Классификация растительного сырья (стр. 6 )

Аскорбиновая кислота существует в двух формах — собствен­но аскорбиновая кислота и образующаяся из нее при окислении де­гидроаскорбиновая кислота.

Обе формы аскорбиновой кислоты обладают С-витаминной ак­тивностью, но дегидроаскорбиновая кислота очень неустойчива и при действии восстановителей легко превращается в L-аскорбиновую кислоту. Она также легко переходит в соединения, не обла­дающие свойствами витамина С. В плодах и овощах дегидроаскорбиновой кислоты содержится намного меньше, чем L-аскорбиновой.

Содержание витамина С в продуктах значительно снижается при замачивании, мойке, бланшировании и варке. В присутствии кислорода воздуха и под действием сильных окислителей витамин С окисляется и превращается вначале в дегидроаскорбиновую кислоту, которая еще достаточно эффективна, а затем в продукты, не обладающие эффективным действием.

Некоторые металлы (медь, железо) действуют на витамин С как катализаторы, ускоряя процесс его разложения. Переработка про­дуктов в емкостях или аппаратах из этих металлов часто приводит к практически полному разрушению витамина С. Аскорбиновая кислота разрушается при нагревании; в кислой и слабощелочной средах уже при температуре 60-70°С, а в щелочной среде при комнатной температуре дегидроаскорбиновая кислота за 10-20 мин разлагается на 80-90%. Некоторые белки, флавоны и дубильные Вещества предохраняют витамин С от разрушения, сахара и орга­нические кислоты— от окисления. Витамин С разрушается также при пассировании и резке овощей и фруктов, если предварительно не были инактивированы ферменты.

В растениях существует особый фермент аскорбинатоксидаз, который способствует превращению аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую. Плоды и овощи, обладающие высокой активностью окислительного фермента аскорбинатоксидазы, содержат мало аскорбиновой кислоты. Так, плоды шиповника, ягоды черно смородины, плоды стручкового перца не имеют аскорбинатоксидазы и отличаются высоким содержанием аскорбиновой кислоты; в огурцах, тыкве, кабачках, винограде и других плодах и овощах аскорбинатоксидаза обладает высокой активностью, поэтому они содержат относительно мало аскорбиновой кислоты.

Для снижения потерь витамина С при консервировании продуктов необходимо инактивировать ферменты непродолжительно варкой, удалить воздух и по возможности прекратить контакт продукта с ним, перерабатывать его в емкостях из некорродирующего материала (алюминия, нержавеющей стали, стекла, пластмассы). Варку продуктов лучше проводить при повышенной температуре течение непродолжительного времени, так как с увеличением времени обработки увеличивается количество разрушаемого витамина

Содержание витамина С уменьшается и при засоле. При хранении пищевых продуктов, в первую очередь плодов и овощей, с держание витамина С также снижается, и тем быстрее, чем выше температура. Так, потери витамина С при хранении овощей в течение 6 суток составили: при 4°С— 21%, при 13°— 36% и пр 20°С — 41%. Потери витамина С при хранении овощей в тени бы ли в 2 раза меньше, чем при хранении на солнце. После 48 ч хранения шпината при 15-20°С потери витамина С составили 40%, при 2°С — лишь 10%. Потери витамина С при хранении зеленого горошка при температуре 15-20°С равнялись 28-47%, при 2°С лишь 17%.

Яблоки теряют примерно 25% витамина С при хранении при температуре 1-4°С в течение 6 мес.

Одним из способов консервирования, обеспечивающим наименьшие потери витамина С, является замораживание. При этом способе потери витамина С тем меньше, чем быстрее сырье охлаждено, чем меньше времени прошло с момента уборки урожая до замораживания, чем выше скорость и ниже температура замораживания.

Основным источником витамина С являются плоды и овощи, в частности шиповник, лимоны, черная смородина, земляника (клубника), апельсины, зеленый перец, картофель и зелень. Следует отметить, что около 50% витамина С население России получает от употребления томатопродуктов.

Витаминоподобные вещества

Витамин U (S-метилметионин) обладает противовоспалитель­ным действием, нормализует секреторную функцию пищевари­тельных желез и способствует заживлению язв желудка и двена­дцатиперстной кишки. Он содержится в овощах, особенно в соке свежей капусты. При повышенной температуре в нейтральной и щелочной средах подвержен разрушению. В хранившихся в замо­роженном виде овощах его содержание после размораживания со­ставило 93-100%.

Витамин (фактор) F представляет собой ненасыщенные жирные кислоты, к которым относятся линоленовая, линолевая и арахидиновая, содержащиеся в основном в растительном масле. Имеются указания на то, что линолевая и линоленовая кислоты повышают эффективность действия витамина С. Авитаминоз, вызываемый не­достатком этих витаминов, у людей не наблюдается.

Липоевая кислота (витамин N) играет важную роль в регулировании углеводного и липидного обмена, оказывает благоприятное действие при детоксикации отравления солями тяжелых металлов. Широко распространена в природе и содержится в большинстве пищевых продуктов, особенно много в субпродуктах. Из овощей больше всего ее содержится в капусте – 115 мкг на 100 г продук­та. Суточная потребность составляет 0,5 мг.

