Какова норма отпуска салатов на одну порцию?
А) 180-200 Б) 100-150 В) 200-250
Верны ли утверждения:
1) продукты, используемые для салатов и винегретов, предварительно должны быть охлаждены до t* 8* 10*С.
2) Овощные наборы для приготовления салатов и винегретов можно подготавливать заранее (за 1-2 часа до отпуска).
А) Оба верны
Б) Верно только В
В) Верно только А
Г) Оба не верны
7. Как используются салаты и винегреты?
А) как самостоятельное блюдо Б) как гарниры к мясным и рыбным изделиям
В) как десерты Г) как гарниры к супам и щам
8. Как следует заправлять салаты и винегреты?
А) в процессе приготовления
Б) непосредственно перед отпуском
В) сразу же после нарезки ингредиентов
С какой маркировкой должны быть ножи и разделочные доски при приготовлении блюда «отварное мясо с гарниром?
А) «ОВ», «ОС», «МС», «МВ» Б) «ОВ», «Зелень», «МВ»
Составьте соответствие между ингредиентами и наименованием блюда:Наименование блюда | Ингредиенты |
| Салат «Весна» | А) Картофель молодой, огурцы свежие, помидоры свежие, лук зеленый, яйца, сметана. |
| Салат «Летний» | Б) Яблоки, помидоры, огурцы свежие, морковь, лимон(для сока), сахар, сметана. |
| Салат «Витаминный» | В) Салат, редис красный, огурцы свежие, лук зеленый, яйца, сметана. |
Сельдь соленую для приготовления холодных блюд разделали на филе, оно оказалось пересоленным, как убрать лишнюю соль?
Как оформляют для подачи паштеты?
Как организуют рабочее место повара для приготовления салатов из свежих овощей?
Перечислите требования техники безопасности при работе на овощерезке?
Рассчитайте, какое количество картофеля необходимо получить со склада для приготовления 30 порций салата мясного в январе, если в Сборнике рецептур на 1 порцию необходимо 55 гр. отварного очищенного картофеля?
Какие ингредиенты входят в состав салатной заправки?
К какому, из перечисленных, блюд подают горячий отварной картофель?
А) «Сельдь с гарниром» Б) «Сельдь с картофелем» В) «Рыба соленая(порциями)»
У повара в наличии бульон рыбный прозрачный, желатин, соль, лимонная кислота. Как приготовить желе для заливного?
____________________________________________________________________
3.3.2 Билеты для экзамена по МДК0 6.01.
Билеты состоят из трех заданий: двух теоретического и одного практика ориентированного характера.
Билет 1
1. Опишите классификацию холодных блюд по виду и сырью.
2. Опишите технологию приготовления салатов из свежих овощей.
3. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого
для приготовления бутербродов открытых и салата из свежей капусты
Билет 2
Перечислите санитарные правила при приготовлении холодных блюд и закусок. Опишите технологию приготовления и подачу салата из свежей капусты. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления бутербродов закрытых и салата «Весна»Билет 3
Опишите кулинарную обработку овощей для приготовления холодных блюд и закусок. Опишите технологию приготовления и подачу салата витаминного. Способы сервировки и варианты оформления салатов из сырых овощей.Билет 4
Опишите кулинарную обработку рыбы солёной, копчёной для приготовления холодных блюд и закусок. Опишите технологию приготовления и подачу салата «Летнего». Опишите, как правильно солить салаты из свежих овощей.Билет 5
Опишите кулинарную обработку сливочного масла и сыров для приготовления холодных блюд и закусок. Опишите технологию приготовления и подачу салата столичного. Перечислите способы приготовления салата из свежей капусты.Билет 6
Билет 7
Опишите технологию приготовления простых бутербродов. Опишите технологию приготовления и подачу салата рыбного. Перечислите продукты, которыми можно украсить блюдо «Сельдь рубленная».Билет 8
Опишите технологию приготовления сложных бутербродов. Опишите технологию приготовления и подачу студня говяжьего.3. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого
для приготовления бутербродов открытых и салата из свежей капусты
Билет 9
Опишите технологию приготовления закусочных бутербродов. Опишите технологию приготовления и подачу помидор фаршированных. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления бутербродов закрытых и салата «Весна»Билет 10
Перечислите требования к качеству бутербродов, условия и сроки хранения. Опишите технологию приготовления и подачу рыбы отварной с гарниром и хреном. Способы сервировки и варианты оформления салатов из сырых овощей.Билет 11
