Технология виноделия. Часть II. Вторичное виноделие (стр. 5 )

Расчеты купажей производятся по 1, 2 и 3 показателям состава при 2,3 и более компонентов.

Расчеты по 1 показателю производятся «звездочкой».

Расчеты по 2 показателям производятся графическим методом, алгебраическим методом и по специальным формулам.

Графический метод заключается в построении диаграмм состава компонентов купажа в виде точек на плоскости в координатной системе двух расчетных показателей, затем на этих диаграммах проводят дополнительные построения для определения объемов каждого компонента купажа. Графический метод прост, но достаточно трудоемок, поскольку очень требователен к точности построения диаграмм, применяется достаточно редко и в основном для проверки возможности составления заданного купажа из тех или иных компонентов методом построения купажной области.

При алгебраическом расчете составляют систему уравнений, характеризующих баланс купажа по объему и по отдельным показателям состава, с последующим решением этих уравнений согласно правилам, принятым в алгебре.

Решая алгебраическим методом типовые задачи для наиболее часто встречающихся в практике купажей, можно составить расчетные формулы, удобные для повседневного пользования.

Расчеты по 3 показателям состава описываются математическими системами, состоящими из четырех и более уравнений, являются достаточно сложными и требуют наличия у технолога сформированного математического аппарата и определенных навыков в решении математических тождеств. Поэтому расчеты по 3 и более показателям состава, как правило, производятся с помощью специальных программ на персональных компьютерах или путем составления промежуточных купажей по 2 показателям состава, при этом 3-й показатель в одном купаже должен быть выше, а в другом – ниже рассчитываемого показателя.

3.        Регулирование кислотности вин

Органические кислоты имеют в виноделии огромное технологическое значение. Повышенное содержание в вине кислот, особенно яблочной, обуславливает неприятную резкость во вкусе (зеленую кислотность). При недостаточной кислотности вино теряет полноту и округлость вкуса, становится бесхарактерным и невыразительным, такое вино дегустаторы называют плоским.

Органические кислоты характеризуют такой важнейший показатель как активная кислотность сусла и вина. Активная кислотность (pH) вин колеблется в пределах 3,0-4,2, а титруемая кислотность – в пределах 5-7 г/дм3 (в пересчете на винную кислоту). Между этими показателями нет прямой зависимости, и вина с равной титруемой кислотностью могут иметь разное значение активной кислотности. Суть данного явления объясняется тем, что органические кислоты вина имеют различную константу диссоциации. Наиболее сильной кислотой винограда и вина является винная (Кдис=1,3·10-3), далее следует лимонная (Кдис=8,4·10-4), яблочная (Кдис=3,95·10-4), молочная (Кдис=1,4·10-4), янтарная (Кдис=7,4·10-5) и уксусная (Кдис=1,8·10-5) кислоты.

Регулирование кислотности вина осуществляют с целью достижения вкусовой гармонии готовой продукции и достижения требуемой кондиции для заданного типа вин.

В практике виноделия используется как подкисление – искусственное увеличение кислотности, так и раскисление – снижение кислотности сусла или вина посредством специальных технологических операций.

Раскисление сусла или вина может производиться как химическим, так и биохимическим (биологическим) методом. Выбор метода определяется количественным и качественным составом органических кислот сусла или виноматериала.

Химический способ основан на меловании вина – внесение в него СаСО3 – мела. Метод используется, если в вине явно преобладает винная кислота. Количество мела определяется по формуле:

где        М – количество вносимого мела, г;

ДК – величина раскисления, г/дм3;

V – объем виноматериала.

При меловании вина катионы кальция взаимодействуют с винной и слизевой кислотами, образуя нерастворимые осадки. Максимальная величина раскисления не должна превышать 3 г/дм3.

Мелование имеет существенный недостаток – снижения качества обрабатываемого вина за счет взаимодействия катионов кальция с дубильными, фенольными, красящими и ароматическими веществами. Кроме того, снижение кислотности при меловании достигается только за счет снижения содержания винной кислоты.

Биологический способ кислотопонижения, основан на внесении в вино молочно-кислых бактерий, которые расщепляют яблочную кислоту на молочную, обладающую существенно меньшей константой диссоциации.

При подкислении в сусло или виноматериал вносится раствор химически чистой органической кислоты (винной или лимонной) в виде винного раствора – навеску кислоты растворяют в небольшом объеме вина обрабатываемой партии и вводят в основной объем, затем виноматериал перемешивают и фильтруют.

4.        Розлив вина

Розлив вина – завершающий и один из наиболее ответственных процессов винодельческого производства. Розлив вина в бутылки предусматривает выполнение ряда обязательных технологических условий и последовательного проведения следующих основных работ:

контроля кондиционности и розливостойкости вина; мойки бутылок и контроля их качества; наполнения бутылок вином на разливочных машинах; укупорки бутылок.

