ТЕХНОЛОГИЯ ВИНОДЕЛИЯ
ЧАСТЬ II. ВТОРИЧНОЕ ВИНОДЕЛИЕ
Осветление и стабилизация виноматериалов
Одним из основных требований, предъявляемых к готовым винам, является обеспечение их стабильной прозрачности в течение длительного времени, для чего виноматериалы подвергают осветлению и стабилизации. Осветление – это достижение кристальной прозрачности вина. Стабилизация – это процесс обеспечения первоначальной прозрачности, его окраски, вкуса и аромата (букета) на протяжении всего срока хранения.
Для придания винам стабильности их подвергают при выдержке фильтрации, обработке органическими и минеральными осветлителями, воздействию тепла и холода. Такая обработка ставит своей целью ускорить выделение из молодых вин избытка нестойких коллоидных веществ, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, металлов и других веществ, способных в дальнейшем выделиться в осадок и образовать первичные помутнения. С другой стороны, ее задачей является предупреждение или устранение возможных вторичных помутнений в готовых винах, причиной которых могут быть их болезни и пороки. Таким образом, первичные помутнения связаны с изменением состава вина в ходе его хранения до розлива, вторичные помутнения образуются в бутылках с готовым вином на протяжении гарантийного срока хранения.
Классификация видов помутнений:
Микробиологические; Биохимические; Физико-химические.Микробиологические помутнения обуславливаются развитием болезнетворных микроорганизмов – диких дрожжей, бактерий, плесени, грибков и т. д. Эти помутнения возникают чаще всего в столовых и специальных винах с консервирующей способностью менее 81 единицы. В наибольшей степени микробиологические помутнения развиваются в винах с низкой спиртуозностью и кислотностью. Микроорганизмы, развивающиеся в вине, могут быть как аэробными, так и анаэробными. Профилактикой против развития микробиологических помутнений являются такие операции как доливки, сульфитация, при необходимости пастеризация и обеспложивающая (стерильная) фильтрация
Биохимические помутнения вызываются действием окислительных, пектолитических, протеолитических, цитолитических, амилолитических ферментов, вызывающих накопление альдегидов, ацеталей, эфиров, придающих вину посторонний аромат и провоцирующих изменение окраски.
Физико-химические помутнения делятся на три группы:
Кристаллические; Металлические; Коллоидные.Кристаллические помутнения – это помутнения, вызванные образованием нерастворимых кристаллических осадков, представляющих собой смесь кислой и средней калиевой соли, а также кальциевой соли винной кислоты, которые называют винным камнем, а также кальциевой и магниевой солей пектовой и слизевой кислот.
Металлические помутнения вызываются избыточным содержанием металлов и их участием в образовании комплексных коллоидов с участием белковых, полифенольных и других соединений. Наибольшую опасность представляют собой поливалентные металлы. Металлические помутнений делят на:
- Железные; Медные; Алюминиевые; Цинковые; Свинцовые.
Коллоидные помутнения делят на четыре группы:
Белковые; Полифенольные; Полисахаридные; Липидные.Белковые зависят от содержания белка и состава вина. Изоэлектрическая точка белков вина находится при pH=4,8-5,2 и белки при этом находятся в глобулярном состоянии. Активная кислотность вина pH=2,8-3,8. Чем выше pH вина, тем более неустойчивы его белки. В кислой среде вина белок заряжен положительно.
Полифенольные, полисахаридные и липидные помутнения вызываются коагуляцией соответствующих групп соединений.
Классификация методов осветления и стабилизации
Для осветления вин и предупреждения возможных помутнений из них удаляют взвешенные частицы различной степени дисперсности, нестойкие соединения, микроорганизмы. При этом применяют различные технологические приемы:
- Физические (фильтрацию, отстаивание, центрифугирование), которые обеспечивают удаление взвесей, исключают их растворение и снижают вероятность повторных помутнений; Сорбционные, основанные на адсорбции, адгезии, ионном обмене, т. е. на физико-химическом взаимодействии между компонентами вина и сорбентами; Биохимические, основанные на ферментативном расщеплении белков и других высокомолекулярных компонентов вина, способных переходить в нерастворимое состояние и вызывать помутнения вин; Термические, основанные на воздействии повышенной температуры (обработка теплом) или пониженной (обработка холодом); Химические, основанные на образовании комплексов и последующем их осаждении.
Совокупность всех технологических приемов воплощается в трех основных методах воздействия на вино:
Физическое воздействие; Обработка вин веществами неорганического происхождения; Обработка вин веществами органического происхождения.Физическое воздействие на вино
Физические методы включают фильтрацию, механоимпульсное воздействие на вино, УФ-облучение, ИК-облучение, магнитную обработку вина, СВЧ-обработку и воздействие НЧ-излучением. Самым распространенным методом является фильтрация.