Опишите технологию приготовления и подачу паштета из печени. Перечислите оборудование, инвентарь для приготовления холодных блюд и закусок. Опишите, как правильно солить салаты из свежих овощей.Билет 12
Перечислите требования к качеству салатов, условия и сроки хранения. Опишите технологию приготовления и подачу паштета из печени. Перечислите способы приготовления салата из свежей капусты.Билет 13
Билет 14
Перечислите требования к качеству рыбных холодных блюд, условия и сроки хранения. Опишите технологию приготовления и подачу крабов под майонезом. Перечислите продукты, которыми можно украсить блюдо «Сельдь рубленная».Билет 15
Перечислите оборудование, инвентарь для приготовления холодных блюд и закусок. Опишите технологию приготовления и подачу грибов солёных или маринованных. Опишите, как правильно солить салаты из свежих овощей.Билет 16
Перечислите требования к хлебу и хлебобулочным изделиям для приготовления холодных блюд и закусок. Опишите технологию приготовления и подачу сельди с картофелем и маслом. Перечислите способы приготовления салата из свежей капусты.Билет 17
Перечислите способы тепловой кулинарной обработки продуктов для приготовления холодных блюд и закусок. Опишите технологию приготовления и подачу сельди с гарниром. Определите количество майонеза на 100 порций салата столичного.Билет 18
Опишите технологию приготовления и подачу сельди рубленной. Опишите технологию приготовления и подачу грибов солёных или маринованных. Способы сервировки и варианты оформления салатов из сырых овощей.Билет 19
Опишите технологию приготовления и подачу рыбы заливной с гарниром. Опишите технологию приготовления и подачу помидор фаршированных. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления бутербродов закрытых и салата «Весна»Билет 20
Опишите технологию приготовления и подачу рыбы жареной под маринадом. Опишите технологию приготовления и подачу яиц фаршированных.3.Перечислите виды технологического оборудования, необходимого
для приготовления бутербродов открытых и салата из свежей капусты
Билет 21
Опишите технологию приготовления и подачу рыбы жареной под маринадом. Опишите технологию приготовления и подачу яиц фаршированных. Перечислите способы приготовления салата из свежей капусты.Билет 22
Опишите технологию приготовления и подачу крабов под майонезом. Опишите технологию приготовления и подачу яиц под майонезом с гарниром. Опишите, как правильно солить салаты из свежих овощей.Билет 23
Опишите технологию приготовления и подачу ветчины с гарниром. Опишите технологию приготовления и подачу икры баклажанной. Способы сервировки и варианты оформления салатов из сырых овощей.Билет 24
Опишите технологию приготовления и подачу ростбифа с гарниром. Опишите технологию приготовления и подачу винегрета овощного. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления бутербродов закрытых и салата «Весна»Билет 25
Опишите технологию приготовления и подачу мяса отварного с гарниром. Опишите технологию приготовления и подачу салата с крабами.3. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого
для приготовления бутербродов открытых и салата из свежей капусты
Проверяемые результаты обучения: З1, З2, З3, З4, З 5, З6, З7, З 8, З 9.
Критерии оценки усвоения знаний и сформированности умений:
Полнота и точность ответа, умение использовать справочную и специальную литературу.
Требования к оценке результатов по учебной практике
4.1. Общие положения
Зачет по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией.
Уровень подготовки обучающихся при проведении практики оценивается решением – зачтено/не зачтено.
4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю
4.2.1. Учебная практика:
Таблица 4.1
Виды работ | Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У) |
Приготовление оформление и отпуск бутербродов и гастрономических продуктов | ПК6.1., ОК 2.,ОК 3., ОК 7., ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4, У 5 |
Приготовление оформление и отпуск салатов. | ПК 6.1., ПК 6.2., ОК 2.,ОК 3.,ОК 7.,ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4,У4 |
Приготовление оформление и отпуск простых холодных закусок. | ПК6.3; ПО 6.1 У 6.1 У 6.2 У6. 3 У 6.4 У 6. |
Приготовление оформление и отпуск простых холодных блюд. | ПК 6.4; ПО 6. У 6.1 У 6.2 У 6.3 У 6.4У 6. |
5. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
