Технологические операции продуктового отделения. Уваривание сиропа до перенасыщенного состояния. Коэффициент перенасыщения. Утфель, состав и свойства. Уваривание утфеля I кристаллизации. Цель и условия проведения процесса. Этапы уваривания утфеля I кристаллизации. Сгущение сиропа до заводки в нем кристаллов сахара. Заводка кристаллов сахара. Наращивание кристаллов сахара. Окончательное сгущение и выгрузка утфеля. Режимы и продолжительность уваривания утфеля I кристаллизации в вакуум-аппаратах. Выгрузка и центрифугирование утфеля I кристаллизации. Отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости центрифугированием. Первый оттек утфеля I кристаллизации, его состав и свойства. Пробелка кристаллов сахара водой или паром. Режимы процесса. Второй оттек утфеля I кристаллизации, его состав и свойства. Продолжительность процесса. Объединение первого и второго оттеков утфеля I кристаллизации. Чистота данных продуктов. Уваривание утфеля II кристаллизации. Режимы и продолжительность процесса. Разделение кристаллов и межкристальной жидкости на центрифугах. Получение первого и второго оттеков утфеля II кристаллизации. Желтый сахар. Приготовление клеровки. Объединение первого и второго оттеков. Уваривание утфеля III кристаллизации. Первый и второй этапы уваривания, их значение и принципиальное отличие. Разделение утфеля III кристаллизации. Черный сахар и меласса. Аффинация сахара III кристаллизации. Сушка кристаллов белого сахара. Технология и режимы. Хранение сахара-песка на заводе. Прогнозирование выхода сахара-песка. Факторы, определяющие выход сахара-песка. Мелассообразующий коэффициент.
Производство сахара-рафинада. Направления использования сахара-рафинада. Приготовление сиропа первой рафинадной кристаллизации. Фильтрование и обесцвечивание. Уваривание утфеля I рафинадной кристаллизации. Разделение утфеля на оттеки и кристаллы сахара-рафинада. Уваривание утфеля II рафинадной кристаллизации. Приготовление сиропа второй рафинадной кристаллизации и уваривание утфеля второй рафинадной кристаллизации. Сахар I, II и III продуктов, их использование.
Тема 3 «Побочные продукты при производстве сахара. Их использование».
Основные отходы сахарного производства. Багасса, жом, меласса и фильтр-прессная грязь. Состав и свойства жома, его выход при переработке сахарной свеклы. Использование жома как сырья для производства пектина. Использование жома как кормового средства. Использование жома в сыром виде. Силосование жома. Сушка жома и его гранулирование. Технология и режимы. Использование жома как компонента комбикормов. Хранение сухого жома. Состав и свойство мелассы. Выход мелассы при переработке свеклы. Кормовая и технологическая ценность мелассы. Использование мелассы в комбикормовом производстве. Использование мелассы в пищевой промышленности. Меласса как сырье для производства лимонной и молочной кислоты, бутилового и этилового спирта. Использование мелассы в микробиологической промышленности для производства хлебопекарных дрожжей. Фильтр-прессная грязь, ее состав и свойства. Направления использования.
Тема 4 «Структура и организация работы свеклосахарного завода. Охрана труда и окружающей среды».
Типовые технологические схемы работы завода в зависимости от вида перерабатываемого сырья. Сезонность работы сахарного завода. Суточная производительность свеклосахарного завода. Особенности работы завода в период заготовки свеклы. Особенности работы завода в основной период (переработка сахарной свеклы). Организация работы завода при переработке тростникового сахара-сырца. Основные отделения завода: свеклоперерабатывающее, сокоочистительное и продуктовое. Когатное поле или свеклохранилище. Вспомогательные отделения (сушки сахара и жома, склад готовой продукции и тары, ТЭЦ, известковое и т. п.). Годовая производительность завода по сахару, жому и мелассе. Расход речной и артезианской воды. Рациональное использование водных ресурсов и охрана окружающей среды. Три категории воды по чистоте в зависимости от целей использования. Механическая очистка и химическое обеззараживание. Биологическая (естественная и искусственная) очистка воды, выводимой из технологического процесса. Критерии оценки эффективности очистки воды (ПДК и БПК5).
Раздел 2 « Технология производства растительных масел»
Тема 1 «Значение и роль растительных масел в жизни человека».
Состояние и перспективы масложировой промышленности России. Пищевая ценность растительных масел. Техническое использование растительных масел. Химический состав и физические свойства растительных масел. Классификация растительных масел. Высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие растительные масла.
Тема 2 «Процессы, протекающие в семенах масличных культур и масле при переработке и хранении». Окисление триацилглицеринов, гидратация, прогоркание, осаливание, дымообразование и другое. Факторы, вызывающие ускорение нежелательных процессов в масличных семенах и полученном масле. Замедление порчи с помощью природных и синтетических антиоксидантов.
Тема 3 «Характеристика и виды масличного сырья, используемого для получения растительных масел». Роль и значение масличных растений. Характеристика промышленного масличного сырья: чисто масличные растения (подсолнечник, клещевина, тунг и др.), прядильно-масличные (лен, конопля, хлопчатник и др.), эфирно-масличные (кориандр, фенхель, укроп, анис и др.), пряно-масличные растения (горчица и др.), белково-масличные культуры (соя, арахис и др.), другое масличное сырье.
