Технология виноделия. Часть II. Вторичное виноделие (стр. 3 )

Для деметаллизации помимо ЖКС применяют также органические вещества – фитин, трилон Б, НТФ.

Фитин вступает во взаимодействие с железом из расчета, что 1 мг железа нейтрализуется 5 мг фитина. При этом удается выделить до 80% железа без изменения других компонентов виноматериала.

Трилон Б используется для предотвращения взаимодействия катионов металлов с фенольными и дубильными веществами. Для нейтрализации 1 мг металлов требуется 6-8 мг трилона Б.

НТФ (двуводная тринатриевая соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты) вступает во взаимодействие с металлами в соотношении 1 мг металла на 4-8 мг НТФ.

Термическая обработка вина

Под термической обработкой понимается кратковременное или длительное воздействие высоких или низких температур с целью регулирования процессов созревания виноматериала, обеспечения его стабильности, проведения направленных химических, физико-химических, биохимических процессов для придания виноматериалу заданных свойств.

Термическая обработка вина включает обработку холодом или теплом.

Обработка холодом (воздействие низких температур) осуществляется со следующими целями:

Предотвращение забраживания сусла на этапе его осветления; Остановка брожения для получения столовых вин с остаточным сахаром; Хранение нестойких вин с остаточным сахаром; Стабилизация виноматериалов к кристаллическим, белковым, белково-дубильным и полисахаридным помутнениям.

Воздействие холода на вино основано на снижении растворимости слаборастворимых солей и высокомолекулярных соединений.

К числу слаборастворимых соединений вина относятся K и Ca соли винной кислоты, соли слизевой и пектовой кислот, нестабильные высокомолекулярные соединения фенольной, белковой, полисахаридной природы. Эти соединения имеют невысокую растворимость в вине, поэтому при колебании температур в ходе технологических процессов, в том числе и при хранении вина, образуются кристаллические и аморфные осадки, наличие которых в вине на протяжении срока его гарантийного хранения недопустимо.

Обработка холодом чаще всего ставит целью предотвращение выпадения в товарном вине винного камня. Винным камнем называется смесь Ca соли винной кислоты, кислой K соли винной кислоты (тартрат K) и средней K соли винной кислоты (битартрат K). Для предотвращения выпадения винного камня производят обработку холодом путем быстрого охлаждения до температуры, близкой к температуре замерзания (на 0,5-1єС выше температуры замерзания). Температура замерзания зависит от спиртуозности, сахаристости и приведенного экстракта виноматериала. Столовые вина охлаждают до минус 4-6єС, специальные – до минус 7-10єС.

При быстром охлаждении вина до указанных температур слаборастворимые соли в течение 1-2 суток образуют зародыши (центры) кристаллизации, представляющие собой фазовый переход от растворенного к нерастворимому состоянию. На втором этапе, который продолжается 2-3 суток, кристаллы вырастают до размеров, когда сила тяжести еще не превышает силы броуновского движения. На третьем этапе, который в зависимости от вязкости вина продолжается 6-8 суток, наблюдается седиментация кристаллов винного камня с образованием осадка.

При длительном воздействии холода на виноматериал наблюдается образование комплексов высокомолекулярных веществ, состоящих из белковых, дубильных и фенольных полимеров, седиментация этих комплексов и выпадение их в виде аморфного осадка. Также наблюдается коагуляция полисахаридов и липидов вина, которые образуют коллоидные помутнения.

После охлаждения и выдержки вина на холоде 10-12 суток при температуре близкой к температуре замерзания, проводится холодная тонкая фильтрация, позволяющая отделить образовавшиеся помутнения, находящиеся во взвешенном состоянии.

Таким образом, принципиальная схема обработки холодом включает следующие стадии:

Быстрое охлаждение; Выдержка на холоде; Холодная тонкая фильтрация.

Для интенсификации и ускорения процесса обработки виноматериалов холодом применяют следующие технологические приемы:

В охлажденное вино вносят мелкоизмельченный (в виде пудры) порошок винного камня, частицы которого служат готовыми центрами кристаллизации, что позволяет сократить время образования кристаллов винного камня и приводит к формированию осадка на 2-5 суток раньше, чем при простом быстром охлаждении; Увеличение поверхности раздела фаз в производственном резервуаре можно достичь путем внесения в него дополнительной поверхности в виде стеклянных или полиэтиленовых шариков, буковых или дубовых колец.

Обработка вина теплом также предусматривает проведение кратковременного или длительного температурного воздействия.

Кратковременная тепловая обработка направлена на предотвращение развития микроорганизмов и обеспечение микробиологической стабильности, она может быть осуществлена посредством двух технологических операций – пастеризации виноматериала и проведения горячего розлива.

