Рабочая программа по дисциплине Товароведение зерна и продуктов его переработки (стр. 2 )

лекций по дисциплине «Товароведение зерна и продуктов его переработки» для факультета товароведения и экспертизы сырья животного происхождения. 

№ п/п	Тема лекций	Кол-во часов
1	Введение в дисциплину. Общие понятия о товароведении зерна, как сырья для мукомольной и крупяной промышленности.	2
2	Ассортимент и классификация зерновых культур  по ботаническим признакам	2
3	Строение  и химический состав зерна злаковых.	2
4	Характеристика свойств зерновых культур и экспертиза.	2
5	Пшеница, рожь и тритикале: ботаническая и товарная классификация.	2
6	Кукуруза, ячмень, овес: характеристика селекционных сортов,  гибридов и использование.	2
7	Просо, рис, гречиха: оценка качества и использование	2
8	Бобовые и масличные  культуры: классификация, особенности строения  и использование.	2
9	Транспортировка и хранение зерна и продуктов его переработки.	2

Итого:18

План:18

Доцент 

Тематический план

практических  занятий по дисциплине «Товароведение зерна и продуктов его переработки» для студентов факультета товароведения и экспертизы сырья животного происхождения.

№ п/п	Тема	Кол-во часов
1	Классификация и распознавание различных видов зерновых культур.	4
2	Порядок отбора проб зерна к исследованиям, органолептическая оценка качества зерна.	4
3	Изучение методов определения качества различных видов зерна (влажности и засоренности)	4
4	Изучение типового состава и класса пшеницы. Свойства ржи и тритикале. Принцип  стандартизации (решение ситуационных задач).	4
5	Изучение свойств кукурузы, ячменя, овса и продуктов их переработки: особенности строения зерна.  Принцип  стандартизации (решение ситуационных задач).	4
6	Характеристика свойств проса, риса и гречихи: особенности строения, принцип стандартизации	4
7	Характеристика бобовых культур и продуктов их переработки. Методы определения качества.	4
8	Изучение свойств и особенностей масличных культур, принцип стандартизации.	4
9	Организация и проведение экспертизы зерна на базе областной  лаборатории  ЦСЭМ «Московский» Центр сертификации и Экологического Мониторинга».	4

  Итого:36

  План:36

Доцент 

Ассистент 

5. СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ ДИСЦИПЛИНЫ

Тема 1. Общие понятия о товароведении зерна, как сырья для мукомольной и крупяной промышленности.

  Цели и задачи дисциплины  товароведения зерна и продуктов его переработки. Объекты товароведения, понятие о классификации.  Производство, переработка и продажа зерна, производство продукции – основные составляющие  зернового комплекса.  Характеристика зернового комплекса РФ и его  подотраслей, структура и его место в производственно-экономической системе агропромышленного комплекса (АПК) страны. Производство зерна в России, динамика изменений объемов его  производства за последние 10 лет. Пути решения основной задачи по повышению урожайности и улучшению качества зерна. Структура  производства зерна и экономическое стимулирование повышения качества зерна.

Тема 2. Ассортимент и классификация зерновых культур  по ботаническим признакам

Понятие зерна и товарной партии. Классификация зерна по целевому назначению, химическому составу и ботаническим признакам. Ботанические  признаки  –  вид,  разновидность, форма, размеры, цвет, консистенция, строение зерна – широко применяемые  в товарных классификациях для установления типа и подтипа зерна. Деление зерна  на товарные группы. Основные зерновые растения, особенности зерновых по форме, строению и характеру прорастания. Отличительные признаки злаковых, гречишных (однодольные) и бобовых (двудольные), краткая характеристика зерна данных видов культур.

Тема 3. Строение  и химический состав зерна злаковых

Основные анатомические части зерна, на примере пшеницы: оболочки, алейроновый слой, эндосперм, зародыш. Строение и функции каждой части зерна.

Химический состав отдельных частей зерна и зерна в целом.  Углеводы, их процентный состав в различных видах зерна. Клетчатка и гемицеллюлоз – основные структурные элементы клеток злака.  Содержание липидов в злаковых культурах, деление белков по физико-химическим и технологическим свойствам на пять фракций: водорастворимую (альбумины), солерастворимую (глобулины), щелочерастворимую (глютелины), спирторастворимую (проламины) и нерастворимый белковый остаток. Витамины зерна и их краткая характеристика, значение витаминов для качества муки.  Доля минеральных элементов  и ферментов, взаимосвязь с дефектностью зерна и его старением. 