Тема 4 « Особенности послеуборочной обработки и хранения семян масличных культур».Физические свойства семян основных масличных культур: сыпучесть, скважистость, сорбционные свойства, теплофизические свойства. Влияние травмированных и обрушенных семян на сохранность партий и качество получаемых масел. Особенности подготовки партий семян масличных культур к хранению. Режимы и способы хранения семян масличных культур.
Тема 5 « Подготовка масличного сырья к переработке». Виды очистки масличного сырья: складская или сырьевая очистка и производственная. Кондиционирование семян масличных культур по влажности, назначение этой технологической операции, используемое оборудование. Калибровка семян по размеру. Обрушивание семян, требования к составу рушанки, отделение ядра от оболочки, измельчение очищенного ядра, жарение измельченного ядра или приготовление мезги (используемое оборудование и технологические режимы). Особенности подготовки некоторых видов масличных семян к переработке.
Тема 6 « Способы и основные технологические схемы производства растительных масел». Сравнительная характеристика способов получения растительных масел, прессование и экстрагирование. Преимущества и недостатки каждого способа. Типовая технологическая схема переработки масличных семян однократным прессованием. Типовая технологическая схема переработки масличных семян двукратным прессованием. «Холодное» прессование. Типовая технологическая схема переработки масличных семян форпрессование - экстракция. Технологическая схема производства растительных масел прямой экстракцией. Технологическая схема производства растительных масел в сельском хозяйстве.
Тема 7 « Основные методы очистки растительных масел, виды получаемых масел». Механическая очистка полученных сырых растительных масел. Отстаивание, фильтрация, центрифугирование. Гидратация растительного масла, щелочная рафинация, отбеливание, вымораживание, дезодорация. Используемое оборудование и технологические режимы. Особенности получения различных видов растительных масел.
Тема 8 « Показатели качества полученных растительных масел». Органолептические показатели качества растительных масел: цвет, запах, вкус, прозрачность. Физико-химические показатели качества: массовая доля влаги и летучих веществ, кислотное число, йодное число и др. Подготовка растительного масла к хранению. Условия хранения растительных масел. Дефекты растительных масел.
Тема 9 «Важнейшие побочные продукты производства и рафинации растительных масел и их использование». Важнейшие побочные продукты производства: лузга, жмых, шрот, показатели качества, их использование. Побочные продукты рафинации растительных масел: гидратационный фуз, соапсток, фосфатидная эмульсия и др., их переработка и применение.
4.3 Лабораторные/практические/семинарские занятия
Таблица 4
Содержание лабораторного практикума/практических занятий/семинарских занятий и контрольных мероприятий
4.4 Перечень вопросов для самостоятельного изучения дисциплины
Таблица 5
Перечень вопросов для самостоятельного изучения дисциплины
№ п/п | № раздела и темы | Перечень рассматриваемых вопросов для самостоятельного изучения | Кол-во часов |
Раздел 1 | |||
1. | Тема 1«Объемы производства сахара в России и в мире. Виды сахаристого сырья, их производство, заготовка и хранение» | Технология возделывания и уборки сахарной свеклы. Современные сорта сахарной свеклы, выращиваемой на территории РФ | 2 |
2 | Тема 4 «Структура и организация работы свеклосахарного завода. Охрана труда и окружающей среды» | Охрана труда на предприятиях перерабатывающей промышленности. | 1,6 |
Раздел 2 | |||
3. | Тема 1 Значение и роль растительных масел в жизни человека. | Пищевая ценность растительных масел, использование растительных масел в лечебных, медицинских и косметических целях. Анализ рынка растительного масла. | 1 |
4. | Тема 2 Процессы, протекающие в семенах масличных культур и масле при переработке и хранении | Влияние продуктов окисления липидов на физиологическую ценность растительных масел и последующую технологическую переработку. Факторы, инициирующие радикалообразование. | 1 |
5. | Тема 3 Характеристика и виды масличного сырья, используемого для получения растительных масел | Нетрадиционные и новые виды масличного сырья. Безотходные технологии при производстве соков и вин, использование семян плодовых, ягодных и других культур, остающихся при производстве соков и вин, для производства растительных масел. | 0,5 |
6. | Тема 8 Показатели качества полученных растительных масел | Влияние вида, качества перерабатываемого сырья, способа производства, технологических режимов на вкус, запах, цвет и прозрачность получаемых растительных масел. Влияние методов рафинации, условий хранения и других факторов на показатели качества растительных масел. | 0,5 |
7. | Тема 9 Важнейшие побочные продукты производства и рафинации растительных масел и их использование | Характеристика биологической ценности побочных продуктов производства: жмыха и шрота. Получение пищевых белков из жмыха и шрота и возможные пути их использования. | 0,6 |
ВСЕГО | 7,2 |
4.5 Контрольные вопросы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины
Раздел 1. «Технология производства сахара»
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
