Технология виноделия. Часть II. Вторичное виноделие (стр. 4 )

Затем виноматериал отстаивают для осветления и через 8-12 суток снимают с клеевого осадка и фильтруют.

Вместо желатина используют также казеин и рыбий клей, вместо бентонита возможно использование палыгорскита или диоксида кремния.

Для усиления процесса коагуляции могут также вноситься коагулянты и флокулянты – танин, активный кремнезем, полиакриламид.

Для предварительного расщепления высокомолекулярных веществ до более низкомолекулярных, виноматериал подвергают обработке ферментными препаратами или мультиэнзимными композициями.

При комплексной оклейке возможно применение смесей сорбентов и флокулянтов, имеющих одинаковую природу. Например, совместно применяют желатин и рыбий клей, бентонит и палыгорскит, что позволяет снизить расход этих материалов и сохранить качество виноматериала – смесь оклеивающих веществ обеспечивает проведение более активного процесса осветления при меньших количествах оклеивающих веществ, чем по отдельности благодаря синергетическому эффекту.

Полную комплексную оклейку применяют достаточно редко, поскольку виноматериалы, как правило, обладают склонностью лишь к некоторым видам помутнений. Виноматериалы, исследованные в заводских лабораториях, как правило, оклеивают по типовым технологическим схемам.

По типовым технологическим схемам обрабатывают вина, полученные в соответствии с действующими правилами и инструкциями, доведенные по составу до установленных для них кондиций, отвечающие требованиям, предъявляемым к данному типу виноматериала, здоровые, лишенные пороков и недостатков.

Для обработки виноматериалов и вин, которые по заключению заводской лаборатории обладают склонностью к тем или иным помутнениям, утверждены следующие пять технологических схем:

1-я схема

Обработка бентонитом (при необходимости) в сочетании с желатином, рыбьим клеем – 1 день; Осветление – 8-10 дней; Снятие с осадка с фильтрацией – 1 день Итого 10-12 дней

2-я схема

Оклейка желатином или рыбьим клеем – 1 день; Осветление – 10-12 дней; Снятие с осадка с фильтрацией – 1 день; Итого 12-14

3-я схема

Обработка гексацианоферратом (II) калия – 1 день; Осветление – 15-20 дней; Снятие с осадка с фильтрацией – 1 день; Итого 17-22 дней

4-я схема

Для вин, обрабатываемых холодом:

а) в потоке без выдержки (фильтрация, охлаждение, фильтрация при температуре охлаждения) – 1 день; б) с выдержкой на холоде в потоке (фильтрация, охлаждение, выдержка в течение 2-3 ч на холоде в потоке, фильтрация при температуре охлаждения) – 1 день; в) с выдержкой в термос-цистерне в течение 2-3 сут (фильтрация, охлаждение, выдержка в термос-резервуаре на холоде до 3 сут, фильтрация при температуре охлаждения) – 3-4 дня.

5-я схема

Для вин, обрабатываемых теплом: фильтрация, нагревание до 60-70єС (при необходимости с выдержкой нагретого вина в течение нескольких часов), фильтрация.

Вина, склонные к необратимым белковым помутнениям, обрабатывают по 1-й и 5-й схемам. По 3-й схеме обрабатывают вина, подверженные металлическим кассам или пораженные этим пороком. Вина, нестойкие к обратимым помутнениям, возникающим в результате выпадения в осадок продуктов взаимодействия белковых и фенольных веществ, обрабатывают по схеме 4а или 4б. Для обработки вин, в которых могут возникнуть кристаллические помутнения, рекомендуется схема 4б или 4в. Вина, предрасположенные к микробиальным помутнениям и заболеваниям, обрабатывают по 5-й схеме.

При склонности вин к оксидазному кассу обработку проводят по 1-й и 2-й схемам с предварительной сульфитацией или по 5-й схеме.

При сомнениях в стабильности виноматериала по нескольким видам помутнений, применяют комплексную обработку, включающую ряд операций из предусмотренных всеми пятью схемами.

2.        Спиртование сусла и купажирование виноматериалов

Спиртованием сусла называется внесение этилового спирта в небродящее или бродящее сусло с целью:

Получение мистеля при спиртовании небродящего сусла; Для остановки брожения; Для получения виноматериалов заданного состава по спирту и сахару при получении специальных вин; Для замедления процесса брожения путем добавления спирта в сусло на начальной стадии брожения из расчета 4-6% об. Используется для получения десертных и ликерных вин.