Использование особенностей  химического состава анатомических частей зерна при стандартизации продуктов его переработки, расчёте выходов готовой продукции, организации технологических процессов.

Тема 4. Характеристика свойств зерновых культур и экспертиза

Отбор проб зерна (точечной, средней и объединенной)  для исследований различными методами. Порядок выделения навесок для определения регламентируемых показателей качества зерна. Характеристика показателей качества зерна: общие, относящиеся к зерну всех культур;  специальные, применяемые для зерна отдельных культур; дополнительные, определяемые при необходимости.

Общие показатели качества - обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), заражённость зерна вредителями, влажность и засорённость. Специальные, или целевые показатели, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна: плёнчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры); стекловидность (пшеница, рис); количество и качество сырой клейковины (пшеница); натура (пшеница, рис, ячмень, овёс); жизнеспособность (ячмень пивоваренный),  содержание мелких, морозобойных зёрен и зёрен, повреждённых клопом-черепашкой (только у  пшеницы). Дополнительные показатели качества: химический состава зерна, остаточное количество фумигантов (после обработки от вредителей) и пестицидов; наличие/отсутствие карантинных вредителей, карантинных заболеваний и примеси семян карантинных сорных растений,  содержание микроорганизмов.

Методы определения качества зерна: органолептические и  физико-химические.

Тема 5. Пшеница, рожь и тритикале: ботаническая и товарная классификация

Ассортимент и товарная классификация пшеницы, ржи и тритикале. Характеристика свойств и факторы, определяющие качество данного вида зерна. Сравнительная пищевая ценность и технологические достоинства зерна пшеницы, ржи и тритикале. Особенности химического состава зерна этих культур, их мукомольные и хлебопекарные свойства.  Перспективные сорта и их использование. Отличительные признаки мягких и твердых пшениц. Морфология плодов пшеницы, связь с товарной классификацией, с ее технологическими свойствами. Требования к качеству пшеницы и ржи, методы оценки их качества и расчетов за зерно. Неполноценное зерно пшеницы: проросшее, морозобойное, головневое, поврежденное сушкой и самосогреванием, поврежденное клопом-черепашкой, признаки повреждения, изменения химсостава, методика определения, использование.

Физические свойства (сыпучесть, самосортирование, скважистость, сорбционная способность, теплофизические свойства). Значение этих свойств в практике хранения и обработки зерновых масс и методы определения. Основы стандартизации и сертификации зерна.

Тема 6. Кукуруза, ячмень, овес: характеристика селекционных сортов,  гибридов и использование

Ассортимент и товарная классификация кукурузы, ячменя и овса. Характеристика свойств и факторы, определяющие качество данного вида зерна. Сравнительная пищевая ценность и технологические достоинства зерна кукурузы, ячменя и овса. Особенности химического состава зерна и свойств этих культур.  Лучшие селекционные сорта и гибриды, оценка качества и использование данного вида злаков. Значение этих свойств в практике хранения и обработки зерновых масс и методы определения. Основы стандартизации и сертификации зерна кукурузы, ячменя и овса.

Тема 7. Просо, рис, гречиха: оценка качества и использование

Ассортимент и товарная классификация проса, риса и гречихи. Районы произрастания данного вида сырья.  Характеристика свойств и факторы, определяющие качество проса, риса и гречихи. Сравнительная пищевая ценность и технологические достоинства зерна рассматриваемых культур. Особенности химического состава зерна и свойств просовидных и гречишных. Разновидности гричихи, особенности строения, химического состава и свойств.  Лучшие селекционные сорта и гибриды, оценка качества и использование данного вида злаков. Значение этих свойств в практике хранения и обработки зерновых масс и методы определения. Основы стандартизации и сертификации проса, риса и гречихи. Ассортимент продукции переработки просовидных и гречишных культур.

Тема 8. Бобовые и масличные  культуры: классификация, особенности строения  и использование

Ассортимент и товарная классификация бобовых и масличных культур. Районы произрастания  гороха, чечевицы, фасоли, сои, чина и других видов. Особенности строения и химического состава бобовых семян.  Организация и проведение экспертизы зерна бобовых. Характеристика свойств и факторы, определяющие качество бобовых и масленичных культур. Сравнительная пищевая ценность и технологические достоинства зерна рассматриваемых культур. Разновидности масленичных семян, особенности строения, химического состава и свойств.  Лучшие селекционные сорта и гибриды, оценка качества и использование данного вида злаков. Значение этих свойств в практике хранения и обработки зерновых масс и методы определения. Основы стандартизации и сертификации бобовых и масличных семян. Ассортимент продукции переработки бобовых и масличных культур, требования к качеству.