Пастеризация проводится при температуре 45-75єС в течение нескольких минут (1-3 минуты). Рост температуры на 10єС увеличивает тепловой эффект в 150-200 раз. Пастеризация виноматериалов в основном осуществляется до розлива путем их нагревания в теплообменных аппаратах в потоке или в технологических резервуарах, снабженных тепловыми рубашками и механическими перемешивающими устройствами, обеспечивающими равномерное распределение тепла по всему объему виноматериала и предотвращающими возникновение зон локального перегрева. При пастеризации до розлива пастеризованное вино может подвергнуться инфицированию в процессе последующих перемещений в трубопроводах, резервуарах, при розливе. В этом заключается недостаток способа. Пастеризация позволяет не только достичь микробиологической чистоты, но и денатурировать термолабильные фракции белков, поэтому после пастеризации, как правило, проводится дополнительная фильтрация виноматериалов.

Бутылочная пастеризация исключает повторное инфицирование и проводится следующим способом – вина, уже разлитые и укупоренные, подвергаются медленному нагреванию душевым способом до температуры 45-55єС и медленному самоостыванию до температуры окружающей среды. Таким способом можно обрабатывать вина, стойкие к коллоидным помутнениям.

Горячий розлив в основном проводится для столовых вин с остаточным сахаром путем предварительного нагревания до 50-60єС, розливу при данной температуре в горячие бутылки и укупорке с последующим самоостыванием укупоренного вина. Горячий розлив по прежнему широко практикуется на отечественных предприятиях, однако он не способствует сохранению высокого качества вина ввиду инициации в сахаросодержащем материале при высокой температуре процессов меланино - и меланоидинообразования, что приводит к появлению в столовых винах нехарактерных для них карамельных и мадерных тонов. Таким образом, горячий розлив не в полной мере отвечает современным требованиям. Специалисты, озабоченные повышением качества вина, все больше внимания обращают на холодный стерильный розлив столовых вин с остаточным сахаром.

Длительное нагревание проводят путем выдержки виноматериала в бочках или металлических резервуарах на открытых солнечных площадках или в соляриях при 35-55єС в течение 3-5 лет (классический способ) или путем нагревания виноматериала посредством теплообменников до температуры 55-75єС и выдержке его при этой температуре в термокамерах течение 60-90 суток (ускоренный способ). С повышением температуры выдержки время теплового воздействия сокращается, качество получаемого в результате тепловой обработки вина – снижается.

При длительном тепловом воздействии на вино протекают следующие процессы – термическая дегидратация углеводов (реакция карамелизации) с образованием темноокрашенных веществ, реакции меланоидинообразования (сахароаминные реакции) с образованием ароматических и темноокрашенных соединений, реакции этерификации с образованием ароматических веществ, окислительно-восстановительные реакции. Эти и другие реакции приводят к изменению окраски вина от соломенной до соломенно-желтой, янтарной или темно-янтарной. При глубоко прошедшем комплексе тепловых реакций, например, при производстве марсалы и малаги, вино может достичь цвета крепко заваренного чая или даже антрацитово-черной окраски с кроваво-красным проблеском в тонком слое. При тепловых реакциях в вине интенсивно накапливаются вещества, придающие вину соответствующие ему типичные свойства – альдегиды, ацетали, простые и сложные эфиры, высшие спирты, гетероциклические структуры, прошедшие частичную полимеризацию и поликонденсацию.

На длительном тепловом воздействии основано получение портвейна, имеющего выраженный плодовый тон и аромат сухофруктов; мадеры, имеющей аромат ржаного хлеба и прокаленных орешков; марсалы и малаги, отличающихся нюансами карамели, корабельной смолы, чернослива и кофе.

Интенсивность окислительно-восстановительных процессов, протекающих при тепловой обработке, зависит от множества факторов – температуры нагрева, длительности теплового воздействия, исходного состава виноматериала и наличия в нем азотистых и полифенольных соединений, а также от содержания кислорода в виноматериале. Количество кислорода в виноматериале зависит от размера воздушной камеры в бочке, буте или резервуаре, кислород также может принудительно вводиться в виноматериал в процессе выдержки в том или ином количестве в зависимости от типа получаемого вина. Интенсивность окислительных процессов зависит также от наличия катализаторов, ускоряющих этот процесс (катионы поливалентных металлов, концентрация пероксидных соединений и т. д.).

Комплексная обработка виноматериалов и типовые схемы обработки

Комплексная оклейка предусматривает поэтапное или совместное введение в виноматериал двух и более компонентов, обеспечивающих его максимальную стабильность к помутнениям различной природы.

Сначала вводят ЖКС, перемешивают виноматериал 2 часа для более полного удаления катионов поливалентных металлов, затем через 4 часа вносят установленную в ходе пробной оклейки дозу желатина, который связывает дубильные и фенольные вещества и приводит к их коагуляции. Спустя 12 часов виноматериал перемешивают, не поднимая осадок, и вносят определенное в ходе предварительных испытаний количество суспензии бентонита, который сорбирует на своей поверхности молекулы белковых веществ.