Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (стр. 4 )

Время выполнения -80 минут.

Билет 1

Приготовить и отпустить 2 порции блюда «Паштет из печени». Рец. № 000.

Условия: задания выполняются в кулинарном цехе с соблюдением требований  ОТ, СНиП,  с  использованием комплекта  инструмента, инвентарь, оборудования.

Критерии оценки:

1. Использование информационных источников;

2.Соблюдение лимита времени;

3.Организация рабочего места с соблюдением требований охраны труда и техники безопасности;

4.Соблюдение последовательности;

5.Соответствие выполненного продукта (процесса) требованиям качества.

II. БИЛЕТ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Вариант № 12

Инструкция: Внимательно прочитайте Билет.

Вы можете воспользоваться информационными источниками: Сборником рецептур, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями  кулинарного цеха.

Время выполнения -80 минут.

Билет 1

Приготовить и отпустить 2 порции блюда «Салат картофельный с крабами или  кальмарами или морским гребешком». Рец. № 75.

Условия: задания выполняются в кулинарном цехе с соблюдением требований  ОТ, СНиП,  с  использованием комплекта  инструмента, инвентарь, оборудования.

Критерии оценки:

1. Использование информационных источников;

2.Соблюдение лимита времени;

3.Организация рабочего места с соблюдением требований охраны труда и техники безопасности;

4.Соблюдение последовательности;

5.Соответствие выполненного продукта (процесса) требованиям качества.

III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

III а. УСЛОВИ

  Экзамен проводится одновременно для всей учебной группы, по подгруппам путем выполнения практических заданий.

- Количество вариантов Билет для экзаменующегося –  12

- Время выполнения Билет: 80 минут 

  Билет предусматривает одновременную проверку освоения всех компетенций.

- Оборудование: 

Оборудование:

- производственные  столы,

- холодильники,

- электроплиты,

- электронные весы,

- жарочные шкафы

- инвентарь - инвентарь: доски разделочные с маркировкой  «ОС», «ОВ» «РС», «МС», «МО», «РО»,  «КО», «КС» «Сельдь», «Зелень», «МС», «МО», «ОС», «ОВ» «РС», «РО»,  «КО», «КС» «Сельдь», ножи  кухонные ОС, РС,  ложки, вилки, ёмкости разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов,  тарелки для отпуска блюд.

Литература для обучающегося:

Основные источники:

1. Анфимова, [Текст] : учеб. для среднего профессионального образования / , . 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2010. - 328 с.

2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для среднего  профессионального образования / 3. П. Матюхин, . - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.

Дополнительные источники:

1.  Золин, оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для начального профессионального образования / . - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2002. - 248 с.

2.  Матгохина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 3. П. Матюхина. - М. : ИРПО : Академия, 2000. - 184 с.

3. Повар [Текст] / сост. . – Минск: Современная школа, 2009. – 448 с. – (Серия «Профессиональное образование»)

4. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. . - Ростов-на-Дону : Феникс, 2001.-352 с.

5. Похлёбкин, энциклопедия кулинарного искусства [Текст]:/  Все рецепты В. В  Похлёбкин.- М.: , 2004. – 975с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сборник рецептур / [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.

Интернет - ресурсы:

1. Каталог оборудования, инвентаря, предметов сервировки для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www. pekari. ru/catalog/obo/

2. Комплексное оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www. eq-vip. ru/articles/

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Выполнение заданий :

- обращение в ходе выполнения заданий  к информационным источникам,

- рациональное распределение времени на выполнение задания

(обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием  и планирование работы; получение информации; подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленных  документов (приборов) перед сдачей; самостоятельность выполнения Билет; своевременность выполнения заданий в соответствии с установленным лимитом времени);

IIIв. Подготовленный продукт 

Вариант № 1

1 Приготовить и отпустить 2 порции блюда «Салат столичный». Рец. № 000.

