Классификация растительного сырья (стр. 8 )

Липооксидазы катализируют окисление жиров (не подвергнутыx тепловой обработке), в результате они приобретают желтую окраску. Оптимальное значение pH при действии липооксидаз 4-5. Соление овощей в некоторых случаях повышает активность их ферментов. Пероксиды, образующиеся под действием липо­оксидаз, могут обесцвечивать каротин или вызывать нежелатель­ный привкус при хранении небланшированных замороженных овощей.

Пероксидазы, содержащиеся в овощах, относятся к довольно распространенным ферментам. Они относительно устойчивы к на­греванию (бланшированию). Их коферментом является гематин, связанный с трехвалентным железом. Окисление происходит при помощи атомарного кислорода, отщепляемого непосредственно из пероксида водорода или промежуточных перекисных соединений. Содержание пероксидазы в сырье изменяется в процессе роста и созревания материала.

Каталаза также содержит в качестве кофермента гематин. При ее действии из двух молекул водорода образуются две молекулы воды и молекулярный кислород. Последний в пищевых продуктах является менее активным, чем атомарный, поэтому в пищевых продуктах реакции, катализируемые каталазой, оказывают меньшее воздействие на соединения, способные к окислению. Каталаза дей­ствует антагонистически по отношению к пероксидазам. В нераз­рушенных тканях она тормозит их действие. В разрушенных тка­нях каталаза, наоборот, легче инактивируется и пероксидаза действует более интенсивно. В отдельных случаях каталаза при помощи отщепленного кислорода способствует окислению, т. е. действует подобно пероксидазе. Пероксидаза же в отдельных случаях дейст­вует, как каталаза.

Гидролазы расщепляют вещества (углеводы, белки, гетерогликозиды) на более простые соединения, при этом в реакции участву­ет вода.

К ферментам, играющим важную роль в пищевой технологии, относятся и ферменты, расщепляющие пектиновые вещества, — пектаза и пектолаза. В сырье, подвергающемся обработке холодом, часто содержатся танназа и ферменты, расщепляющие жиры и бел­ковые вещества.

Танназы расщепляют дубильные вещества типа танина на глюкозу и галловую кислоту. Наличием ее можно объясните уменьшение вяжущего и терпкого вкуса, повышение сладости некоторых плодов под действием мороза, что приводит к нарушении равновесия ферментативных процессов.

Гликозидазы составляют важную группу ферментов. Так, paсщепление крахмала происходит под действием амилаз (а-амилазал Я-амилаза). При производстве глюкозы из крахмала применяете глюкоамилаза. Большое значение имеет такой фермент этой группы, как инвертаза, которая расщепляет сахарозу на глюкозу фруктозу.

Липазы — очень распространенные эстеразы, которые вызывают омыление жира до образования глицерина и жирных кислот. Этот процесс является крайне нежелательным, так как приводит пожелтению жира. Липазы оказывают интенсивное действие и при холодильном хранении жиров, мяса и т. д.

Протеиназы расщепляют белки до образования более простых соединений. Важнейшими из протеинов являются пепсин, трипсин, катепсин. Пепсин и трипсин образуются в пищеварительном тракте человека.

1.3. Особенности химического состава некоторых структурных элементов тканей овощей и плодов

Поскольку свежие овощи и плоды отличаются значительны содержанием воды (от 75 до 95%), все структурные элементы и паренхимной ткани в той или иной степени гидратированы. Способность тканей овощей и плодов сохранять форму и определенную структуру при таком большом содержании воды объясняется наличием в них белков и пектиновых веществ, которые удерживают значительное количество влаги. Это обеспечивает достаточно высокое тургорное давление. Это свойство овощей и плодов учи­тывают при их кулинарной переработке. Так, при механической очистке картофеля и корнеплодов с ослабленным тургором их предварительно замачивают с целью сокращения времени обработ­ки и снижения количества отходов.

Вакуоли являются наиболее гидратированными элементами тканей овощей и плодов (95-98% воды). Жидкость вместе с растворенными в ней пищевыми веществами представляет собой так называемый клеточный сок. В состав его входят в том или ином количестве практически все пищевые вещества (углеводы, азоти­стые и минеральные, органические кислоты, витамины, некоторые пигменты и др.).

Основной составной частью сухого остатка клеточного сока являются углеводы: глюкоза, сахароза и растворимый пектин.

Общее содержание сахаров в овощах колеблется от 1,5% в кар­тофеле до 9% в арбузах, дынях, луке репчатом (на сырую массу съедобной части). Достаточно много их содержится в моркови (6%) и белых кореньях (петрушка— 9,4%, пастернак— 6,5, сельде­рей — 5,5%); в капустных овощах содержится более 4% сахаров. В плодах и ягодах общее содержание сахаров колеблется от 3-4%,в лимонах и клюкве, до 16-19% в винограде и бананах.

Соотношение различных сахаров в овощах и плодах неодина­ково. Например, в картофеле они представлены в основном глюко­зой и сахарозой, фруктозы в нем очень мало; в луке репчатом и моркови — сахарозой и в меньшей степени глюкозой и фруктозой. В белокочанной капусте содержатся в основном глюкоза и фрукто­за, сахарозы в ней в 10 раз меньше, чем моносахаридов. В яблоках, грушах сахара представлены фруктозой и в меньшей степени глю­козой и сахарозой, в винограде и вишне — практически глюкозой и фруктозой. В абрикосах, персиках, апельсинах, мандаринах больше содержится сахарозы, чем моносахаров. В лимонах все три вида сахаров содержатся в равных количествах.

