Классификация растительного сырья (стр. 9 )

Аскорбиген может подвергаться гидролизу, вследствие чего высвобождается свободная аскорбиновая кислота.

Содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах в про­цессе их хранения, как правило, уменьшается. Наибольшие потери аскорбиновой кислоты наблюдаются при хранении картофеля, наименьшие — цитрусовых.

Витамин Р усиливает биологический эффект витамина С, так как способен задерживать окисление аскорбиновой кислоты. Р-ви­таминной активностью обладают многие вещества фенольной природы (некоторые катехины, антоцианы) и фенолгликозиды (рутин, гесперидин и нарингин). Средняя суточная потребность в витамине Р (рутине) составляет 25 мг. Многие овощи и плоды обладаю достаточно высоким содержанием Р-активных соединений. Например, в яблоках она достигает 43-45 мг на 100 г.

Наиболее богатыми источниками витамина U — антиязвенного фактора, представляющего собой метилсульфоновое производное метионина (сокращенное название — S-метилметионин или SMMM являются листья белокочанной капусты (85 мг на 100 г сухой массы) и побеги спаржи (100-160 мг на 100 г сухой массы). Этот витамин был найден также в томатах, стеблях сельдерея, но в мениших, количествах. Суточная потребность в этом витамине для здорового человека не определена.

Фолацин (фолиевая кислота) содержится в овощах и плодах в относительно больших количествах (от 1 до 30 мкг на 100 г). Особенно богаты им зеленые овощи: капуста брюссельская, фасоль стручковая, шпинат и зелень петрушки (соответственно 31, 36, 80, 110 мкг на 100 г). Суточная потребность в этом витамине взрослого человека (0,2-0,4 мкг) может быть в значительной степени обеспечена за счет овощей и плодов.

Из пигментов в клеточном соке овощей и плодов содержатся основном различные полифенольные соединения— антоциан-флавоны, флавонолы. Антоцианы сообщают плодам и овоща фиолетовый цвет, флавоны и флавонолы— желтый. В свекле содержится пигмент бетанин.

Кроме того, в плодах и овощах содержатся и другие вещества фенольного характера — катехины, хлорогеновая кислота, тирозин, лейкоантоцианы и др. Эти вещества бесцветные, но при кулинарной обработке плодов и овощей могут окисляться и вызывать изменение цвета полуфабрикатов и готовых изделий.

Содержание полифенолов зависит от видовых и сортовых различий плодов и овощей. Как правило, в овощах их содержите; меньше, чем в плодах. В картофеле, например, содержится от 8 до 30 мг% веществ фенольного характера, в основном тирозина и хлорогеновой кислоты. Распределение полифенолов в различных частях клубня неодинаково: в клетках, расположенных непосредственно под кожицей, их накапливается примерно в 15-20 раз больше, чем собственно в мякоти.

От содержания и характера превращений полифенолов зависит не только окраска плодов и овощей, но также вкус и аромат.

В состав цитоплазмы в основном входят белки, ферменты и в небольшом количестве липиды (соотношение белковых веществ липидов 90:1). По структуре молекул белки цитоплазмы относят к глобулярным белкам. В цитоплазме, как и в вакуолях, они находят­ся в виде раствора, но более концентрированного (10%-го).

Мембраны содержат в своем составе белки и липиды. Тонопласт и плазмолемма состоят из двух слоев глобулярных белков с бимолекулярной прослойкой липидов. Другие цитоплазматические мембраны, построенные из двух простых мембран, практически не отличаются по химическому составу от последних. Считают, что белковые вещества в мембранах находятся в виде студней.

Пластиды бывают окрашенными и бесцветными. В зависимо­сти от окраски их подразделяют на хлоропласты — зеленые, хро­мопласты— окрашенные в желтые и красные тона и лейкопласты — бесцветные.

Хлоропласты, состоящие из белков и липидов (при соотноше­нии 40:30), содержат в своем составе различные пигменты — в ос­новном хлорофилл, а также каротин и ксантофилл. Присутствие этих пигментов в зеленых овощах и некоторых плодах (крыжовник, виноград, слива ренклод и др.) обусловливает различные оттенки их зелено-желтой окраски.

Хромопласты образуются, как правило, из хлоропластов или лейкопластов. В процессе их развития происходит образование крупных глобул, или кристаллов, содержащих каротиноиды.

Важное значение имеют каротины. Каротины (а, Я, у) содержат многие овощи и плоды.

Присутствие каротинов обусловливает желто-оранжевую окра­ску многих овощей и плодов (морковь, абрикосы и др.). Однако не всегда оранжевая окраска указывает на высокое содержание каро­тина в плодах и овощах (например, окраска апельсинов, мандари­нов обусловлена другим пигментом — криптоксантином). В то же время в зеленых овощах относительно высокое содержание каро­тина может быть замаскировано хлорофиллом.

Среднесуточная потребность взрослого человека в каротине со­ставляет 3-5 мг и легко покрывается за счет потребления овощей и плодов.

В лейкопластах, встречающихся чаще всего в запасающих тка­нях, накапливаются запасные вещества (например, крахмал в клет­ках клубня картофеля). Лейкопласты, содержащие крахмал, назы­вают амилопластами. Считают, что в растительных клетках крах­мальные зерна находятся в пространстве, ограниченном оболочкой лейкопласта.

Содержание крахмала в картофеле составляет в среднем 16% на сырую массу съедобной части. Из других овощей относительно высоким содержанием крахмала отличаются зеленый горошек (6,8%), бобы овощные (6%), пастернак (4%), фасоль стручков (2%). В остальных овощах содержание его не превышает десятые долей процента. У большинства плодов и ягод крахмал отсутству­ет; в небольших количествах он содержится лишь в бананах, ябло­ках, грушах и айве.