Спиртование рассчитывается двумя способами – при помощи мнемонической формулы «звездочки» или по специальным формулам. Формула «звездочка» при спиртовании чаще всего применяется при производстве спиртованного сусла – мистеля:

а1                а2–а части

       а

а2                а–а1 части

Допустим, требуется определить количество спирта-ректификата крепостью 96% об. для спиртования 1000 дал сусла до крепости 18% об. По заданным кондициям строим «звездочку»:

0                96–18=78 об. частей

       18

96                18–0=18 об. частей

Таким образом, для получения мистеля с содержанием спирта 18% об. требуется смешать 78 объемных частей (например, дал) сусла и 18 объемных частей спирта-ректификата. Следовательно, количество спирта, необходимое для спиртования 1000 дал сусла может быть рассчитано следующим образом:

Расчет спиртования по специальным формулам применяется при производстве специальных вин, когда требуется внести спирт на определенном этапе прохождения процесса брожения с целью обеспечения в получаемом виноматериале заданных технологической инструкцией кондиций по сахару и спирту. Расчет спиртования по специальным формулам позволяет не только определить соотношение сусла и спирта для достижения требуемой спиртуозности, но также определить момент спиртования – такое соотношение содержания спирта и сахара в бродящем сусле, при котором с добавлением заданного количества этилового спирта получается виноматериал заданных кондиций по спирту и сахару. Количество вносимого спирта при этом определяется по формуле:

где        Vс – объем сусла, поступающего на подбраживание;

а – объемная доля спирта в получаемом специальном виноматериале;

асп – объемная доля спирта в спирте-ректификате (96%);

сс – концентрация сахаров в сусле, г/100 см3;

св – концентрация сахаров в специальном виноматериале, г/100 см3;

Количество сахара, которое должно сбродить определяется по формуле:

Момент спиртования (сахаристость бродящего сусла, при которой следует вносить спирт) таким образом определяется как:

Существует также формула, сразу позволяющая рассчитать момент спиртования, однако она не позволяет найти объем вносимого спирта:

Внесение спирта предусматривает следующие технологические операции:

Определение сахаристости небродящего сусла; Расчет момента спиртования и количества вносимого спирта; Отмеривание заданного количества спирта с использованием технических мерников; Подготовка линии для спиртования; Контроль со стороны лаборатории за ходом брожения; Начало внесения спирта при сахаристости бродящего сусла выше сахаристости по моменту спиртования на 0,3-0,5 г/дм3; Перемешивание сусла до полного равномерного распределения спирта по всему объему виноматериала.

Для предотвращения забраживания сусла его спиртование осуществляют по эмпирическому правилу Делле, согласно которому 1 г/100 см3 сахара несет 1 консервирующую единицу, а 1% об. спирта несет виноматериалу 4,5 консервирующих единицы. Виноматериал считается способным к самоконсервации при 1с+4,5а≥81. Вина, содержащие более 81 консервирующей единицы, называются технологически прочными.

При внесении спирта и спиртосодержащих компонентов наблюдается внутреннее объемное сжатие системы, которое называется контракцией. Величина контракции составляет 0,0008 части общего объема системы на 1% изменения спиртуозности системы:

Применительно к предыдущему примеру объем контракции будет определяться:

Тогда объем полученного мистеля с учетом контракции составит:

Купажирование – это смешивание виноматериалов и полуфабрикатов винного производства, а также этилового спирта в определенных соотношениях для получения купажа с заданными свойствами и составом. Помимо обеспечения заданных кондиций вина по тем или иным показателям состава или по физико-химическим свойствам, при купажировании также преследуют цели улучшения вкусовых и букетистых качеств виноматериалов, получение однородных по вкусу, букету и цвету вин в годы с различными метеорологическими условиями, исправление недостатков вин, омоложение вина, исправление больных и порочных вин.

Различают частные случаи купажирования:

Эгализация – смешивание однотипных виноматериалов одного сорта винограда, выращенного в различных хозяйствах, районах, регионах с целью улучшения их качеств и выравнивания состава по какому-нибудь показателю – спиртуозности, сахаристости, кислотности, экстрактивности, цвету и т. д.

Ассамблирование – смешивание виноматериалов одного сорта (реже различных сортов), полученных в пределах одного хозяйства, но с разных участков виноградников или микрорайонов, с целью формирования крупных однородных партий виноматериалов (в основном шампанских) – ассамбляжей.