Основная масса сахаров, содержащихся в овощах и плодах в свободном состоянии, концентрируется в вакуолях.

Пектиновых веществ в овощах и плодах содержится значитель­но меньше, чем сахаров (от десятых долей процента до 1,1%). Примерно 1/4 пектиновых веществ представлена растворимой формой — пектином, который входит в состав клеточного сока.

Азотистых веществ в овощах относительно немного: количест­во их не превышает 3% (в пересчете на белок), и только в бобовых (зеленый горошек, фасоль стручковая, бобы и др.) содержание их достигает 4-6%. В плодах и ягодах азотистых веществ содержится меньше, чем в овощах (0,2-1,5%). Примерно половину азотисты веществ овощей и плодов составляют белки.

Белки многих овощей и плодов являются полноценными, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Потери или нежелательные изменения белков и аминокислот при кулинарной обработке могут привести к заметному снижению пищевой ценности овощей.

Из небелковых азотистых веществ представляют интерес свободные аминокислоты, хотя содержание их невелико (менее 0,5% на сырую массу). Состав и соотношение аминокислот в ткани овощей и плодов могут оказывать влияние на качество полуфабрикатов и готовых изделий. Например, от содержания тирозина в картофеле зависит степень его потемнения при первичной обработке Изменение окраски овощей в процессе тепловой обработки, происходящее в результате меланоидинообразования, зависит не столько от количества свободных аминокислот, сколько от их качественного состава, так как различные аминокислоты при реакции с сахарами дают темную окраску неодинаковой интенсивности. Например с глюкозой наиболее интенсивное потемнение дает лизин, менее — триптофан и аргинин и наименьшее — глутаминовая кислота и пролин. Регулируя температуру и длительность, можно влиять на цвет и аромат готовых изделий, которые, в свою очередь, зависят от наличия в овощах тех или иных аминокислот.

Клеточный сок содержит как свободные аминокислоты, так белки (глобулярные), которые вследствие значительного содержания воды в вакуолях образуют в них растворы относительно слабо концентрации.

Количество минеральных веществ (золы) в овощах и плодах составляет в среднем 0,5% и не превышает 1,5%. Минеральные вещества входят в состав овощей и плодов в виде солей органических неорганических кислот. В основном это калий, натрий, магний, фосфор и др., а из микроэлементов — железо, медь, марганец и др.

В клеточном соке содержится примерно 60-80% минеральных веществ от общего их количества в овощах и плодах, причем соли одновалентных металлов (калия, натрия и др.) практически полностью концентрируются в клеточном соке. Солей же кальция, железа, меди, магния содержится в нем несколько меньше, так как он входят в состав других элементов тканей овощей и плодов.

Органические кислоты овощей и плодов входят в основном состав клеточного сока и представлены яблочной, лимонной, щавелевой, винной, фитиновой, янтарной и другими кислотами. Преобладающей кислотой является, как правило, яблочная. Однако в корнеплодах свеклы такой кислотой является щавелевая, в цитрусовых плодах и черной смородине — лимонная; в винограде пре­обладающими являются винная и яблочная кислоты; в персиках и клюкве — яблочная и лимонная кислоты.

Органические кислоты находятся в свободном или связанном состоянии. Количество кислот, связанных с различными катиона­ми, значительно превышает количество свободных кислот.

Овощи и плоды содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов B12 и D (кальциферола). К вита­минам, источником которых являются главным образом овощи и плоды, относятся: из водорастворимых— витамины С, Р, U и фолацин; из жирорастворимых — витамины Е, К и провитамин А — каротин.

Кроме того, в состав овощей и плодов входят и такие витами­ны, как тиамин (B1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), пантеоновая кислота (В3), ниацин (РР), биотин (Н).

В состав клеточного сока входят водорастворимые витамины. Особое значение имеет термолабильный витамин С (аскорбиновая кислота). Содержание его в овощах колеблется от 5 мг (баклажаны, морковь) до 250 мг (перец красный сладкий) на 100 г съедобной части продукта. В таких овощах, как картофель, капуста, количество витамина С относительно невелико (20-60 мг на 100 г), но по­скольку они в питании человека занимают значительный удельный вес, эти овощи можно рассматривать в качестве основного источ­ника витамина С. Из плодов витамином С богаты цитрусовые, чер­ная смородина и шиповник (соответственно 38, 200 и 470 мг на 100 г).

Аскорбиновая кислота в овощах и плодах находится в трех формах — восстановленной, окисленной (дегидроформа) и связан­ной (аскорбиген). В процессе созревания, хранения и переработки овощей и плодов восстановленная форма аскорбиновой кислоты может окисляться с помощью соответствующих ферментов или других окислительных агентов и переходить в дегидроформу. Де­гидроаскорбиновая кислота обладает всеми свойствами витамина, но по сравнению с ним менее устойчива к действию внешних факторов и быстро разрушается.