Кислотность также выражают в процентах по преобладающей продукте кислоте. Поскольку в лимонах преобладает лимонная кислота, то их кислотность рассчитывают по лимонной кислоте, кислотность винограда – по винной, яблок, груш, слив и томатов – по яблочной, квашеной капусты – по молочной.
В пищевых продуктах наряду с нелетучими могут находиться летучие кислоты — уксусная, муравьиная, масляная и др., которые перегоняются с парами воды. По количеству летучих кислот можно судить о качестве таких продуктов, как плодово-ягодные и овощные соки, пюре и др. Допускаемые стандартами нормы летучих кислот должны соответствовать тем количествам, которые могут получиться в продукте из полноценного сырья и при нормальном ходе технологического процесса.
Некоторые органические кислоты способны подавлять развитие микроорганизмов за счет концентрации водородных ионов или за счет токсичности недиссоциированных молекул или анионов. Если токсическое действие неорганических кислот связано главным образом с концентрацией водородных ионов, то токсичность органических кислот не пропорциональна степени их диссоциации и обусловлена в основном действием недиссоциированных молекул или анионов.
Общее количество органических кислот недостаточно характеризует вкусовую кислотность продуктов. Кислый вкус зависит главным образом от степени диссоциации кислот, т. е. от активной кислотности, которая выражается в значениях pH среды (pH — отрицательный логарифм количества ионов водорода, pH = log[H+]).
Растворы различных кислот одинаковой нормальности и, следовательно, с одинаковой титруемой кислотностью могут иметь разную активную кислотность в зависимости от степени диссоциации кислот.
Различные кислоты обладают неодинаковым вкусом. Лимонная и адипиновая кислоты имеют чисто кислый, приятный, без привкуса, невяжущий вкус; винная — кислый, вяжущий; молочная кислота — чисто кислый, невяжущий, но на вкус этой кислоты оказывают влияние примеси и особенно содержание ангидридов; яблочная кислота имеет вкус кислый, мягкий, с очень слабым посторонним привкусом; уксусная — резко кислый; янтарная кислота отличается очень неприятным вкусом, вследствие чего она не используется при производстве пищевых продуктов.
Кислый вкус продуктов несколько изменяется под влиянием сахаров, дубильных веществ и поваренной соли. Сахара маскируют кислый вкус, и при достижении известного предела их содержания наступает преобладание ощущения сладкого вкуса над кислым. Дубильные вещества и поваренная соль усиливают кислый вкус.
Муравьиная кислота (Н-СООН) содержится в небольших количествах в малине, черешне, обладает сильными антисептическим свойствами, поэтому в зарубежных странах используется для кон сервирования фруктовых соков и пюре в количестве 0,15-0,25% массы. В России муравьиную кислоту в консервировании не применяют, так как она вызывает раздражение почечного эпителия.
Уксусная кислота СН3СООН широко используется в консервной промышленности. Слабый раствор уксусной кислоты (уксус) используется для приготовления маринадов, пресервов и других продуктов. Содержание уксусной кислоты в маринадах не должно превышать 600-800 мг/кг. В повышенных количествах она раздражает слизистую оболочку пищеварительного тракта.
Эта кислота образуется также при уксуснокислом брожении, вызываемом уксуснокислыми бактериями, в небольших количествах она присутствует в продуктах квашения.
Яблочная кислота СООН-СНОН-СН2-СООН известна в трех стереоизомерах. D-яблочная кислота распространена в растениях, особенно в плодах; она отсутствует только в цитрусовых и клюкве.
Винная кислота СООН-СНОН-СНОН-СООН встречается природе в четырех стереоизомерах: правая, левая, виноградная мезовинная. В растениях находится преимущественно d-винная кислота в виде кислой калиевой соли СООН-СНОН-СНОН-СОО называемой винным камнем. В основном винная кислота и ее соли содержатся в винограде в количестве 0,3-1,7%.
Молочная кислота СН3-СНОН-СООН широко распространена в пищевых продуктах. В малых количествах она благоприятен влияет на их качество и не раздражает слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. В квашеных плодах и овощах молочная кислота накапливается в процессе брожения.
В квашеных, соленых и моченых продуктах во время молочнокислого брожения молочная кислота может накапливаться в следующих количествах (%): в квашеной капусте — 0,7-2,0, в соленых огурцах — 0,6-1,2.
Молочная кислота обладает, бактерицидным действием и в повышенных концентрациях подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий.
Щавелевая кислота СООН-СООН встречается в щавеле, шпинате, ревене и других растениях. В растительных продуктах щавелевая кислота находится обычно в виде средних и кислых солей кальция и калия. Соли кальция щавелевой кислоты нерастворимы в воде и в слабых растворах органических кислот.
Щавелевая кислота действует раздражающе и прижигающе на слизистую оболочку даже в небольших концентрациях. В значительных количествах щавелевая кислота ядовита, смертельная доза для человека — 5 г.