Пигменты

Хлорофилл — пигмент, придающий зеленую окраску листовой зелени, шпинату, щавелю, горошку, спаржевой фасоли и другим овощам, а также некоторым плодам.

В растительных продуктах различают два сходных по строению зеленых пигмента – хлорофилл а и хлорофилл b. По химическому строению хлорофиллы представляют собой сложные эфиры дикарбоновой органической кислоты — хлорофиллина и двух спиртов — метилового и непредельного спирта фитола. Хлорофилл b отличается тем, что содержит на два атома водорода меньше и на один атом кисло­рода больше.

Хлорофилл в живой растительной клетке находится в хлоро­пласте в комплексе с белками и липидами, а также каротиноидами, выстилая внутреннюю поверхность мембраны хлоропласта. Хлорофиллы хорошо растворимы в органических растворителях и не­растворимы в воде. При замещении атома магния в молекуле хло­рофилла ионами водорода органических кислот образуется феофитин, имеющий оливково-бурую окраску.

Антоцианы — красящие вещества многих плодов и ягод, окра­шивающие их в различные оттенки от розового до фиолетового, относятся к флавоноидам, являющимся наиболее распространен­ной группой фенольных соединений.

Антоцианы содержатся в растениях в виде моно - и дигликозидов. Известно шесть агликонов (несахарных компонентов) антоцианов, называемых антоцианидинами, которые являются окси-производными полифенольного соединения флавана: пеларгонидин, цианидин, пеонидин, дельфинидин, петунидин, мальвидин. При образовании антоциана остаток сахара (глюкоза, галактоза, арабиноза, рамноза) присоединяется к антоцианидину.

Цвет антоцианов зависит от строения антоцианидина, от метал­лов, образующих с ними в растениях комплексы (с Fe — синяя, c Mg — фиолетовая), от pH среды (в кислой — малиново-красная, в нейтральной — голубовато-синяя, в щелочной — зеленая).

В некоторых плодах и ягодах антоцианы содержатся только в кожице (слива, некоторые сорта винограда), в других — в кожице и мякоти (смородина, малина, черника, вишня). Антоцианы легко полимеризуются с образованием бурого цвета, особенно это над учитывать при производстве плодово-ягодных соков.

Каротиноиды — жирорастворимые пигменты желтого, оранже­вого, красного цвета, которые присутствуют в хлоропластах всех растений. Они входят также в состав хромопластов в незеленых частях растений (например в корнеплодах моркови), в листовой зелени каротиноиды обычно незаметны из-за присутствие хлорофилла.

К каротиноидам относятся три группы соединений: оранжевые или красные пигменты — каротины, желтые (ксантофилл), представляющие собой оксипроизводные каротинов, каротиноидные кислоты — продукты окисления каротиноидов, с укороченной цепочкой и карбоксильными группами.

При обжаривании продуктов, содержащих каротиноиды, жир приобретает красивый золотистый оттенок, что благоприятно ска­зывается на органолептических показателях продукции.

Наиболее распространенными каротиноидами являются Я-каротин (особенно много его в моркови, хурме, он придает им оранже­вую окраску) и ксантофилл — желтый пигмент, обусловливающий цвет кукурузы, желтого болгарского перца, желтых помидоров, манго, тыквы и некоторых других овощей и плодов. Красный цвет томатам придает изомер каротина — ликопин. Окраска абрикосов обусловлена как ликопином, так и каротином.

В свекле обнаружены два пигмента — красный (пурпурный) и желтый, относящиеся к бетанинам. Красный пигмент принадле­жит к группе бетацианинов — гликозидов, в качестве агликонов в которых выступают бетанидин, изобетанидин и пробетанидин.

Желтые пигменты свеклы — бетаксантины. Обнаружены две формы желтого пигмента — вульгоксантин-1 и вульгоксантин-2.

Красный пигмент свеклы неустойчив и разрушается при дейст­вии температуры в отличие от желтого, не изменяющегося при термической обработке.

Бетацианины очень чувствительны к реакции среды, кислая сре­да замедляет их разрушение и придает свекле более яркую окраску.

Фенольные соединения

Фенольные соединения содержатся в продуктах растительного происхождения. К ним относят вещества, имеющие в своей молеку­ле бензольное кольцо и одну, две и более гидроксильных групп. Простейшим представителем фенольных соединений является фенол. Соединения, которые содержат более одной гидроксильной группы, называют полифенолами. Большинство фенольных соединений рас­творимы в органических растворителях, в воде растворимы лишь простейшие фенолы. Встречаются фенольные соединения в расте­ниях в виде мономеров, мономерных олигомеров и полимеров.

Фенольные соединения в зависимости от строения классифици­руют на три группы.

Первая группа соединений состоит из ароматического кольца и одноуглеродной боковой цепи. К ним относят оксибензойные ки­слоты (ванилиновую, галловую, сиреневую, протокатеховую и др.), а также соответствующие альдегиды и спирты. Из них наиболее известен ванилин — альдегид ванильной кислоты, который содер­жится в виде гликозида в плодах ванили.