигроскопичной и при хранении превращается обратно в D-винную кислоту. Используется для предотвращения роста кристаллов K и Ca солей винной кислоты и выработке «иммунитета» против винного камня.
Обработка вин пектиновыми веществами включает внесение в виноматериал пектовой кислоты, ее Na и Mg солей. Пектиновые вещества при внесении их в виноматериал, выполняют роль ионообменника, в котором обменные катионы Na, Mg, H обмениваются на катионы K, Ca и тем самым снижается вероятность образования кристаллических помутнений.
Ферментные препараты предназначены для обработки мезги, сусла и виноматериалов и используются с целью расщепления клетчатки, целлюлозы, высокомолекулярных соединений (белков, полисахаридов) до более низкомолекулярных веществ. Обработка ферментными препаратами обеспечивает увеличение выхода сусла из мезги, повышение экстрактивности сусла и виноматериалов, снижение молекулярной массы высокомолекулярных веществ, чем обеспечивается повышение стойкости к коллоидным помутнениям. Различают различные ферментные препараты, в том числе амилолитические, цитолитические (целлюлазы), протеолитические, а также их смеси, которые называют мультиэнзимными композициями.
Количество вносимых ферментных препаратов зависит от цели обработки, температуры среды и чистоты ферментного препарата и колеблется от 0,05 до 10 мг/дм3. Применение ферментных препаратов, в особенности пектолитических, является обязательным в плодово-ягодном виноделии и используется для увеличения выхода сусла на 5-15%, снижения его вязкости, благодаря чему скорость его фильтрации повышается в 2-3 раза и обеспечения нормального процесса осветления.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 |