Янтарная кислота СООН-СН2-СН2СООН содержится во многих плодах и овощах, особенно ее много в недозрелых крыжовнике, вишне, винограде, красной смородине, в свекле и др. Небольшое количество янтарной кислоты образуется при спиртовом брожении.
Лимонная кислота является трехосновной:
СН2СООН НООС-А-ОН
СН2СООН
Она очень распространена в растениях, особенно в плодах. В цитрусовых содержится только лимонная кислота, например в лимонах ее до 8%. В лимонах в пересчете на сухое вещество находится до 5% кальциевых солей лимонной кислоты.
По сравнению с другими кислотами лимонная отличается мягким, приятным кислым вкусом, не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочки, поэтому широко применяется в консервной промышленности. Лимонную кислоту вырабатывают в кристаллическом виде, она хорошо растворима в воде и спирте.
Адипиновая кислота СООН-(СН2)4-СООН не встречается в природе, а получается синтетическим путем из фенолов. Эта кислота применяется в пищевой промышленности, в том числе в консервной, вместо винной и лимонной. Она отличается приятным кислым вкусом и совершенно безвредна для человека.
Бензойная кислота С6Н5СООН встречается в бруснике и клюкве и свободном и связанном состоянии в виде гликозида вакциниина. В бруснике количество свободной бензойной кислоты составляет 0,05-0,15%, а в клюкве – 0,01-0,4%. Бензойная кислота обладает антисептическими свойствами, поэтому брусника и клюква хорошо сохраняются в свежем виде. По мере хранения брусники и клюквы вакциниин частично гидролизуется, образуется свободная бензойная кислота.
В небольших количествах бензойная кислота применяется для консервирования фруктовых пюре, соков, фруктовых кондитерских изделий и других продуктов. Содержание бензойной кислоты в мармеладе не должно превышать 0,7 г, а в плодово-ягодных соках – 1 г на 1 кг массы продукта. Так как бензойная кислота раздражает слизистую оболочку, вместо нее для консервирования используют ее натриевую соль. В России бензойная кислота в качестве консерванта допущена временно.
Салициловая кислота НО-С6Н4-СООН встречается в незначительных количествах в ягодах малины, земляники, в еще меньших количествах — в винограде, вишне, смородине и др. Так, в 1 л сока малины содержание салициловой кислоты составляет 1,1 мг, а в 1 сока земляники — 2,8 мг. Эта кислота представляет собой сильный консервант, но очень раздражает слизистую оболочку, поэтому в России не применяется.
Сорбиновая (гексадиеновая) кислота СН3-СН=СН-СН=СН-СОО используется в качестве консерванта при производстве пищевых продуктов. Эта кислота подавляет жизнедеятельность плесеней, дрожжей. Наиболее ярко выражается антимикробное действие сорбиновой кислоты при pH около 4,5. Ее применяют для консервирования соков, плодово-ягодных пюре.
В России при консервировании допускается применение сорбиновой кислоты в количестве 0,01-0,02%. Сорбиновая кислота малых количествах не изменяет вкусовые свойства продуктов, не оказывает вредного действия на организм человека и быстро усваивается.
В растениях, за исключением плодов рябины, сорбиновая кислота не встречается, поэтому ее получают синтетическим путем.
Витамины
Витамины представляют собой специфические органически соединения, которые уже в небольших количествах обладаю большой биологической активностью. Вследствие незначительного содержания в пищевых продуктах они не представляют интерес как энергоносители, но являются очень важными катализаторам биологических процессов, выступая обязательным компонентом пищи, необходимым для сохранения здоровья.
Организм человека синтезирует только витамины А и D, остальные — могут быть получены с пищей непосредственно или из провитаминов. Отсутствие витаминов в пище вызывает авитаминозы, недостаток — гиповитаминозы.
Все витамины классифицируют на две большие группы по их растворимости в жирах и воде. Однако такая классификация является несовершенной, так как производные жирорастворимого витамина К хорошо растворяются в воде, а водорастворимые витамины РР (никотиновая кислота) и ПАБ (парааминобензойная кислота) растворяются в жирах лучше, чем в воде.
К жирорастворимым витаминам относят следующие: А (ретинол), D (кальциферол), Е (токоферол), К (филлохинон).
К витаминам, растворимым в воде, относят: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), РР (никотиновую кислоту), ПАБ (парааминобензойную кислоту), B12 (цианкобаламин), В9 (фолиеиую кислоту), Н (биотин), С (аскорбиновую кислоту), Р (биофлавоноиды), В15 (пангамовую кислоту) и др.
Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевую, линоленовую, арахидоновую), называемые витамином или фактором F, а также оротовую и липоевую кислоты, холин и витамин U относят к витаминоподобным веществам. Эти вещества не обладают всеми свойствами, характерными для витаминов, каталитической активностью. Потребность в них намного превышает нормы потребления витаминов. Так, суточная потребность в ПНЖК составляет 8-10 г.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 |