Освоенные компетенции	Показатели оценки результата	Оценка (выполнил/ не выполнил)
ПК 6.2 ОК2, ОК3, ОК7	- выбор соответствующего оборудования, посуды, инвентаря для приготовления салатов в соответствии с санитарными нормами;
- выполнение технологических действий по приготовлению, оформлению и отпуску  салатов в соответствии с технологией;
выполнение приёмов и операций по оформлению и отпуску салатов;
- проведение бракеража готовых салатов, органолептическая оценка качества готовых  салатов;
-выполнение последовательных действий на  практических работах и  во время учебной  практики в соответствии с инструкциями, технологическими картами и т. д.;
-выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач;
-решение стандартных и нестандартных профессиональных задач
-эффективность и качество выполнения работ;
создать условия для работы в производственном помещении с учётом требований санитарии, ТБ и ОТ;

Вариант № 2

Подготовленный продукт:

Билет №1: Приготовить и отпустить 2 порции блюда «Сельдь с гарниром». Рец. № 000.

Освоенные компетенции	Показатели оценки результата	Оценка (выполнил/ не выполнил)
ПК 6.3 ОК2, ОК3, ОК7	- выбор соответствующего оборудования, посуды, инвентаря для приготовления закусок в соответствии с санитарными нормами;
- выполнение технологических действий по приготовлению, оформлению и отпуску  закусок в соответствии с технологией;
выполнение приёмов и операций по оформлению и отпуску закусок;
- проведение бракеража готовых салатов, органолептическая оценка качества готовых  закусок;
-выполнение последовательных действий на  практических работах и  во время учебной  практики в соответствии с инструкциями, технологическими картами и т. д.;
-выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач;
-решение стандартных и нестандартных профессиональных задач
-эффективность и качество выполнения работ;
создать условия для работы в производственном помещении с учётом требований санитарии, ТБ и ОТ;

Вариант № 3

Подготовленный продукт:

Билет № 1. Приготовить и отпустить 2 порции блюда «Ассорти мясное». Рец. № 000.

Освоенные компетенции	Показатели оценки результата	Оценка (выполнил/ не выполнил)
ПК 6.3 ОК2, ОК3, ОК7	- выбор соответствующего оборудования, посуды, инвентаря для приготовления закусок в соответствии с санитарными нормами;
- выполнение технологических действий по приготовлению, оформлению и отпуску  закусок в соответствии с технологией;
выполнение приёмов и операций по оформлению и отпуску закусок;
- проведение бракеража готовых салатов, органолептическая оценка качества готовых  закусок;
-выполнение последовательных действий на  практических работах и  во время учебной  практики в соответствии с инструкциями, технологическими картами и т. д.;
-выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач;
-решение стандартных и нестандартных профессиональных задач
-эффективность и качество выполнения работ;
создать условия для работы в производственном помещении с учётом требований санитарии, ТБ и ОТ;

Вариант № 4

Подготовленный продукт:

Билет № 1. Приготовить и отпустить 2 порции блюда «Сельдь рубленная с гарниром». Рец. № 000.

Освоенные компетенции	Показатели оценки результата	Оценка (выполнил/ не выполнил)
ПК 6.3 ОК2, ОК3, ОК7	- выбор соответствующего оборудования, посуды, инвентаря для приготовления закусок в соответствии с санитарными нормами;
- выполнение технологических действий по приготовлению, оформлению и отпуску  закусок в соответствии с технологией;
выполнение приёмов и операций по оформлению и отпуску закусок;
- проведение бракеража готовых салатов, органолептическая оценка качества готовых  закусок;
-выполнение последовательных действий на  практических работах и  во время учебной  практики в соответствии с инструкциями, технологическими картами и т. д.;
-выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач;
-решение стандартных и нестандартных профессиональных задач
-эффективность и качество выполнения работ;
создать условия для работы в производственном помещении с учётом требований санитарии, ТБ и ОТ;

Вариант № 5