Фильтрация – это процесс механического отделения взвесей, осадков и высокомолекулярных соединений за счет прохождения продукта под давлением через фильтрующую пористую перегородку.
Частицы вина, имеющие геометрические размеры, большие размеров пор фильтрующей перегородки, задерживаются на ее поверхности, образуя осадок. Взвешенные частицы с размерами меньшими размеров пор, проходят сквозь перегородку и попадают в фильтрат, или же сорбируются на внутренних стенках каналов фильтрующей перегородки. Образующиеся осадки делятся на сжимаемые и несжимаемые. Сжимаемые осадки приводят к уменьшению расстояния между частицами и резко снижают эффективность фильтрации. Несжимаемые осадки выполняют роль дополнительного фильтрующего слоя.
Важным фактором является разность давлений до и после фильтрующей перегородки. В практике виноделия скорость фильтрации возрастает с повышением давления до 30-50 кПа, при дальнейшем увеличении давления скорость фильтрации снижается.
В качестве фильтрующих перегородок используется:
- Натуральные или синтетические ткани; Фильтр-картон специальных марок; Целлюлозное полотно (т. н. опорный фильтр-картон); Намывные фильтровальные перегородки с использованием кизельгура (диатомита) и перлита; Керамические фильтровальные перегородки; Металлические фильтровальные перегородки; Металлокерамические фильтровальные перегородки; Мембранные фильтровальные перегородки (полипропиленовые, полиэфирсульфоновые, стекловолоконные), позволяющие за счет размеров пор задерживать не только коллоидные частицы, но и высокомолекулярные соединения различного линейного размера в зависимости от размеров пор мембраны.
Обработка вин веществами неорганического происхождения
Включает в себя обработку следующими типами неорганических веществ:
Природными дисперсными минералами (глинистые); Синтетическими неорганическими веществами; Неорганическими веществами, вступающими в химическое взаимодействие с компонентами вина.Под дисперсными минералами понимают природные глины, содержащие в своем составе один или несколько минералов, способных самопроизвольно диспергироваться до элементарных пакетов, образуя устойчивые суспензии при содержании твердой фазы от 10 до 20%.
К ним относятся:
- Монтмориллониты (бентонитовая глина или бентонит); Палыгорскит (Палыгорскит) Гидрослюда
При обработке виноматериалов дисперсными минералами наблюдается в основном коагуляционный (флокуляционный) механизм осветления, не сопровождающийся химическим взаимодействием между осветлителем и компонентами вина. Взаимодействие частиц, загрязняющих вино, с частицами минерального осветлителя происходит главным образом за счет адгезионного прилипания, адсорбции, ионного обмена. В качестве обменных анионов и катионов служат H+, OH–, Mg2+, Na+, K+, Ca2+, Mn2+, Fe2+.
Обработка вин дисперсными минералами включает этапы:
Приготовление в лабораторных и производственных условиях 20% водной суспензии бентонита. Для этого необходимое количество глины взвешивается, заливается холодной водой из расчета 22-23% твердой фазы и настаивается 24 часа. При этом глина поглощает воду и набухает, ее объем увеличивается в 1,5-3 раза. Через сутки суспензия нагревается острым паром в течение 1-2 часов, затем перемешивается и остывает; Проведение в лабораторных условиях пробной оклейки. В цилиндр объемом 100-200 мл с виноматериалом задается последовательно суспензия минерала из расчета 0,5; 1; 2; 3; 4; 5 г/дм3. После этого виноматериал с внесенным бентонитом тщательно перемешивают и оставляют на осветление в течение 24 часов. Через сутки определяется прозрачность на ФЭКе (фотоэлектрокалориметре) и объем образовавшихся осадков в каждом образце. На основании этих анализов выбирается оптимальная технологическая дозировка, например 2 г/дм3, которая регистрируется в журналах лаборатории и передается в цех виноматериалов; Проведение производственной обработки вина. Осуществляется путем предварительного получения 5-10% вино-водной суспензии минерала путем разбавления 20% суспензии минерала обрабатываемым вином в 2-4 раза. После внесения вино-водной суспензии вино перемешивают 3-4 часа до полного равномерного распределения частиц минерала по всему объему обрабатываемого вина. При этом осветление вина после внесения в него суспензии минералов включает в себя следующие процессы:- равномерное распределение частиц по всему объему виноматериала; образование непрочной коагуляционно-ионной структуры из частиц минерала, взвешенных частиц и высокомолекулярных структур виноматериала; осуществление процессов адгезии и адсорбции высокомолякулярных соединений и взвешенных частиц на поверхности минерального сорбента; разрыв коагуляционной структуры и ее седиментация по высоте столба вина (эффект невода). Захват частиц, не вступивших во взаимодействие с поверхностью минерала за счет сил Ван-дер-Ваальса; формирование и образования устойчивого коллоидного седиментационного осадка.
Обработка природными дисперсными минералами приводит к следующим изменениям состава виноматериала:
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 |
