Вторая группа соединений подразделяется на оксикоричные кислоты и кумарины. Наиболее распространенными оксикоричными кислотами являются кофейная, феруловая, n-оксикоричная и др. В растениях часто содержатся сложные эфиры оксикоричных кислот и гидроароматических кислот (хинной и шикимовой). Представителем такого рода соединений является хлорогеновая кислота (много ее в картофеле). Окисление хлорогеновой кислоты кислородом воздуха под действием фермента полифенолоксидазы приводит к образованию темноокрашенных соединений, обусловливающих потемнение очищенного картофеля.
Кумарины являются производными о-оксикоричной кислоты (кумариновой кислоты).
Наиболее распространенной группой фенольных соединений являются флавоноиды, так как большинство из них производные флавана.
В зависимости от строения и степени окисления флавоноиды подразделяют на шесть подгрупп: катехины, лейкоантоцианы, флаваноны, антоцианы, флавоны, флавонолы. Наиболее восстановленной группой соединений являются катехины, наиболее окисленной — флавонолы. Катехины, лейкоантоцианы и флавононы — бесцветные соединения, содержатся в плодах и овощах с белой окраской, флавоны и флавонолы окрашены в желтый цвет, антоцианы — в красный, синий, фиолетовый.
Катехины легко окисляются и склонны к полимеризации. Содержатся в грушах, айве, хурме, яблоках, а также в ягодах — винограде, смородине, крыжовнике.
Лейкоантоцианы — неустойчивые соединения, при нагревании переходят в окрашенные антоцианидины, широко распространены в растительном сырье. Антоцианидины легко окисляются кислородом воздуха в присутствии ферментов и полимеризуются с образованием темноокрашенных веществ — флобафенов.
Флавонолы часто встречаются в цитрусовых плодах в виде гликозидов. В кожуре грейпфрута содержится гликозид нарингин, имеющий горький вкус, в кожуре апельсина и мандарина — гесперидин.
Антоцианы подробно были рассмотрены при характеристике пигментов плодов и овощей.
Флавоны обычно встречаются в виде гликозидов. Наиболее часто встречается агликон апигенин, который содержится в пет рушке, апельсинах, винограде.
Флавонолы встречаются в виде гликозидов трех агликонов — кемпферола, кверцетина и мирицетина. В винограде, яблоках содержится гликозид квериетина — кверцитрин.
Полимерные фенольные соединения представлены в растениях дубильными веществами, лигнином.
Дубильные вещества подразделяют на конденсированные и гидролизуемые. Гидролизуемые дубильные вещества являются полиэфирами фенолкарбоновых кислот и сахаров, при нагревании с кислотами расщепляются на простые фрагменты. К ним относят галлотанины и эллаговые дубильные вещества. Конденсированные дубильные вещества являются полимерными производными катехинов и антоцианов и содержатся в коре деревьев.
Дубильные вещества растворимы в воде, обладают вяжущим терпким вкусом и содержатся во всех растениях. Они обнаружены и яблоках, грушах, смородине, айве, терне и других плодах. При взаимодействии с ионами железа и других металлов дубильные вещества образуют комплексные соединения, окрашенные в сине-черный или зелено-черный цвет. Из растворов эти вещества осаждают белки. При окислении дубильные вещества разлагаются. При замораживании содержание дубильных веществ уменьшается. Механическое разрушение тканей при замораживании способствует ускорению окислительных ферментативных реакций в процессе размораживания, особенно в уже размороженных тканях. Разрушение дубильных веществ вследствие окислительных реакций сопровождается реакциями потемнения продукта. Это можно предотвратить путем инактивации окислительных ферментов при повышенной температуре. Поскольку с белками и пектинами дубильные вещества образуют осадок, их используют при осветлении соков. В неосветленных соках они вызывают появление мути. С металлами дубильные вещества образуют окрашенные соединения, с солями олова — розовую окраску.
Лигнин — трехмерный полимер фенольной природы, содержится в опорной ткани растений.
Многие фенольные соединения являются природными антиоксидантами и используются в пищевой промышленности для стабилизации жиров. Фенольные соединения связывают ионы тяжелых металлов, лишая их каталитического действия, а также являются акцепторами свободных радикалов, образующихся при автоокислении жиров.
Многие фенольные соединения обладают Р-витаминной активностью, увеличивают эластичность кровеносных сосудов. Наибольшей активностью обладают катехины. Антоцианы и флавонолы также обладают сильным Р-витаминным действием, кроме того оказывают значительный бактерицидный эффект.
Большинство фенольных соединений легко окисляется под действием полифенолоксидаз с образованием темноокрашенных веществ. Поэтому для предотвращения потемнения плодов и овоще при переработке, особенно при сушке, их бланшируют, обрабатывают диоксидом серы или выдерживают в сернистой кислоте. Все эти мероприятия инактивируют ферменты, окисляющие фенольные соединения.
