Бизнес-план Кафе «Студент» (стр. 3 )

Таблица 4

Затраты на оборудование и мебель

Наимеование	Стоимость	Количество	Сумма
Камера интенсивного охлаждения и шоковой заморозки BCF 1/1 T-1-R	11200	1	11200
Печь конвекционная UNOX XF 130	27000	1	27000
Вакуум-упаковочная машина DZ-260	24100	1	24100
Витрина холодильная Блюз Эконом ВС 1-130	21600	1	21600
Холодильник Samsung RL-17 MBSW	12000	1	12000
Чайник SCARLETT SC-1020	950	2	1900
Посудомоечная машина Indesit DSG 0517	11000	1	11000
Микроволновая печь SUPRA MWS–4030	2400	2	4800
Кофеварка Delonghi EC 5	2000	1	2000
Тостер VITEK VT-1572	850	1	850
Детектор валют DORS 125	650	1	650
Кассовый аппарат «Орион-100 К»	10100	1	10100
Стул «Дельта В»	850	45	38250
Стол	2000	9	18000
Итого  183450

Таблица 5

Затраты на посуду

Наимеование	Стоимость	Количество	Сумма
Поднос	300	10	3000
Доска разделочная	110	2	220
Тарелка мелкая закусочная	15	60	900
Тарелка глубокая	20	10	200
Вилка столовая	11	50	550
Ложка чайная	7	50	350
Стакан 200 г. «ОДА»	10	50	500
Чашка чайная	76	50	3800
Чашка кофейная	62	30	1860
Сахарница «Trianon»	170	9	1530
Корзинка	65	8	520
Салатник «Trianon»	140	20	2800
Подставка для салфеток	112	9	1008
Набор ножей	1000	1	1000
Итого  18238

Таблица 6

Расходы на открытие

Затраты	Сумма
Монтаж, доставка оборудования	9500
Сертификация	17000
Разрешение СЭС	11200
Технический проект	9000
Итого	46700

Общие первоначальные затраты представлены в таблице 7.

Первоначальные затраты

Затраты	Сумма
Ремонт	118654
Оборудование  и мебель	183450
Посуда	18238
Расходы на открытие	46700
Итого	367042

Итак, сумма первоначальных затрат составит 367042 руб., которая будет направлена на формирование, фонда основных средств (мебель), фонда оборотных средств (посуда и утварь), часть средств уйдет на капитальные затраты (расходы на открытие).

Производственный план. Технология, качество, сертификация производства.

Поскольку производство и продажа собственной выпечки предприятия - весьма рентабельно, можно предпринять один из вариантов:

- организовать собственное производство выпечных изделий, по оригинальным рецептурам;

- закупать продукцию на сторонних предприятиях;

- выпекать изделия из полуфабрикатов глубокой заморозки.

Для небольшой столовой в рамках учебного заведения подходит способ выпечки на месте из привозных полуфабрикатов, или полуфабрикатов собственного производства. Переход предприятия на привозные полуфабрикаты полностью нецелесообразен, из-за высокой стоимости продукции и её доставки.

При этом в целях обеспечения бесперебойного снабжения предприятия свежей выпечкой, продукцию можно дифференцировать: часть – привозные полуфабрикаты (для утренней выпечки), часть-продукция собственного производства (для дневной и вечерней выпечки).

Замороженные полуфабрикаты расстаиваются, затем доготавливаются, или выпекаются с помощью пароконвекционной печи, что способствует оптимизации труда, повышения качества продукции, предоставляемой покупателю, и сокращения потерь производства. Кроме того:

- увеличивается поток клиентов и продажи в утренние часы (тем самым несколько уменьшается наплыв посетителей во время обеда);

- уменьшается количество нереализованного, или устаревшего товара;

- нагрузка на персонал распределяется равномернее в течение рабочего дня.

Посетитель столовой уже в утренние часы (с 9:30 утра) может покупать свежую выпечку - как дрожжевую, так и слоеную, при этом персонал столовой начинает свою работу не раньше, чем обычно - в 8 утра. Достигается этот эффект путем заготовки, выпечки изделий из теста до состояния 80 %-ной готовности, и последующей заморозки как накануне, так и в более ранние сроки. Полуфабрикаты перед заморозкой упаковывают посредством вакуумной машины и отправляют на хранение в морозильные камеры. На следующий день, с утра, повару достаточно довести кондитерские полуфабрикаты до готовности, поместив их в печь при температуре +180–200° С на 10 минут. Качество полученных изделий при этом не отличается от свежевыпеченных единым процессом изделий. Количество же выпекаемой продукции можно регулировать в зависимости от спроса, сокращая тем самым объем продукции, которая идет на списание как не реализованная, либо продается на следующий день, разогретая в микроволновой печи.

Услуги общественного питания подлежат обязательной сертификации, которая представляет собой подтверждение соответствия оказываемых предприятием общепита услуг определенным стандартам, с последующей выдачей сертификата соответствия.

Современное предприятие может руководствоваться в производстве кулинарной продукции нормативами (сборниками рецептур), рецептур блюд диетического питания и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.

В том случае, если предприятие изготавливает блюда по нетрадиционным технологиям, или осваивает новые технические нормативы, необходимо в обязательном порядке разработать стандарты предприятия, карты блюд, и утвердить их в местных органах СЭС.

В обязательном порядке на предприятии должны быть в наличии действующие сертификаты от поставщиков, на всю закупаемую продукцию – сертификаты соответствия Ростест.

Поставщики сырья и материалов. Приобретение сырья будет производиться через объявление коммерческого заказа, с запросом котировочной заявки по городу Крымску и Крымскому району. Ввиду отсутствия склада некоторые виды  сырья будут храниться у поставщика, и приниматься в течение года равномерными партиями.

Организационный план

Организационная форма – индивидуальный предприниматель.

Численность персонала определяется исходя из функциональной целесообразности и численности работников. Персонал предприятия будет включать директора, повара, повара-кассира, кассира, и водителя-экспедитора. Функции бухгалтера исполняет директор предприятия.

Также директор возложил на себя основные обязанности:

- организует всю работу предприятия;

- несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива;

- представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;

- распоряжается оборудованием и имуществом предприятия;

- заключает договора;

- поиск поставщиков;

- издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников;

- применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия;

- осуществляет контроль за ведением производственного процесса;

- производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками.

Планируемые расходы на заработную плату представлены в таблице 8.

Таблица 8

Планируемые расходы на заработную плату.

Должность	Количество, чел.	Фонд оплаты труда, руб.
Директор	1	13000
Повар	1	11000
Повар-кассир	1	10000
Кассир (официант, мойщик)	1	8000
Водитель-экспедитор	1	7000
Итого	5	49000

Фонд оплаты труда в год составит 576 тыс. руб.

Работающему персоналу предъявляется ряд требований, представленных в таблице 9.

Таблица 9

Требования, предъявляемые к персоналу предприятия

Должность	Уровень образования	Квалификация	Опыт работы
Директор	Высшее	Специалист	Не менее 3 лет
Повар	Высшее или средне - специальное технологическое	Специалист	Не менее 2 лет
Водитель-экспедитор	Не ниже среднего	Специалист	Не менее 2 лет

При устройстве на работу кандидат должен иметь образование по своей специальности и иметь стаж работы, независимо от того, работает он по своей специальности, или нет.