К розливу в бутылки допускаются только те вина, которые соответствуют установленным требованиям по качеству и кондициям. Перед подачей вина на розлив делают его химический анализ по показателям, предусмотренным для вин данного типа. Во всех случаях обязательно определяют содержание этилового спирта, сахара, титруемых кислот, летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту), сернистой кислоты (общей и свободной).

Помимо химического состава контролируют цвет и прозрачность вина. По цвету вино должно полностью соответствовать требованиям, предъявляемым к данному его типу и марке. Розливу подлежит вино, имеющее полную прозрачность с блеском. Обязательной является также органолептическая оценка вина, которую проводит дегустационная комиссия завода.

Важнейшим требованием, предъявляемым к вину, разливаемому в бутылки, является его розливостойкость. Вино должно быть стойким к действию воздуха, изменениям температуры, обладать достаточной стабильностью к помутнениям физико-химической и биологической природы.

Для розлива тихих и игристых вин, соков, коньяка применяют бутылки нескольких типов, различных по форме, цвету и вместимости. Бутылки должны выдерживать испытания на термическую и химическую стойкость. Бутылки перед розливом вина тщательно моют и контролируют на чистоту.

Мойку бутылок проводят на бутылкомоечных автоматах, включаемых в поточные линии для розлива вин. Режим и качество мойки бутылок, качество их бракеража, наличие в них не стекшей после мойки воды контролируются лабораторией винзавода. При подаче бутылок из моечного отделения в цех розлива, их просматривают на световом экране.

Розлив вина проводят при обязательном соблюдении установленных технологических условий. В процессе розлива контролируют чистоту напорных резервуаров, разливочной машины и коммуникаций, качество фильтрации разливаемого вина, его температуру и полноту налива бутылок. Для уменьшения аэрации вина при розливе хорошие результаты дает предварительное вакуумирование бутылок, которое обеспечивает удаление до 60-70% воздуха и изменяет количественное соотношение отдельных газов в бутылке.

При розливе столовых вин, особенно малоокисленных, шампанского и некоторых других марочных вин малоокисленного типа, оставляют небольшую воздушную камеру и обеспечивают по возможности постоянство ее объема во всех бутылках. Для этого розлив проводят не по объему, а по уровню, т. е. бутылки заполняют вином до определенного, постоянного во всех случаях уровня независимо от фактической вместимости каждой бутылки.

В случае розлива по объему, когда в каждую бутылку наливается одинаковое количество вина, газовые камеры в отдельных бутылках будут различными, и в вино из них будет попадать разное количество кислорода. При розливе по уровню этот недостаток исключается.

Как правило, оставляемая воздушная камера должна быть минимальной, но достаточной для термического расширения вина на случай хранения его при повышенной температуре. Расстояние от верхнего края венчика бутылки (при вертикальном ее положении) до поверхности вина в бутылках, заполненных по уровню, зависит от их вместимости и типа вина. При температуре 20єС оно составляет 30-55 мм.

Для розлива вина предназначены разливочные автоматы, включаемые в линии розлива. Автоматы различаются по конструкции, принципу действия и производительности. Наилучшими в настоящее время являются ротационные вакуумные разливочные автоматы, позволяющие удалять из бутылок перед наливом в них вина значительную часть воздуха и проводить розлив как по объему, так и по уровню.

Для розлива вин, нестойких к забраживанию (столовых полусухих и полусладких), а также соков применяют линии стерильного и горячего розлива, которые исключают попадание микроорганизмов в вино. При стерильном розливе бутылки после мойки подвергают стерилизации газообразным диоксидом серы на специальном автомате, при этом в течение 5-6 секунд полностью уничтожаются все микроорганизмы, диоксид серы затем вытесняется из бутылок продувкой их стерильным воздухом.

Укупорка должна обеспечивать надежную герметизацию, исключающую не только вытекание вина из бутылки, но и проникновение в нее воздуха. Для укупорки бутылок применяют пробки из различных полимеров, кронен-пробки, корковые и другие пробки.

После розлива вина могут подвергаться бутылочной выдержке, более или менее продолжительной в зависимости от ее целей и типа вина. Выдержку вин в бутылках проводят для проверки стабильности готовых вин к помутнениям, улучшения качества вин и формирования в них характерных вкуса и букета, свойственных винам бутылочной выдержки, а также создания коллекции образцов вин.

Для проверки стабильности вина после розлива в бутылки проводят контрольную выдержку в течение 10-30 суток в специальных помещениях при температуре 10-16єС в зависимости от типа вина. После выдержки вино подвергают инспекционному контролю. Если вино не дало помутнений, бутылки поступают на отделку и затем в упаковку, после чего отгружаются в торговые сети.