Полифенольные соединения содержатся в плодах: в хурме 0,02-2,35%, в рябине — 0,4-0,75, в черной смородине — 0,03-0,42, в яблоках — 0,03-0,3, в грушах — 0,02-0,2%. При созревании плодов происходит снижение в них общего содержания пoлифeнoлoв в первую очередь свободных полифенолов.
Ароматизирующие вещества
Ароматизирующие вещества представляют собой эфиры низших жирных кислот (эфирные масла), чувствительные к действию повышенных температур, они являются летучими веществами, обладают сильным ароматом. К ним относятся кетоны, альдегиды, спирты и сложные эфиры. Очень богаты ароматическими веществами пряные овощи: петрушка, сельдерей, укроп, базилик, майоран. Содержание жирных масел у вышеназванных овощей не более 1%. Обилием эфирных масел отличаются цитрусовые плоды. Так, в кожице мандаринов содержится от 1,8 до 2,5% эфирного масла, в чесноке содержание ароматических веществ составляет около 0,01%, в луке — 0,05%. Из большинства плодов и овощей содержание эфирных масел не превышает 0,001%, но и в таких дозах они оказывают существенное влияние на вкусовые качества сырья.
Благодаря своим ароматическим свойствам эфирные масла придают сырью определенный вкус, а также способствуют выделению в организме пищеварительных соков, в связи с чем повышается усвояемость пищевых продуктов. В сырье может содержаться до 100 ароматизирующих веществ, но лишь некоторые играют основную роль. В воде большинство эфирных масел нерастворимы. Для того чтобы эфирные масла сохранились в готовых блюдах, необходимо строго соблюдать технологический режим, в первую очередь температурный, а также условия хранения пищевых продуктов! Ароматические вещества могут не содержаться в плодах и овощах, но они накапливаются в процессе технологической обработки продукта.
Фитонциды
Фитонциды — это растительные антибиотики, убивающие микроорганизмы. Высокоактивные фитонциды содержатся в луке и чесноке. Они имеются также в моркови, свекле, томатах, капусте, картофеле, цитрусовых плодах, рябине, черной смородине и других фруктах и овощах. Попадая в организм человека с пищей, фитонциды убивают вредные микробы в желудочно-кишечном тракте. По своей химической природе они очень разнообразны. Фитонцидные свойства картофеля объясняются действием соланина. В картофеле соланин находится главным образом в кожице и прилегающих к ней поверхностях. Поэтому большая часть соланина удаляется при очистке. При прорастании клубней содержание соланина повышается и картофель приобретает горький привкус.
Фитонцид чеснока— аллицин. Бактериальное свойство аллицина сказывается уже в концентрации 1:250000. Бактерицидной активностью обладает аллиловое (горчичное) масло.
При хранении продуктов количество и активность фитонцидов снижаются. Фитонциды используют при хранении пищевых продуктов.
Газы
В свежем сырье содержатся кислород, азот и диоксид углерода (СО2), которые образуются в результате биохимических процессов. При процессах микробиологического разложения образуются такие соединения, как аммиак, сероводород и другие дурнопахнущие газы. Так как такие явления нежелательны, то в процессе консервирования их необходимо устранить, что достигается различными средствами, о которых будет сказано позже.
Ферменты
Ферменты — это специфические, главным образом высокомолекулярные, белковые катализаторы биохимических реакций, которые протекают в живом организме. Ферменты сосредоточены в определенных участках тканей или находятся в плазме.
Свойства ферментов в значительной степени обусловлены составом белкового носителя (апофермента) и эффективной небелковой составляющей (коферментом). Роль кофермента может играть металл или органическое соединение, например витамин. Фермент проявляет строго специфическое действие.
Название ферментов чаще всего происходит от названия субстрата, на который они действуют. Например, фермент, расщепляющий крахмал, называется амилазой. В технологии консервирования наибольшее значение имеют ферменты, катализирующие окислительные и гидролитические процессы в растительных и животных тканях
Оксидоредуктазы катализируют все окислительно-восстановительные процессы. Окислительно-восстановительные процессы играют важную роль как при созревании, так и при хранении растительного материала и могут вызвать ряд нежелательных изменений — окраски, вкуса, запаха, пищевой ценности.
Фенолоксидазы и полифенолоксидазы содержат в качестве кофермента ионы меди и способствует окислению фенольных соединений с одной или несколькими фенольными группами молекулярным кислородом. Окисленные ткани имеют темную окраску, неприятный запах и вкус. Эти реакции можно наблюдать не только у яблок, груш, но и у картофеля, свеклы и некоторых грибов.
L-аскорбаза также в своей молекуле в качестве кофермента содержит ионы меди. Этот фермент окисляет L-аскорбиновую кислоту в растительных тканях. В плодах, содержащих L-аскорбазу, потери витамина С больше. В шиповнике и черной смородине, не содержащих L-аскорбазу, витамин С более устойчив.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 |