Клеточные стенки составляют 0,7-5% сырой массы овощей плодов. В состав клеточных оболочек и срединных пластинок входят в основном полисахариды — клетчатка, гемицеллюлозы и нерастворимые пектиновые вещества (протопектин), поэтому их часто называют «углеводы клеточных стенок». В состав клеточных оболочек входят все перечисленные полисахариды. Считают, что срединные пластинки состоят в основном из протопектина. Кроме углеводов, в клеточных стенках содержатся азотистые вещества, лигнин, липиды, воска и др.

Содержание клетчатки в овощах и плодах колеблется от 0,3 до 1,4% на сырую массу съедобной части. Повышенным содержание ее отличаются пастернак (2,4%), хрен (2,8%), укроп (3,5%), а также некоторые ягоды — малина (5,1%), облепиха (4,7%).

Гемицеллюлоз в овощах и плодах содержится значительно меньше, чем клетчатки (от 0,1 до 0,7% на сырую массу съедобно части). Клетчатка и гемицеллюлозы в большей степени концентрируются в покровных тканях овощей и плодов и в меньшей — в мякоти.

Количество протопектина в овощах и плодах составляет примерно 75% общего содержания пектиновых веществ и колеблется пределах десятых долей процента на сырую массу съедобной части.

Из азотистых веществ в клеточных стенках обнаружен структурный белок, который напоминает белок коллаген, выполняющий аналогичные функции в животных тканях. Как и коллаген, он отличается высоким содержанием оксипролина. Называют его экстенсином.

Содержание экстенсина в клеточных стенках различных растений, а также овощей и плодов неодинаково (табл. 2). Клеточные стенки картофеля, хлопчатника состоят примерно на 1/5 из экстенсина. В клеточных стенках моркови содержание его 10-12%, дыни — не выше 5%. Содержание оксипролина в клеточных стенках этих растительных продуктов тоже неодинаково и колеблется в зависимости от вида продукта от 0,08 до 2%.

Количество экстенсина и оксипролина в клеточных стенках изменяется в процессе хранения овощей и плодов. Особенно заметны эти изменения, если ткань овощей и плодов повреждена. В дынях при повреждении плодов содержание белков в клеточных стенках возрастает в 3-4 раза, а оксипролина — в 5-10 раз.

Таблица 2 – Содержание экстенсина и оксипролина в клеточных стенках некоторых растений (в %)

Растения и овощи	Экстенсии	Оксипролин
Дерево смоковницы	10,0	2,0
Хлопчатник	18,0	1,5
Картофель	22,0	1,2
Морковь	12,0	0,6
Дыня	2,8-5,0	0,08-0,36

Соотношение углеводов и экстенсина в клеточных стенках зависит от вида растительной ткани. Клеточные стенки многих рас­тительных продуктов имеют следующий состав: 1/3 — целлюлоза, 1/3 — гемицеллюлозы и 1/3 — пектиновые вещества и белок. В клеточных стенках томатов соотношение углеводов и белков со­ставляет 1:1.

Способы ингибирования ферментов

Прямую инактивацию фермента можно осуществлять физиче­ским или химическим воздействием.

Прямая инактивация часто проводится путем повышения тем­пературы, при котором происходит полная или частичная денату­рация белковой части фермента и потеря им активности. Время нагревания, необходимое для полной денатурации белка и инакти­вации фермента, зависит от температуры.

Тепловая инактивация является наиболее широко используе­мым на практике способом. Она применяется главным образом при предварительной обработке сырья перед консервированием, в ча­стности при бланшировании, например, шпината, цветной капусты, других овощей. Тепловая инактивация ферментов мяса происходит при тепловой обработке, жира — при плавлении. Ультразвук и ра­диоактивное облучение для этих целей пока не нашли практиче­ского применения. Менее широко распространены и химические методы инактивации: действие NaCI (высаливание ферментов), из­менение заряда апоферментов при изменении pH среды, разрушение активных групп молекул фермента при помощи окислителей (в мясной промышленности применяются нитраты), консервирующих реагентов (S02, бензойная кислота) и т. д. Однако эти способы инактивирования ферментов применимы только в определенных случаях.

При косвенном методе инактивации, так называемом методе ингибирования ферментов, изменяют условия среды так, чтобы они оказались неблагоприятными для ферментативного действия. К этому методу относится и инактивация фермента путем снижения температуры. При повышении температуры активность фермента возрастает до определенного значения, а затем уменьшается и пол­ностью исчезает после денатурации и инактивации фермента. Однако даже при очень низких температу­рах, например, у замороженных продуктов, когда микробиологиче­ская активность подавлена, ферменты еще могут действовать под влиянием части воды, не превратившейся в лед, и некоторых ве­ществ. Низкая температура не приводит к необратимой инактива­ции ферментов. Температуры, обычно применяемые при хранении замороженных продуктов (от -18 до -30°С), позволят только на ог­раниченное время подавить активность ферментов до определен­ной степени.

Для хранения продуктов с повышенным содержанием жира требуется более низкая температура. На практике при хране­нии плодов и овощей часто применяют дополнительные меры, ко­торые способствуют снижению активности ферментов. Это, на­пример, предварительная тепловая обработка (бланширование), по­вышение осмотического давления за счет соления или ограничение доступа кислорода путем засыпки сахаром или заливки их сахар­ным сиропом. Для снижения активности оксидаз применяют также хранение продуктов в среде СО2.